粤菜发源地 厨出凤城

很奇怪的家伙
2016-05-22 看过
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《寻味顺德》粤菜发源地 厨出凤城

1.乡土之源
龙船饭 涂桐油
凤眼果焖鸡(比板栗细腻)
黄玉仙大排档
  猪肉以外的零部件统称猪杂
  盐糖猪杂拌,猪肝3分钟熟
  猪杂粥 猪肚汤 尖椒爆猪红 猪红汤
顺德早茶供应早酒 红米酒加白粥
桑基鱼塘边的节瓜,花期后5天长到500g
桑拿鱼,切无骨,丝瓜垫底1分30秒
桑拿鸡,2分30秒
桑拿宴底汤
柊(zhong)叶裹粽
桑果炒鸡丁:酸令鸡肉鲜嫩
桑叶炸明虾
桑叶扎:素菜杂,鲍汁提鲜
沙葛鸡脚汤,应季
粉葛红豆鲮鱼汤:初秋,粉葛成熟,鲮鱼油煎,赤小豆,煲汤 清润降燥
河蚌枸杞头眉豆汤:河蚌过油,蜜枣,枸杞头,眉豆,汤色如茶,汤药同源
天麻炖鱼头:生粉花生油涂抹内外冲洗本地米酒进一步去腥天麻红枣陈皮沸腾 加鱼头,油纸密封4h蒸炖
喜饼 鱼仔饼
早茶,顺德社会关系粘合剂
伦教糕:蔗糖和稻米隔年籼(xian)米 35℃发酵一夜,高温蒸20分钟
豉汁打边炉 鲢鱼:脂肪含量高,腥味重

2.匠心独运
无骨鱼25s熟
鱼生,0.5mm拌上油盐其他作料
凉拌鱼皮:富含胶质
鱼肠煎蛋
煎鱼骨鱼头
炸鱼柳
清蒸草鱼
辣椒饼蒸鲮鱼
桑叶鲮鱼丸汤
鱼汤柚皮:柚子皮火烤水洗鲮鱼油煎,慢炖2小时 菜中无鱼,鱼味无处不在
双皮奶:顺德本地水牛奶 8%脂含量 混合椰汁制椰奶冻
姜撞奶:鲜奶煮开,80℃冲入生姜汁
炒牛奶:蛋清生粉,粉丝炸制打底
煎酿苦瓜辣椒反复摔打起胶
酿鲮鱼:取鱼肉只剩鱼皮 鱼肉加其他东西
杏汁炖猪肺汤:四小时炖煮撇浮油白菜心提鲜,南北杏仁汁,南杏甜北杏苦
有传统 无正宗
桂花芽菜炒龙虾:芽菜炒蛋似桂花
农历5月种白菊
鸡蛋花鲮鱼面,鲮鱼刮出和粉
炸鸡蛋花 选淀粉含量高花瓣,去花粉涩味
茉莉花熏乳鸽
菊花水蛇羹:整土鸡猪舌和拆开的水蛇皮肉骨头
老火煲鲍鱼:干鲍鱼泡发15小时
煲仔饭:香米,猛火至沸腾小火焗,锅底一层米厚的锅巴,中间的饭没有菜汁 从盖上盖子到打开全凭厨师经验

3.美味相传
小寒过后,收头菜(北方用于制作酱菜)有顺德鲍鱼美称,一周晾,12小时泡盐水反复一个月
大头菜炒猪颈肉,头菜蒸肉饼,蒸鱼腩,糖油捞头菜
清明,烧猪祭祖 盐砂糖均匀涂抹一小时,烤3次间扎钉刷,刷冷水 皮上小孔酥脆有芝麻皮
顺德自梳女,妈姐
花生油和白米煮粥
粥底火锅:存一年香米,熬清远鸡为上汤加米大火焖煮4小时,米化虑去米渣,分别下海鲜,鱼,肉类蔬菜
陈村粉
不同地域背景的人,在一起最多的是磨合,即使是小细节
藻类分泌物造成鱼腥,越靠近水底腥味越重。鱼自身水分是腥味来源
刮北风时晒鲮鱼干 加腊味,姜丝清蒸
烧鹅:清晨6点制作,傍晚上架销售 腹内原汁为蘸料
豉香型米酒,猪后背肉猪肉酿酒
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寻味顺德 - 豆瓣

寻味顺德

9.0

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