关于茶叶的干货

骑猪女孩萌啵啵
2015-01-20 看过
【第一集】

[茶与人生]
茶,它经过了水与火,生与死的历练,与我们相遇。茶的命运,也是我们的命运。

[景迈山普洱茶]
尽管景迈山的茶大多被制作成普洱茶饼,但布朗人自己还是习惯喝存放一年以上的散茶。
“那么在喝新茶的时候,按照我们的茶文化,要把它制成烤茶。”烤茶的器物都是就地取材,土法烧造。抖动,使茶叶和火炭充分接触,以去除茶叶中的杂质和寒气,并由此调出浓郁的花香。
(取茶进土法烧纸的陶器茶壶,放进木炭抖动,充分受热。取出木炭,将茶壶放于木炭堆之上,倒开水,茶壶里滋滋的冒着热气涌出来。)
每年要举行一次茶祖节,如果是小祭,它的高潮在16日。如果是大祭,它的高潮在17日。大家都要上到山顶上祭牛。
“布朗族每开辟一块新的茶园,种的第一棵树,叫做茶魂树。树桩把它栽起来,就代表它的魂,魂在守护它的茶园。”
四年一次的茶祖节大祭,整个山上的布朗人,都汇集到怕哎冷寺,用山泉水泡茶,洗浴神像,以自家最好的新茶供奉茶祖。布朗人的茶祖叫帕哎冷,传说一千八百多年前,是他在面对族人大规模遭受瘟疫的危难时刻,发现了茶叶可以治病,从而拯救了自己的族人。

[茶的发展]
原产于中国西南地区的古茶树,一路向东南延伸,在自然与先民的调养下,逐渐演化为易于采摘和管理的小叶种灌木。正是这些低矮灌木上生长的鲜嫩芽叶,精制成中国的众多名茶。

[茶亲]
每年春天的茶季,中国各地的茶农家里,经常会有爱茶人前来借宿,他们希望品尝到最新鲜的好茶,更希望体验一盏好茶背后的甘苦。他们住在茶农家里,与茶农一起劳作生活。

[龙井]
“龙井”是茶名,是地名,是村名,也是泉名。中国古人认为,这口井与海相同,其中有龙,所以叫龙井。
“乾隆到这里喝茶,路过了龙井村。他认为这个地方的茶,他也不讲好,也不讲差,时隔三年以后,带着他的侍卫到了这里。他写下了“龙井乾隆御览制”。
龙井,属于不发酵的绿茶。绿茶是中国人喝的最多的一种茶。人们喜爱绿茶清汤绿叶的品相,更看重它的健康功能,尤其是绿茶抗癌的作用,近年来越来越受到国际的关注。龙井茶的色泽,绿黄两色浑然天成,恰似中国水墨画的墨迹,浓淡相洇。龙井茶的味道香郁若兰,而茶农的说法更平实——“油煎蚕豆瓣香”。

[蒙顶山黄茶]
距离成都一百多公里的雅安,有一座蒙顶山。相传两千年前的西汉时期,一个叫吴理真的人,在这里种下了七株茶树。后人在吴理真种茶树的地方,建了一个茶园,取名皇茶园。“扬子江心水,蒙山顶上茶”成为好水沏好茶的象征。
“我们今天采的茶是用来做黄芽的,长度要在一点五厘米到两厘米,采的时候要掰,不能去掐。”
“杀青的温度,一般在一百六十度以上,锅底离手心要在一尺二的距离,要感觉到烫。”
茶叶要在铁锅内用手翻炒四五分钟,脱水、杀青。
“第一道杀青主要是要使那个鲜叶去掉青草味,然后让它焕发出芳香味。我们黄芽的发酵,它主要是靠闷黄,让它的发酵程度不超出百分之十。每煮一锅起来,要用草纸包起来,纸是透气的,不会把茶闷坏。如果你用其他布,它可能就对茶有影响了。这个要三十六个小时,才可能转化。”
蒙顶山的茶园,历史上大多属于寺院。僧人们相信,种茶、做茶、喝茶的过程其实也是一种修行。
茶叶发酵三十六个小时后,再烘焙。如此制作出来的黄茶,黄叶黄汤。同绿茶相比,轻微发酵的黄茶,口感更加温厚平和,对肠胃清寒的人,尤其适宜。黄茶制作考究,稍不留神就功亏一篑。如今,黄茶在中国地四川、湖南、安徽等地都有生产,这是一道含蓄内敛的茶。

[茶与人生]
我们泡一杯茶,茶都是浮在面上的,然后逐渐沉入杯底,这就是我们领悟到人就是这样的。开头你不成熟的时候,都是浮在面上的,但是随着你的经历多,你的知识增加,社会阅历增加,你就沉下去了。

[六大茶类]
同一片茶叶,经过中国人灵巧的双手,演绎出了无数种口味,形成六大茶类。不发酵的绿茶,最大程度地保持了茶叶的鲜度。轻微发酵的黄茶,比绿茶更多了一份柔和。不炒不揉的白茶,最多地保留了自然的原味。半发酵的乌龙茶,创造出千变万化的香气。发酵时间最长的黑茶,曾经是游牧民族的生命之饮。与其他五大茶类相比,全发酵的红茶,兼收并蓄,是当今世界消费量最多的茶。

[桐木村正山小种]
三百多年前,世界上第一款红茶,诞生在这个偏僻的山村(桐木村)。
“明末清初的时候,从江西桐木关来了一支部队,山里人没见过世面,茶叶就不管了。等第二天一看,茶青没办法及时处理,已经发生变化了,就是发酵了。很急,马上放到锅里去炒,炒完了就焙,焙完了颜色黑黑的,泡起来汤红红的,就不像原来的绿茶了。心里想这家伙坏了。但总是茶,总是心血,送到星村。星村当时有很多闽南的商人,交给他们托看看怎么卖掉。闽南商人就找到我们家说你去年那个查我卖了,是原来茶价格翻了一倍。这个茶出去了,比绿茶好卖,口味欧洲人更适应。”今天,世界上百分之八十的茶叶市场属于红茶。红茶传到西方之后,英文称为“black tea”。

[黑茶]
在藏族文献中,黑茶被称为甘露之海。青藏高原高寒缺氧,青菜水果匮乏。藏民需要分解油腻,补充维生素,而这都离不开茶。不仅西藏,对新疆、内蒙古地区的游牧民族来说,黑茶都是生活中的必需品。四川、云南、湖南、湖北、广西等地,古老的黑茶工艺已存在上千年。每年春天,四川雅安的茶农在采完第一拨嫩芽之后半个月,就开始收集黑茶的原料了。别的茶类弃之不顾的粗枝大叶却是黑茶的主要原料。徒手采茶困难,所以采茶人要带上一把特制的刀子,被称为刀子茶。黑茶,有着各种制茶工艺中耗时最长的流程。要想制成的毛茶结实饱满,就需要对粗老的枝叶反复揉捻成型。但在现代揉捻机出现之前,这是最消耗体力的一项工作。如今,只有雅安长沙村的老师傅,还能用最传统的方式揉捻茶叶。蒸一下,可以使这些原料变软一些。再装进麻袋,防止被枝桠扎到。传统的揉捻技艺,需要一块木板来帮忙。这道工艺至少要重复三次,被称为溜茶。(45°放置的长木板,还有两段的扶手,类似楼梯。将麻袋放在木板上端,两个人踩在圆筒麻袋上缓缓往下走。走到底再将麻袋拿上去,重复。)

[武夷山大红袍]
武夷岩茶,属于半发酵的乌龙茶。今天,最顶级的武夷岩茶被称为“大红袍”。这个名字来自于天心永乐禅寺后山峭壁上的六棵古茶树。
“在武夷山来说,最精品的岩茶叫’三坑两涧‘,落坑落涧的茶,茶的品质都特别好。日照时间短,叶片也比较厚,泡出来的汤水比较醇厚。
“做茶要天时地利人和,三者合一的时候,茶才能做到极致。在摇青的时候要很讲究,而且在水分适当的时候,这个茶的边缘开始绿叶红镶边。这个茶标准发酵的过程就出来了。杀青两百多度的锅,只要稍不留意,手肯定被烫起泡。揉捻是用齿状的揉捻筛,就像我们打太极一样,你的手要很巧,左右地摇摆,让青叶卷起来,用的都是内力。这个精品茶要微火慢炖,我们要用炭火去烘焙二十小时。”传统大红袍,做得最极致的可以烘焙九次,这样做出来的茶轻滑有光泽,如同泥鳅鱼一般,故名泥鳅火。“我们讲武夷山的茶,他在品茶的时候一定要品出声音,对茶是一种赞美,(含一口,往里吸两下)它叫啜茶。啜茶的过程是让你整个口腔里面每个部位都要接触茶的汤水,这泡茶所有的好、坏,在你的舌面上全都体现出来。”

[白茶]
白茶,是一种古老的制茶工艺,用晒干或阴干的方式,对茶叶进行简单加工,最大程度的保留了茶叶的营养成分和药用价值。当地人常常把白茶当做消炎杀菌的药品。
(福建福鼎柏柳村,每年三月中旬开始)
“早上不能太早,早上雾很多,很大,对茶青色泽有影响。晚上要早一点收起来。中午晒的时候,太阳太强,一晒会糊了。说起来很简单,做起来就很难。要眼观其色,我们看它颜色怎么样,或白、或黑;手摸其干,看它的干度怎么样。晒白毫银针,我们要细心地去观察它。等火烟消完了,我们才把银针放下去。温度不要太高,一高等一下就糊了。”顶级的白茶,以清明前壮硕多毫的茶芽精制,入水根根挺立,白毫闪亮,名为白毫银针。
今天,大受欢迎的白茶,是一百多年前,从附近的太姥山上移植过来的。
“晒青的时候,要非常细心。如果用手铺好了以后,就不要再去碰它。如果天气好,像西风的天,就晒的比较多。”这在天无三日晴的太姥山顶并非易事。“

[茶与人生]
我们这边到清明都很冷的,晒白茶很不容易,在太姥山上存一点白茶是珍品。喝茶的时候要用这颗心,坐禅的时候也用这颗心,茶味和人生的味道一样,跟禅的味道也一样,因为茶也有生命,它跟人一样,你对它越了解,你做的茶就越好。”
“慢慢地,你发现万法回归内心,生活还是回归平淡最快乐。喝茶也是这样的,以前是追求种种的茶,茶香,茶汤,茶的颜色怎么样,慢慢地,现在只要有一杯清淡的茶就可以了。”

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【第二集】

[斗茶]
比赛的过程很短,选手们只要完成初制的毛茶即可。而手工制作的毛茶,其实最见茶人功力。真正的高手在翻炒时,能感受茶叶最细微的变化。结束杀青的时机,往往就在分秒之间。经过杀青的茶叶,还需要用双手反复揉捻。双手力道要足,才能将茶叶中的汁水揉出。

[蒙古奶茶]
茶来自内地,为了方便运输,压制成茶砖,茶砖厚实到需要用锤子砸,砸下来的碎茶装在网兜里,先放入滚锅中煮。整锅汤水呈现褐色的时候,加入鲜奶。

[赤水虫茶]
村民们把采集回来的树叶发酵,这会使叶子散发出清香,从而引来化香夜蛾等昆虫,在茶叶上产卵繁殖,长出的幼虫就以这些茶叶为食。通过这些幼虫食道后的产物,再晒干过筛,稍加炒制,就制成了当地别具一格的饮品,虫茶。

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【第三集】

[日本茶道]
日本茶道的动作,繁复而漫长。最严格的茶道,要持续四个小时。“仪式,或者是说它的形式,其实是它的内容。呈现给你的这个形,表达给你的这个状态,你不可能是没有一点感受。每一个动作它的角度,或者是它的手的高低都规定的非常严格。”日本茶道喝的是用茶粉冲泡的茶汤。茶道的关键步骤是用茶筅将茶汤搅拌均匀,叫做点茶。
如今日本茶道已经成为日本传统文化代表,但这种古老的方式中,依旧保留着许多的唐宋遗风。

[唐茶]
唐代的茶,大部分都做成了茶饼。
唐茶的第一步,是加工茶饼。“把茶饼先烤香了,烤香以后再研磨,研成茶末。另外它有一个罗盒,它的罗盒旁边有一个空间,你就推来推去,这个茶就可以筛出来了。”唐茶的关键是煎煮,也叫煎茶。“烧水的东西是用铁锅,它还很讲究从哪里来的水。第二个,很讲究温度。怕水太开了,把水倒进去将水温降低。另外一边水要烧开了,茶就放进去,盐、姜、桂那些调味料放进去,这种口味跟我们现在有一点差距。”(举碗齐眉,敬天地。双手大拇指和食指握住茶杯。)

[油茶汤]
传说,曾经有人试着将茶叶炸透后,加入汤中熬制,以此治疗湿热带来的疾病。在贫苦的年代,茶也曾替代肉类,作为年货出现在年三十的油汤里。“放一点调料,花椒、盐都可以,待汤开了以后,就把这些放到碗里面,这样就可以吃。”将茶吃下去,是中国人对茶最原始的品茶方式。

[恩施玉露茶]
(唐代蒸青绿茶工艺)用蒸汽杀青,可以带来更纯粹的绿色和鲜美的口感。蒸汽杀青,只需要四十秒的时间,杀青后的茶叶,先在五十到八十摄氏度的焙炉上悬手揉搓,抛散初干。在一个半小时的纯手工制作中,茶吐露出清香,变为松针的形状,这就是恩施的玉露茶。

[日本静冈茶]
日本的静冈茶同样以蒸青和手揉闻名。每年春天,茶师们都会聚在一起切磋技艺。
将针叶状的茶叶摞在一起,摞的越高,说明茶的规格越统一,针形越饱满。

[河坡酥油茶]
河坡酥油茶的喝法与其他藏区不同。打茶之前,茶饼要在碾子里反复碾碎成粉末状,然后以水冲泡。在河坡,点茶的工具是藏族的木筒。这里喝茶的方法在宋代形成,至今仍然没有改变。

[潮州功夫茶]
“我们这边说功夫,讲究到火、水、器具、冲泡的技艺。最终的目的是怎么泡好这杯茶汤。其实冲泡有一个顺口溜:高冲低斟,刮沫淋盖,关公巡城,韩信点兵。”
“做茶是用心做的。一个茶的好坏,这一喝就知道当时做茶的心态是怎么回事。”
凤凰单丛属于半发酵的乌龙茶,以香型多样闻名。”做茶主要是两个,一个是把茶做的顺口,再高级就做出有没有香气。“

[茶的发展]
明朝初年,中国的饮茶方式发生重大变革。炒青取代蒸青,散茶取代茶饼,茶不再被吃下去,人们更乐意通过泡茶,品位茶的原味和香气。

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【第四集】

[祁门红茶]
祁门红茶与印度大吉岭红茶、斯里兰卡的锡兰红茶,并称世界三大顶级红茶。西方人欣赏祁门红茶的香气,为它创造一个专有名词”祁门香“。阴雨天对做茶有影响。“当天的叶子必须要当天做完,不能过夜,时间一长茶叶就不新鲜了。”
鲜叶的萎凋,需要小半天的时间。阴雨天空气湿润,这个过程会更长。萎凋后的茶叶,需要进行揉捻。茶青在双手的反复揉搓下破裂。揉好的茶被放在竹篾中。半青半红的茶叶,在几个小时里充分发酵,最后在炭火上烘干,祁门红茶的香气开始凝聚。老谢自己喝茶,一天粗制就够了。但在茶厂,粗制的差还需要一轮精制,精制环节有十七道工序,先将粗老的茶筛出,在布袋中打碎,再通过网径不同的筛子,将不同直径和长度的茶细分。规格统一的茶叶,冲泡起来能激发更好的口感。

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【第六集】

[茉莉花茶]
做茉莉花茶的第一步是加工茶叶。“通过蹚踩(脚上套布套,把茶放在筛子里跺茶),就是茶取出来梗保留。”做茶的第二步是处理花蕾。看似静止的花蕾,内部的温度却在升高。有经验的制茶师傅讲手伸进花堆,就能知道合适将花再翻动。等到花瓣和花下虎爪充分舒展,茉莉花的香气就开始溢出了。“筛花的时候要着力(用手摇动筛子)差的花要分掉,收跟推两个放在一起。”第三个步骤是窨制,这是最关键的环节。让干燥的茶叶吸收新鲜茉莉花的香气,茶与花混合的比例和时间是最难掌握的技巧。窨制时需要定时翻动,所以人是不能离开的。整个过程要持续到第二天的早上(茉莉花晚上才开)。
茶叶吸足了水分和香气,原先水灵的茉莉花已经枯败,用细网格的筛子将茶叶和残花分离开。炭火是昨天晚上已经焖好的,最后的工作就是将茶叶烘干,这算一次窨制。顶级的茉莉花茶最少要九窨以上,一次窨制要三天。

[安溪铁观音]
中国大多数名茶只做春天一季,而铁观音一般可做三季:春茶、夏茶、秋茶各有风味。

[峨眉山竹叶青]
峨眉山最好的茶园,隐藏在海拔八百米到一千二百米的原始森林中。竹叶青最初就是山上的僧人创制的。八万棵芽心仅能制成一斤竹叶青。
“茶不离手,手不黏锅,若一手擦到锅就要烫到手。杀青重要,理条也重要,辉锅还是重要,这几道哪个不注意味道就不好。”
如果想成为珍品,还有最后一道关口。“选茶的标准就是要完整,不能太大,不能太小,颜色要均匀,不能有一点瑕疵,像熊猫竹叶那样的才能要。从一千五百克原料里选出三百克茶叶的样子。”

[茶与人生]
一片茶叶,历经磨难,一次次死去,一次次重生。水的呼唤,帮助它完成了最后一次涅槃。而这段不平凡的历程,在喝茶人端起茶杯的那一刻,得以圆满。
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茶,一片树叶的故事

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