Notes

陶然忘机
2012-05-14 看过
提示:这篇影评可能有剧透

亚洲地区都爱吃面.面来源于极度缺水的黄土高原.
黄土高原人的主食是莜麦面.
石磨是两千年前通过丝绸之路从美索不达米亚传来中国和印度的.
莜麦磨成粉要花磨小麦两倍的时间.
与热水混合后,用饸饹床压制成面.
饸饹床出现于宋代,利用了杠杆定律.
莜麦粉做成的面入粉即化,所以只能蒸.

东南亚地区用大米做面.
压制面的工具和黄土高原使用的饸饹床大同小异.
压制出的面入水定型.

咖喱
辣椒源自南美,随着1492年哥伦布发现美洲新大陆传入欧洲,16世纪传入日本,17世纪才传到印度.
咖喱由各种调料搭配调成,辣椒,胡椒,姜黄,胡荽,肉桂等.所以一百个主妇就是一百种咖喱味.
其中最基本的就是辣椒和姜黄,姜黄主是为了调色.
印度北部由于有亚利安人带来的畜牧文化,他们的饮食中就多了奶制品.咖喱中添加奶油,乳酪.
印度南部盛产香料,咖喱味道偏辛辣.
咖喱做好的饭菜盛在芭蕉叶上,芭蕉叶具有杀菌的作用.

芋头/亚姆
巴布亚新几亚把刚从地里采来的亚姆绑起来祭祀.亚姆芋是他们的主食.
这里的人们生活在高床式的房子中,有血缘关系的族人住在一起.
他们吃得很简单,把芋头削皮,放在火上烤30分钟就是一顿.
芋头从种植到收获要半年时间,期间不用施肥,任其生长.
种植亚姆芋是男人的事.芋头需要充足的雨水和阳光.亚姆象征着生命力.男人把地里挖来最大的亚姆芋用来祭祀.
他们通过烧地来种植芋头,坎掉树木,烧地,烧一次可以让土地肥沃三四年.
祭祀离不开聚餐.猪肉是聚餐中重要的食材.对他们来说,也只有祭祀和结婚时才能吃到猪肉.先把猪肉表面烤黑,然后在芭蕉垫好的坑里放入烧红的石头,再把切好的猪肉,芋头和椰肉放在石头上,用芭蕉叶盖住,再用树皮压在上面.再填上土,压实.3小时后食用.
芋头传入日本已有2000余年的历史了.日本鹿儿岛县的居民在旧历八月手捧煮熟的芋头举行祭祀,他们的主食也是芋头.
旧历9月13日日本山形县河北町有对着月亮供奉芋头的风俗,这种风俗叫芋名月.日本很多祭祀仪式的主角都是芋头,这和农耕文化有着深刻的联系.
据说芋头的原产地是东南亚.
为了渡过少雨的干旱期,植物把养分储存在体内,所以芋头的根部肥大.为了不让动物吃掉,野生芋头保持着毒性,连虫子都不吃.人们选取了毒性较弱的芋头来栽培.
芋头在亚洲的传播有两条路线,一条从马来半岛,印尼到南大平洋岛,另一条随着黑潮到菲律宾,台湾,日本.
南太平洋岛的惟一岛国汤加,有大小岛屿150余个.也是以芋头为主食的国家.据说芋头在公元前一世纪就传入该国.汤加男人以种植多种芋头为豪.亚姆芋是其中一种,用做婴儿断奶,赠送给国王,野炊等用途.还有山芋,19世纪白人传来的原产于南美的卡萨巴.有些长得很大,和成年人差不多高."克瓦兹芋头"的茎部非常大,原产地为东南亚,有剧毒,但在这里,无毒.
台湾岛和菲律宾岛之间的兰屿岛是历经黑潮冲洗的小岛,岛上居住着亚米族人.他们把芋头种在水田里.把成熟的芋头拔出来,根部掰去3/4食用,留下1/4连同叶子再插回田里,等三年收获.
亚米族人住在地面以下的石屋内,以避免台风.
他们吃芋头和汤加人一样,不用放盐或其他香料,直接食用.
亚米族人的"巴沃布"料理,这是一种处理快腐烂的芋头的方法,把腐烂的部分削掉,把好的部分放在石臼里捣成泥状,用芋头叶子包起捣好的糊蒸来吃,这种吃法可以去除芋头的毒素.野生芋生的有毒成份是硝酸钙,芋头腐烂后,硝酸钙结晶分解(132度以上分解),就变成无毒.
亚米族男人春夏出海捕鱼,秋冬在地里劳作.为了保持土地的肥沃,水田五年要息作一年.
插完苗后,在田中间插一根木棍,上面放一个贝壳,他们认为这样可以除虫.
秋去冬来之际,亚米族人进行祭祀,供奉上猪肉和芋头,祈求来年芋头能够丰收.



印度的香料奶茶中除了加糖和牛奶之外还加入肉桂
泰国北部的人用茶叶包上盐或糖直接食用.
云南800多年的茶树王,红茶,绿茶,乌龙茶都出自这里同样的树叶.
陆羽:"茶是南方的嘉木."
茶道是平安时期传入日本的,在江户时代开始广泛盛行.
龙须茶类似日本的淡茶,炒茶时连根一起炒,成品像龙须而得名.
虫粪茶是只吃茶叶的虫的粪便,煎了喝可消暑.
哈尼族是最早开始喝茶的民族.但由于茶叶是他们主要收入来源之一,他们自己平时也不喝茶.

泰国米烟茶 -- 长在高大的茶树上,手指上绑着刀片来摘,把摘好的茶叶叶片捆成一小扎,放入木桶中蒸三个小时,再把蒸好的茶叶码好放在另外一个木桶中,桶的大小各有不同.大木桶可以放1W扎.在上面压上重石,放置1到3个月.

日本高知县的棋石茶在浸泡后要切成小城,晒干,再用手搓成丸.棋石茶不能泡,只能煮.

从中国传入日本的茶叫团茶.现在中国仍大量生产团茶.团茶用大锅炒.炒后用机器压制.价格低廉,但不易变质.
从成都把茶运送到新疆或内蒙古,古时候用马匹要花上半年,用卡车也得一个月,要保证茶叶不变质,团茶是最好的选择.
在新疆,在煮茶时加入盐,对于这些不能喝酒的穆斯林人,团茶是最普遍的饮品.
在哈萨克族家庭中,饮茶前要先炸面点.煮好的团茶里加入牛奶,糖和黄油,用炸好的面点搅匀饮用.这些牧民平时以羊肉为主,羊肉也只需要切碎加盐煮熟就开吃了.没有蔬菜,水果,也没有主食,只有饭后一杯茶.这是他们维生素的主要来源.

沿着江户时代开辟的运河有大量的仓库,最初的酱油就在这里做的.
做酱油要在煮好的大豆里加入炒过的小麦和曲霉.在盐水中发酵.
酱油最重要的是曲霉.曲霉把大豆的蛋白质分解.
酱油镰仓时代传入日本.

韩国饮食中发酵食品有很重要的地位.韩国用大豆发酵的调味料就叫酱.
其中最常见的是很酱,类似于酱油.
首先煮大豆,这是酱的基础.再把煮好的大豆捣烂.包好,用稻草扎起来,放置一个月.不另外加入曲霉,而是靠其自身发酵.
韩国人根据酱的好坏来占卜当年的运程.
入冬前先好吉日,把曲霉放入坛入,加入盐水,最后放入烧红的碳和辣椒,碳入坛中一定要发出声音才好.这样春天就好了.这样做出来的酱表面上的液体是很酱(酱油),底下的固体就是日本的味噌(大豆酱).坛子的盖子每天早上揭开,把发酵产生的气体放出,晚上要盖上.
发酵的智慧来源于古老的中国,1800年前中国的说文解字中提到有种食品叫"豉".加上盐,配合大豆进行幽处理就成了豉.幽就是发酵.
豆豉两千年前起源于四川.把豆豉团切碎下油锅炒,成液体后成为调味料.
最早发酵大豆制成的就是豆豉,韩国日本的酱油都是从这个基础上发展而成的.
孔子曾说没有酱料吃不下饭,在豆豉出现前500年,孔子吃的酱料是什么呢?可能是肉鱼发酵的酱料.
11月柬埔寨在最忙的丰收季节前举行三天歌舞祭.这时是湄公河的干旱期,河水逆流,人们在祭祀后开始捕鱼,捕一种叫"第"的鱼.用来做鱼酱--塔克托雷.这也是一家人一年一度非常重要的活动.做鱼酱需要和鱼同等重量的盐.把盐撒在鱼上,盐少了,鱼在高温下就很容易变质.腌渍过程中盐析出很多水分.把这些液体倒入椰子中提取的砂糖,高温加热,有的家庭还会加入酸橙,呈现出棕色,可为类似酱油的调味料,用布过滤,有酱油般的光泽.
柬埔寨三餐都吃米饭和蔬菜,有时还有塔克托雷.
发酵调味料在亚洲形成两个饮食文化圈,一个是以大豆为主的谷酱文化圈;另一个是东南亚以鱼酱为主的文化圈.都和稻谷为伴,稻作发源于云南,延伸到泰国东北部一带,与稻作同时发酵技术也有所发展.
鱼的发酵技术后来传到日本.这里把沙丁鱼切碎,加入盐,放入瓶中发酵八个月.这种调味料被做为汤汁的底料使用.
泰国东北部是发酵鱼酱的故乡.这里地下有巨大的岩盐层,抽出地下水,做盐是这里主要的收入来源.但同时盐份过高的地下水对种植稻谷不利.
稻谷产量因此并不高.

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亚洲丰富的饮食世界

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