这个易求好盖浇饭,难得好白米饭的年代

张佳玮
2008-07-30 看过
夜长饿时,松鼠翻穴般找东西吃。清粥咸菜炒鸡蛋,不如大观园里鸭子肉粥丰润,总得找些搭配。看《满汉全席》最是醒目。情节已熟极而流,直接推快进到做菜的段落,目遇之而成色,耳得之以为声。和《武林外传》里邢捕头的自我催眠:“这不是清汤面,这是蟮丝面……”

看做菜的段落,偏不喜欢鱼翅象拔、猴脑血燕之类。因为这些玩意犹如小龙女,可远观而不可亵玩焉。相比之下,钟镇涛的红闷熊掌,蜜汁浓黏,就比大反派裹了冰冻鱼汁的冰熊掌让人有认同感。到了后来,偏爱一遍遍看大反派初出场时,那火焰横飞的脆皮干炒牛河。家常菜欢腾喧闹,鲜花着锦,犹如康敏,香得不清远却厚实。

夏天日长,吃了几顿辣,上了火,不敢出门了。在家白饭淡茶的做。回头看片。开头处钟镇涛赵文卓斗艺的米饭那段,本来常跳过不看,这时安心看了,别有滋味。

小时候尚无电饭锅的年代,爸妈教做饭,水深、火候,谆谆不止。江南的饭大多是煮的,总是宁肯放多些水。因为水多了,最多饭软糯些;水若少了,不免成了夹生饭。这东西只有评书里那些随时吞十斤烙饼、肚藏不锈钢肠胃的好汉爱吃。到后来有了电饭锅,做饭成了傻瓜工艺,淘米之后一按键便是。还可拿去学校博得“会做家务的好孩子”之美名。全不知还有别物。后来看《红楼梦》,有华丽的“绿畦香稻粳米饭”。又听朋友说,北方饭是煮米半熟,上笼蒸好,饭粒散,米汁仍在,所以香美。于我而说,简直是神话了。

大概认真吃米饭,只有一遭,就是小学里听老师说“米饭里是有糖的”,中午去食堂,菜都不要,单要一碗饭,细嚼慢咽,猪八戒二吃人参果似的细品。末了也许是心理作用,隐约有些甜味,只是这甜太叵测,如此甜了几顿之后,觉得左邻右舍清蔬厚肉的味道凶猛得多,于是罢了。

大学之后,基本没有在家钟鸣鼎食似的隆重吃饭。偶尔吃到米饭,或汤泡,或盖浇,或蛋炒。偶尔吃出好坏,也不过是吃了份蛋炒饭后怒向老板,搬出周星驰妙论“蛋炒饭要用隔夜的饭哪!”五音令人盲,五味令舌钝。这么一想,钟镇涛、赵文卓的荷叶饭、人参饭,哪怕曾经尝过,我这钝舌头终究是辨不出来的了。店里吃饭也屡屡如此:菜汤小点极尽细心,反倒是最后敷衍了事的问:“要主食吗,要米饭吗”,然后来两碗乱七八糟的饭了事。


偶尔回家问妈妈一些做菜秘诀,她能口若悬河,但说及做饭,就有些讷讷,大概觉得其中并无奥秘,我儿何必多问。这是一个吃好的盖浇饭容易,吃好米饭难的年代。我猜想能细细品味米饭者,大概也只有电影开头那几位专业美食评委,以及2005年底的我了。那时我除了半袋米、一把青菜、半盒盐和自来水外,别无他物。

然而这趋势终究有些不可逆。有朋友提说,唐人吃茗粥,茶里盐香俱下,就差做成麻辣烫了;可后世妙玉阿姨冲茶,惟恐不清雅。可是,茶是雅事,沾了禅道雅意,就有人肯细细泡之,而且嘲笑刘姥姥的煎茶、王婆的点茶是下里巴人。可是米饭这物儿,本来就民以食为天的是大俗之物,是T台上的模特:大家非你不饱,但实际上看的还是您老身上的衣服。我很想建议哪位写部《饭经》,或者画几幅《扁舟烹饭图》之类,大概米饭的地位就高了。只是我知道,若说了这句,不免洛阳米贵后患无穷,而且又给了一些领导提高粮价收购的借口,所以我得忍着。

片子高潮来之前,钟镇涛太太给他做饭吃。小碟小盘的菜,一小碗米饭,吃。仔细想想,居然少见得很。除了偶尔看日本古装电影,一碗米饭一份味甑一些鱼汤这类清减格局,真极少见这样清白干净的米饭了。香港导演的老套路:好比令狐冲见过黑木崖上波谲云诡山呼万岁之后,事了拂衣去,深藏身与名。见惯满汉全席诸般浮华的钟老师和他生意场上山珍海味的太太,临了被这么一桌小家宴给感动了。钟镇涛们最后用一块淡而无味的豆腐做出了假猴脑,击败了假羊脑做的猴脑。此举大有禅意:类似于唐牛八十一变的佛跳墙输给了周星星路边摊的黯然销魂饭——虽然那碗饭的精华貌似在叉烧,却跟米饭没啥大关系。


我相信,这样厚味大菜之后回归本味确有其事——水煮菜加米饭过了那个月后,大概有两周,我对米饭的触觉和味道变得煞是敏感——但我也知道,除非是极品文艺青年或者大禅师级的高僧,能忍着继续品味白饭滋味甚难。比如,过了那段耳聪目明的时段后,我便又重新五谷不分起来。若让我再吃白米饭,不免如刘姥姥般喝茶般“好倒是好,就是忒煞淡些。”


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