云南人也认为拍得不错

黄东东的剑
2017-08-10 看过

作为云南人,我认为这个纪录片还是很客观的,也是近些年来少有的与舌尖上的中国类似的云南饮食纪录片。摄影手法和剧情安排都可圈可点,台词文案也写的很好,只是背景音乐比较单调。

另外,可能因为篇幅的问题,纪录片为了讲述菜品,并没有讲清楚一个问题:滇菜不成菜系,很大原因是因为地域。云南面积大且地形复杂(大致相当于湖南+湖北),民族众多,而且东南西北的饮食特征都分得非常明显。

举个例子:滇中地区的饮食以昆明,玉溪,曲靖,红河州为主,因为这四个地区汉族多,历史悠久,所以饮食有共同点,同时也有回族,而且比起其他地区吃面食的频率会高一些。滇北地区分两块,一块是滇西北,即丽江,迪庆等高原地区和大理、楚雄等历史较为悠久,民族融合比较早地方,还有滇东北的昭通。滇南和滇西、滇东会有些共同点,但是很多菜的区别也很大。所以,很多云南菜,云南人自己都没吃过,我走遍了整个云南,可是仍然也有很多菜没吃过。

比如虫类,大多是滇南地区才吃,因为滇南基本是热带气候,多虫,滇中和滇北基本都不吃,仅有偶尔吃炸蜂蛹,竹虫的。还有酥油茶之类的,都是滇西北的藏族,摩梭族这一些生活在高寒山区的民族才吃。还有奶制食品,滇南地区基本是不吃的,因为云南有两个大牧场,一个在大理州,一个在红河州,所以乳扇,乳饼等奶制品一般只在滇中地区和部分滇北地区吃,滇南地区大部分是傣族,哈尼族,景颇族,没有食用奶制品的习惯。滇南地区的傣族和景颇族还有哈尼族、瑶族在饮食上都有很多相同的地方,比如喜欢吃凉菜,多酸辣,这和本地的湿热气候有关,但是差别也还是有很多。

同一样东西,南北称呼也不一样,例如野生菌,滇中地区多叫“介儿”,其他地方多叫“菌子”。还有“卷粉”在滇南地区也叫“米干”,而且“米干”的做法也区别于滇中的白米卷粉。不过有一种东西,没有云南人不吃的,就是蘸水,哈哈哈。

所以,个人认为,滇菜并没有办法进行简单划系,最好是按照地区和加工程度进行分类。有因为有的菜品非常朴素原始,并没有深加工,原本就是当地劳动民族果腹之餐,例如苦荞粑粑。有的菜品比起这种朴素的做法又多了点复杂点缀,例如白果炖小肠。还有的就比较讲究手法技艺,例如江川铜锅鱼,还有过桥米线也算一个。

还有一个现象,就是,很多菜,因为名声在外,所以都被默认成为了云南菜的代表,一个很明显的例子就是过桥米线。但在我一个滇中人眼中看来,一碗杂酱帽子的小锅米线,再放点酸腌菜和葱花韭菜,吃完以后大大地喝一口米线汤。这种香辣回味的感觉,比起价格昂贵的过桥米线,更能让我实实在在地觉得安心,踏实。

以上都是本人行走云南多年的经验,仅一家之陋言,如有不正确的地方。还请指正!

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味道云南 - 豆瓣

味道云南

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