关于“正宗”的讨论

心如水
2020-05-29 看过
提示:这篇影评可能有剧透

美食不美讲的是美国很寻常的食物:披萨、炸鸡、烤肉、炒饭等,都是在街边餐车和小餐馆里常见的大众食物。这部纪录片除了讲食物,还探讨了食物的历史和演变,这是最吸引我的地方。美国是个移民国家,很多东西都是舶来品,包括食物,比如来自于意大利的披萨,来自墨西哥的塔克(一种用玉米面卷包裹肉馅的食物),来自中国的炒饭。在民族大熔炉里,这些外来的食物毫不意外地经历了各种奇思妙想的改良,纪录片探寻了这些食物的前世今生,还提出了一个关于“正宗”的讨论:到底要不要坚持传统的做法?正宗的就是更美味的?

披萨发源于意大利拿坡里,传统的拿坡里披萨对原料的选取和制作非常讲究,一定要用圣马尔扎诺的番茄,坎帕尼亚的莫扎瑞拉乳酪,烤至四周轻微隆起,闻起来有面包清香而没有酵母味等等。然而披萨传到意大利之外后,发生了翻天覆地的变化,如我们所见,厨师们不再满足于只放番茄和乳酪的单调,他们开始在面饼上放榴莲,放菠萝,放三文鱼,放奥尔良烤鸡,还放麻婆豆腐......对披萨这种“无下限”改良的风气,意大利拿坡里成立了“正统拿坡里披萨协会”,制定了“正统拿坡里披萨制作规范”,像作业指导书般详细规定了披萨的制作流程和标准,旨在维护拿坡里披萨的权威,传播拿坡里披萨的正确制法。纪录片专门采访了该协会的主席,主席借此对美式披萨奚落了一番,而美国人也对主席的发言配上诙谐的背景音乐,让人忍俊不禁。

纪录片对“正统拿坡里披萨协会”主席的采访

把目光转向我们的中餐,或许就能理解为什么意大利人对正宗披萨有如此执念。

大多数美国人对中餐的认识是单一的,甚至是歪曲的。谈起中餐,他们会想起:左宗棠鸡、李鸿章杂碎、幸运饼干等我们听都没听过的美式中餐菜名,或者MSG(味精)这个据说能让他们头痛、口干、下巴麻木的调味料,却对薯片等零食中的MSG视而不见,吃得津津乐道。或许有人会为此而感到惋惜和愤懑:难道有着八大菜系纷繁复杂而美味多样的中餐在美国人眼中竟然只是这零星几个不知名的符号而且还带着满满的主观偏见?他们压根没吃过正宗的中餐!

美国人对中餐的观感与他们对华人的观感密不可分。早期华人在美国是低下的阶层,受尽排挤和歧视,他们因为排华法案和各种限制,不得不从事起对美国人工作机会影响不大的餐饮行业,中餐在美国人眼里是廉价而不卫生的,甚至出现过中餐馆因歧视而被炸的新闻。后来随着中美建交,两国人民开始亲近起来,美国人看到电视里尼克松在北京国宴的直播后,纷纷对中餐产生了兴趣,中餐开始流行。

尼克松吃中餐(内心OS:“这是什么玩意儿?”)

然而两国人民的口味并不相同,中国人喜欢咸香口味的,而美国人喜欢酸甜口味的,中国人喜欢有嚼劲的口感,而美国人喜欢炸得松脆的口感,等等。但是这些都不是问题,在美中餐馆早已练就了因地制宜的生存本领,他们对中餐进行改良,做出符合美国人酸甜松脆的美式中国菜,并大受欢迎。有一道菜几乎成了必点的美式中餐,那就是左宗棠鸡(一种鸡肉版的咕噜肉)。

左宗棠鸡 General Tso's Chicken

纪录片其中一集就以炒饭为主线,探寻了美式中餐和正宗中餐,再次引发那个问题的讨论:正宗的就是更好的吗?追求正宗而放弃创新是否值得?我认为这是一道没有答案的命题,不同人有不同的追求,没有绝对的哪个更好。对于外国食客来说,如果他只是为了果腹,那么是否正宗并无关要紧,相反,改良的菜式可能更符合他的口味;但如果他是个老饕,去寻找正宗中餐再适合不过了,因为相比于被简化了的美式中餐,正宗中餐才是有灵魂的中餐。对于中餐馆来说,正宗与否得排在经营收入的后面,记录片采访了一位来自重庆的中餐馆主人,他说真正的中餐只接受预定,如果全都做这个话,生意将没法做下去。而对于中国人来说,尤其是对于身处异国他乡的华人来说,正宗中餐也许是不二之选,因为那不仅仅是美食,也是家的味道,身份的认同。

吃过六千多家中国餐馆的华人

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美食不美 第一季 - 豆瓣

美食不美 第一季

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