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18 | 下次你去吃法餐的时候,请记住整座巴黎动物园正盯着你看

marina_ling 2014-11-16

【本期内容-荔枝FM】:http://www.lizhi.fm/315253/15719335490274054
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【背景音乐】:A L'occasion Tu Souris--Coralie Clément

在法餐里有种酱汁叫做“修隆汁”(Choronsauce),这是一种加了白醋和香草的蛋黄酱,很适合搭配烤鱼。这道名汁得名于19世纪70年代的法国大厨亚历桑德罗·修隆。但修隆大厨之所以闻名,可不仅仅因为一碗蛋黄酱,他的传奇餐厅Voisin曾让那些本就感觉高人一等的巴黎人更有独享尊贵之感。这家餐厅有着高级料理的血统,因其烹饪的大象肉菜肴而闻名。没错,大象肉!

除此之外,修隆还因为烹饪巴黎动物园里的动物而闻名世界。

先介绍一下历史背景:普法战争来了,德意志王国一统欧洲,法兰西受到了永久性摧残。普鲁士国王威廉一世和愤世嫉俗的俾斯麦包围了巴黎,法国其他地区也因饥荒而纷纷投降。到了1870年9月,巴黎城里出现了严重的粮食紧缺:在接下来的几个月里,巴黎人吃掉了自己养的7万匹马、狗和猫,甚至连老鼠也成了一种小酒馆菜单上常见的蛋白质来源。到了圣诞节前几天,巴黎动物园宣布已无力饲养这些动物,必须得把它们全部宰杀。

接下来要面对的,就是吃谁不吃谁的问题了。他们先是放过了猴子,因为可能对大多...

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在法餐里有种酱汁叫做“修隆汁”(Choronsauce),这是一种加了白醋和香草的蛋黄酱,很适合搭配烤鱼。这道名汁得名于19世纪70年代的法国大厨亚历桑德罗·修隆。但修隆大厨之所以闻名,可不仅仅因为一碗蛋黄酱,他的传奇餐厅Voisin曾让那些本就感觉高人一等的巴黎人更有独享尊贵之感。这家餐厅有着高级料理的血统,因其烹饪的大象肉菜肴而闻名。没错,大象肉!

除此之外,修隆还因为烹饪巴黎动物园里的动物而闻名世界。

先介绍一下历史背景:普法战争来了,德意志王国一统欧洲,法兰西受到了永久性摧残。普鲁士国王威廉一世和愤世嫉俗的俾斯麦包围了巴黎,法国其他地区也因饥荒而纷纷投降。到了1870年9月,巴黎城里出现了严重的粮食紧缺:在接下来的几个月里,巴黎人吃掉了自己养的7万匹马、狗和猫,甚至连老鼠也成了一种小酒馆菜单上常见的蛋白质来源。到了圣诞节前几天,巴黎动物园宣布已无力饲养这些动物,必须得把它们全部宰杀。

接下来要面对的,就是吃谁不吃谁的问题了。他们先是放过了猴子,因为可能对大多数味蕾而言,猴子肉的味道太像人肉了;然后放过了狮子和老虎;河马嘛,它们经常在自己的排泄物里走来走去,多少有点让人反胃。而其他剩下的,就都交给修隆主厨吧!他的任务就是在剩下的动物里寻找原材料,制作个人版的“最后的晚餐”。

即使置身在狂轰滥炸、饥饿难耐、极度紧急的战区状态下,巴黎人对精致菜肴仍有所求。对这座文明的城市而言,美食也是嘲笑冷冰冰的德意志大炮和俾斯麦的唯一方法。为了1870年12月25日的圣诞晚宴,修隆超水平发挥。他编排了一份跻身“史上最有名菜单”之列的菜品,巴黎动物园的成员们都不幸沦为了食材。其中就包括两头仅存的大象,分别叫卡斯达(Castor)和波利克斯(Pollux)。

修隆召集了巴黎美食界的各路精英,定下了这份菜单。与其说老饕们是为了满足口腹之欲,倒不如说是为了表达对战争的讥讽。第一道被端上来的菜,是填充了沙丁鱼的驴头。接下来出场的,就是大象肉了。用陆地上最大的哺乳动物做成的汤料绝对重口味!这些庞大的动物们被消减成了一碗热汤。在接下去的几天里,修隆大厨为了恶搞经典名菜红酒炖牛肉,制作了它的新版本:红酒炖大象。

接下来出现在圣诞菜单上的,有英式油炸骆驼、炖袋鼠和辣椒酱熊胫肉。菜单里最奇怪的,就要数“老鼠夹猫”这对组合了。想象一下吧:一整只猫旁边整齐地摆着老鼠。

在巴黎城外,俾斯麦和德国陆军元帅毛奇出现了内讧。元帅要么是出于军事上的考虑,要么是出于人道上的原因,一直拒绝通过狂轰滥炸来使巴黎彻底投降。我们觉得,也许是因为他还有一丝远去时代残留下的骑士风范,不会盲目地对市民及儿童展开大规模毁灭性武器攻击。最后,俾斯麦还是得逞了。因为普鲁士国王威廉一世是个没骨气没主见的昏君,俾斯麦得以在欧洲新秩序中一手遮天,建立了工业化、单一民族的国家,在治国政策上奉行伪民主、高效率、以及大规模的谋杀策略。同年1月初,为了让其彻底投降,27架巨炮肆无忌惮地攻击了巴黎。

巴黎人心里很清楚,自己的城市即将被占领。在1870年圣诞节期间,他们开始疯狂囤积自家酒窖里最珍贵的佳酿。但无论是任何琼浆玉液,都无法与修隆大厨选择的葡萄酒相提并论。那是一瓶1846年的木桐·罗斯柴尔德(MoutonRothschild1846)、一瓶1858年的罗曼尼·康帝(Romanée-Conti1858)、还有一瓶1864年的宝玛酒庄(ChâteauPalmer1864)。这些都是绝世佳品,不仅仅是因为出产年份和酒窖环境,还因为它们凝结了两千年的欧洲农业精华。
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