勃艮第炖牛肉

意闲
2009-08-09 看过
牛肩断小块用红酒(据说勃艮第佳酿为宜)、碎香叶腌渍。化开黄油、煎黄培根片、洋葱、口蘑。倒两匙橄榄油,捞出渍透的牛肉两面煎好,薄铺一层面粉(也有做法肉裹粉先一起腌),然后加胡萝卜条、水及红酒一锅端,随口感撒盐、胡椒粉、香料、葱蒜,置入热烤炉,闷罐两小时即成。味头重的人,出炉后可再添番茄茄汁少许、热黄油及炒熟香叶。这是电影茱莉和茱莉亚(Julie and Julia)里反复提到的一道法式名菜:勃艮第炖牛肉(Boeuf Bourguignon)。厨艺爱好者茱莉.鲍威尔(Julie Powell)循着教导美国人做法国大餐的名厨茱莉亚.切尔德(Julia Child)的秘方,精心研制此菜以欢迎媒体品尝。第一次,她睡过钟点,肉汤收缩至黑炭,第二次,色味俱佳,可是食客以天气太差为由放了她鸽子。我一边观看步骤,一边琢磨,很难吗这道料理?也不过乱炖罢了,搁中式餐点,绝比不上米粉肉、糖醋排骨之类家常菜更琐碎,细节上,那位大厨大抵舍不得使用速压压力锅,可能也不晓得节能焖烧锅,后者热循环,比烤炉温和而持久,根本不必顾虑会否忘了操作时辰。

又有茱莉神神叨叨煮龙虾的喜感片段,以及40年代,茱莉亚随夫初到法国在卢昂吃那一条她赞不绝口的黄油香煎鳎鱼(Sole à la meunière);前者完全跳过清理程序,且“煮虾”这种傻瓜菜,一点儿也不值得惊诧,后者所欢呼的鱼,涂了点sauce淋了几滴柠檬水,法餐里司空见惯的清淡味,好像也没有大力欢呼的理由。换做一位中国厨师或吃客,都算很低温、刺激不来孟浪的小case吧。

我对隆重的法式大餐、工作餐、食堂餐、速冻餐还略有记忆,我比较喜欢类乎中式的制作,其余的,就不敢高估了。几个月前去法国南部,小住阿维尼翁几日,早晚必去住所街拐角面包房,买羊角包、棍面包,游玩回来就削土豆切洋葱,点兑普罗旺斯草,炖豆焖肉(Cassoulet)或烤鸭酱(Confit du Canard),临走则去家乐福搬空相关货架、叮叮咣咣一气运走。我并没有彼得.梅尔(Peter Mayle)那样一顿六道菜的法餐爱好,只有一次在尼斯附近迷了路,又累又饿只得投奔店家时终于吃了顿乡间小煮。都快打烊,大厨先生还郑重地为我们依次奉上开胃菜、主餐、冷点。其中小虫吃一份碎牛排饼,我和老王各一份牛肉汤饺。老先生细致地为小虫准备奶酪丝,又问我他们的ravioli比起中国的水饺如何。我虚晃说不太一样,他误以为“差不多”,引之为豪,对我们咪咪笑。再就是走疲了歇进福柯吕活泉上的地方小店,试了试法国人做的熏肠。

我印象里的法国料理,最出色的,其实无关乎味觉,而正是不得不慢下来的享用过程。一餐分隔好几步,想快起来的心早被剥落羽翼,由躁动沉淀为关注桌上的每一样细节配备,回复伺应生的温文照拂,以及一声Bon Apétit碰杯之后静静缓缓的切割、咀嚼、散漫赞叹。

电影茱莉和茱莉亚站在厨师而非食客角度,做这样慢调(且勿论滋味如何)餐饮,自然也要有一颗慢工出细活、恬淡而耐久的恒心。穿梭于急速纽约,应付繁冗工作的茱莉将厨房视作一个解压神经、缓释情绪的治疗室,受丈夫鼓舞,她开了一间博客,与其他Serventless American Cooks分享对茱莉亚.切尔德名作法式厨艺要诀(Mastering The Art of French Cooking)每一段落的实践和心理感悟,在一年三百六十五天内完成五百二十四种菜。好好夫君自然首冲白老鼠,陆续扩大到朋友圈,再后来开始了博友互助,媒体往来。

她老公的一句话:茱莉亚.切尔德也并非生来就是茱莉亚.切尔德,提携了影片的一条平行叙事线,刻画半个世纪之前茱莉亚从一名普通家政主母自我提升为知名大厨的蜕变,有点“成为茱莉亚.切尔德”的意思。新时代的茱莉面临的主要挑战是快节奏而成就感菲薄的工作,每天必须守足钟点--不时外加上级讽刺,方可于狭小厨房里勉强施展手脚。写博客当然又另外费时,以至于夫妇关系日渐冷落而紧致,她自己也疲惫不堪。

相比起来,梅丽尔.斯特里普主演的茱莉亚.切尔德的目的感没有这样强烈。她一开始和任何一个迷恋法国文化与美食的旁观者并无太大分别。丈夫牌仙女棒同样起到了一定催化作用,使她从“喜欢吃”投入到“做来吃”。她去莎士比亚书店打听英文版法国菜谱未果,别处问路,对方以请讲法语堵她,老公于是送给她一本原版拉鲁斯美食大全(Larousse Gastronomique),一切钻研也就从最初的识字起步。她后来拜名师学艺、辗转遇到知音、授徒讲课、颠沛生活中不断研制及编撰菜谱、寻找出版商、到终于名满天下,前后总共十余年。这之中不可排开那个年代固有的处事节拍,个人际遇,然而十余年坚持比起一年拣现成菜谱、拼点击率的博客,总是漫长得近乎无望的。

茱莉亚.切尔德这个人物触动我的地方,大抵也就在此。她很随遇而安,为人喜气宽容,没有职场女性的硬派武装,话语幽默而高频,笑起来仿佛她的夫姓 Child一般烂漫纯真。她可以游戏似地化解讲授时的瑕疵甚至失误,著书几度不顺笑一笑也就带过沉闷,她让持久与努力溶解而非对抗生活的细水长流。而当代茱莉的耐磨力、抗压本领明显略逊一筹,虽然她的成长也同样令我感动。

电影沿着女性自我价值实现的两种轨迹前行,镜头彼此照应,除了咸淡适度、直杵杵的美式幽默,倒并无特别花哨讨巧。梅戏骨的表演自然可圈可点,影后我找了找切尔德的节目录影对比,连微妙表情和语气都如出一辙。另外,温情丈夫戏也可谓一大看点,比较忠实地活现了那句肉麻话:You are the butter to my bread,you are the breath of my life. 尤其老反派斯坦利.塔奇(Stanley Tucci)诠解保罗.切尔德(Paul Child),身量悬殊于高大的茱莉亚,爬到凳子上为老婆定制厨房架栏,既喜剧,又很动人。

拍出来做范本,当然必须是铁板钉钉的成功女人。我倒也想到或曾获益于切尔德大厨或鲍威尔博主的家庭主妇们,无不是自素手佳人进化至铁臂女超人吧,她们堡慢调法国菜的经验恐怕也非寻常,却仅止于于经年累月打理固定的食客群,抽不得版税,上不得电视,忽凉忽热、杯盏交互之间磨砺自己的一颗心,这其中,有很深的爱意。

包括茱莉亚.切尔德在内的许多主妇,处置勃艮第款牛肉大概不会犯“睡过头肉已柴”的重大错误,文火一样陪在锅子边上,闻着肉香静静等待。甭管这是不是口感一流的好滋味,抵消了时光与心情,最后还编录入册,也不算一般货色了。

原博文详见:http://ciyunw.blogbus.com/logs/43814567.html
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朱莉与朱莉娅

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