舌尖团队再出大招,卧底一年只为寻味顺德

盐村拓哉
2016-05-04 看过
《舌尖上的中国》拍完第二季的时候,就放话说“舌尖系列”是总-分的架构,截下来会拍各地专题。
于是乎,我就等着·······

终于,“分”系列的第一部在五一开播了。

担任首秀的城市是全民皆厨、享有“世界美食之都”的广东顺德。舌尖团队拍摄一年,36,000分钟的原始素材,采访30多位顺德人的美味人生,呈现百余道顺德菜,最终精剪出150分钟,分3集呈现的《寻味顺德》。

《寻味顺德》分为乡土之源、匠心独运、美味相传三集。我们通俗点,从三个比较朴素的角度来看这部片子。

1 报菜名

顺德有多好吃?

准确说,顺德菜有多好吃?

深圳有一家没开分店的顺德小吃店,每次有朋友来深圳,我总会带他们去那家店吃,总是能换来朋友们对我品味的赞赏,和对美食的赞叹,从没失手过。

《寻味顺德》里出现了大家熟悉的、朴实的顺德菜,诸如双皮奶、陈村粉、猪红汤、白粥、烧鹅、烤猪、鱼生、清蒸鲮鱼、粥底火锅、及第粥等。

顺德的在地美食:由我们初中课本里说的桑基鱼塘而衍生的一系列桑叶入菜的桑拿鱼、桑拿鸡、桑叶扎、桑叶炒清明吓;在地种植的应季蔬菜沙葛鸡脚汤、白灼节瓜、凤眼果(苹婆)闷鸡;独特技艺的炒牛奶、酿鲮鱼、茉莉花熏乳鸽、鱼汤柚皮、醉鹅·······甚至看似平凡的红米酒,酿造过程也是惊人的,竟然是猪肉酿酒!

另外,一些从菜单上消失的、制作繁琐的菜也依次登场,有等四个月只为一碗汤的菊花水蛇羹,有费时耗工的老火煲鲍鱼,需要提前预定的猪肺汤等。

光是看菜式,就已经止不住口水了。只想立刻飞奔到顺德,把片子里出现的菜都点一遍,吃上三天三夜!

2 看厨艺

顺德菜多数来源于家常菜,把菜做得好吃,比把菜做得好看放得更前面。

在《寻味顺德》中,没有出神入化的刀工、神乎其技的厨艺,更多的是对于做一道好吃的菜的执着。

都说顺德全民皆厨,被称为“中国厨师之乡”。每个人都身怀绝技,片中出现的人物都蛮有趣味的,有不去上大学选择在家做椰奶冻的少女,有一心想把厨艺传授给女儿的爸爸、有亲力亲为教食客吃煲仔饭的厨师、有为吃不惯鱼的老婆而做新尝试的老公、有为家人种一小块地的陈老板······

据说顺德30个人里就有一个专业厨师,可见“厨”是多么重要的一件事。

顺德人对食物的耐心近乎虔诚。

片中出现的“菊花水蛇羹”,因为耗时长、技艺牛X、材料贵,已经从餐厅的菜单里除去了,因为要做成这道菜,要一个厨师在农历五月亲子种下白菊花,待九月花开,每朵取几片饱满的花瓣,将水蛇剔骨薄皮,皮、骨、肉与整鸡、猪舌一起炖,最后盛出的时候加上花瓣,既是点睛,更是整道菜的灵魂。

种花和用花的要是一个厨师,这么严格的要求,导致这样的菜就没办法量产,且难以传承。我心里默默告诉自己,要吃到这道菜,岂不是要自己尝试?

这道菜太过于文雅诗意所以显得虔诚吗?普通的菜肴也是有强烈的虔诚感啊!

一个厨出身游走在东南亚的木材商学,每到一个岛就会跟当地中餐馆的朋友切磋厨艺,带去顺德的味道,既有家常菜,也有功夫菜。亲自下厨与朋友分享,或者跟餐厅老板一来二去提出菜式改良建议,厨艺成为他行走江湖广交好友的通行证。

他随身带着家乡的味道,有时候是鲮鱼干,有时候是头菜干。下厨做菜,似乎是顺德人的基因密码,既是分享又是传承。

3 人情味

《寻味顺德》的开场是龙舟饭,端午节的时候全村人会把去年沉在河底淤泥里的龙舟挖出来,端午龙舟赛后,全村人聚在一起,吃龙舟饭。十几人的烹饪对在河边支起锅灶,烧大锅饭,为全村人口做10道节日传统菜肴,忙碌一天,只为当晚全村人共享盛宴。

另外一个节庆是清明节,宗族亲属汇聚一堂,集资准备好烧猪,献祭给先人,繁多的烧猪显示家族的兴旺。他们要在祠堂啃甘蔗,告诉祖先他们牙口好,牙口好就是身体好,这样朴素的观念和传统,显得生动而珍贵。紧接着,也是一场全村人的超级宴会。

前面说到,顺德人全民皆厨,不仅专业厨师遍及海内外,家里的妈妈们烧着一手好菜,在早些时候,有些顺德女孩凭借家传的好手艺,远渡南洋去当保姆、厨娘,她们有的梳起了头发发誓终生不嫁,称为自梳女。

因为看了这部纪录片,我就想到要学做顺德菜,发现了一对香港夫妇出的菜谱,就是从家里的顺德妈姐手里学的。年轻的时候,这些自梳女被称为妈姐,没嫁人没后代,时光流转,变成老太太的它们告老还乡,彼此互相依靠生活在一起。

最怀念的还是家乡的白粥,简单的白粥考验心气和火候。南方人普遍喜欢喝粥,我离家去读大学,除了海鲜,最想念的就是温暖包容的粥。我想,这些漂泊一生的自梳女们,离开家的那个清晨,应该也是喝了一碗母亲熬的白粥,然后出门踏上滚滚红尘的吧。



虽然《寻味顺德》其实和《舌尖上的中国》有着如出一辙的套路,第三集还有赞助商广告,但是我很喜欢他们精心的去拍每一道菜,去讲每个人朴素的故事。

顺德菜既保留传统,又与时俱进,顺德人不仅爱吃还会吃,而且还几乎个个会做菜,在口味、技艺、精神三个层面都很厉害。联合国教科文组织授予顺德“美食之都”,因为顺德“在工业时代科技进步情况下,依然良好保存了当地的烹饪诀窍、方式和方法”,并且全面热爱美食。

我准备饿几天,然后去顺德吃吃吃!

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Q:哪里可以看到《寻味顺德》?
A:央视网的视频质量比腾讯视频好一点。


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寻味顺德 - 豆瓣

寻味顺德

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