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济南菜系中名品很多,代表作有:

全城値南 2010-07-24
汤爆双脆,用猪肚和鸡胗为主料,加清汤烹制,燕喜堂饭店所制最为有名。   糖醋鲤鱼,汇泉楼等几家大饭店长期经营。   奶汤蒲菜,以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料,配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成,济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。   济南烤鸭,17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。   九转大肠,清光绪年间,济南九华楼酒店首创,以猪大肠为主料,砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料,先煎,后炒,再烧,反复多次制成,借道家有“九转仙丹”之意命名,表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。   清汤银耳,汤清见底,银耳脆嫩,汤味鲜美。   宫保鸡丁,清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜,因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”,简称“宫保”,菜名便流传为“宫保鸡丁”了。   锅菜,有锅豆腐,锅蒲菜、锅菠菜、锅里脊片、锅鱼片等品种。   干烂虾仁,为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。   炸荷花,大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣,抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

 济南菜的其他菜品有:葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、清烧元鱼、醋椒鱼、锅FA5A黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、...
汤爆双脆,用猪肚和鸡胗为主料,加清汤烹制,燕喜堂饭店所制最为有名。   糖醋鲤鱼,汇泉楼等几家大饭店长期经营。   奶汤蒲菜,以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料,配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成,济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。   济南烤鸭,17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。   九转大肠,清光绪年间,济南九华楼酒店首创,以猪大肠为主料,砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料,先煎,后炒,再烧,反复多次制成,借道家有“九转仙丹”之意命名,表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。   清汤银耳,汤清见底,银耳脆嫩,汤味鲜美。   宫保鸡丁,清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜,因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”,简称“宫保”,菜名便流传为“宫保鸡丁”了。   锅菜,有锅豆腐,锅蒲菜、锅菠菜、锅里脊片、锅鱼片等品种。   干烂虾仁,为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。   炸荷花,大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣,抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

 济南菜的其他菜品有:葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、清烧元鱼、醋椒鱼、锅FA5A黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚头、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、拔丝山药、水晶桃等。
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    前排插入
  • 徐总
    爆炒腰花
  • 全城値南
    不知道FA5A是个啥菜
  • 全城値南
    2010-02-04 13:58:53 来自: 张泽峰(@废人区)



    “九转大肠”是一道传统的山东名菜。过去,不论省内还是省外的鲁菜馆,都以此作为招牌菜供应于市,均获得了很好的声誉。山东济南的老年食客大多认为,“九转大肠”是聚丰德饭店的品牌菜,并以该店已故老厨师程学祥师傅制作的最为正宗。现在,制作此菜最有名的是烹饪大师李培雨,1988年,他以此菜参加全国烹饪大赛,荣获金牌,使“九转大肠”声誉日盛、流传更广。据说,李培雨大师还以“九转大肠”为主打菜品,研制了整桌的“大肠宴”,推广以后,在食客中引起很高的评价。但是,“九转大肠”究竟起源于那家饭店?是如何创制的?现在的年轻厨师还是不太清楚。

    在一本很早的、比较有代表性的记载济南菜谱的《济南菜》中,就有“九转大肠”的记载:“独具特色的传统名菜‘九转大肠’是在‘红烧大肠’的基础上演变来的。清朝光绪初年,由专营猪下货菜而驰名的‘九华楼’酒楼所首创。因店主杜某对‘九’字特别喜好,加之此菜下料狠、用料全,经过烧制后,色泽红润透亮,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,食之软嫩不腻,有文人取名曰‘九转大肠’,寓意于道家烧炼‘九转丹’,以取宠店主喜‘九’之癖和盛赞高厨的精湛技艺。从此,‘九转大肠’得一盛传,使极为平常的大肠一跃为菜肴之上品。”这本菜谱是济南市商业技工学校烹饪教研室于1982年组织编写的,而且是参考了已故济南名厨孔宪垣老先生提供的菜谱资料,并征求了济南有影响的老厨师的宝贵意见,由烹饪理论家孟波、孙健执笔,烹饪饮食理论教授张廉明先生总审后编纂的,应当是“九转大肠”一菜最权威的记载。

    关于这段故事,张廉明教授在以后他参与编写的《烹调小品集》中有更为详细的记述,为了保存资料,先将原文录下:

    笔者(即张廉明先生)在编写《中国菜谱》山东风味菜一书时,走访老厨师始得明白。原来,“九转大肠”这个菜是出于清光绪初年,由济南的“九华楼”酒店首创。店主杜某是一巨商,仅在济南就开设了9家店铺,酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好,什么都要取个九数,因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首,规模不大,但司厨都是名师高手,对烹制猪下货菜更是讲究,“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名,做法也别具一格:下料狠,用料全,五味俱有,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的辛辣品:大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盘中红润透亮,肥而不腻。

    有一次杜某宴客,酒席上了此菜,众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说,如此佳肴当取美名,杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖,另外,也是赞美高厨的手艺,当即取名“九转大肠”,同座都问何典?他说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名,吃此美肴,如服“九转”,可与仙丹媲美,举桌都为之叫绝。从此,“九转大肠”之名声誉日盛,流传至今。

    “九转”一词是道家名词,《西游记》有太上老君炼“九转金丹”的故事。“九转”,《辞海》有释,表示经过反复烧炼而成。旧时曾用以比喻写作时反复推敲的认真精神。吕温《同恭夏日题录真观李宽中秀才书院》诗:“愿君此地攻文字,如炼仙家九转丹。”而用“九转”来形容烹饪中的精烧细炼的认真精神,正可谓恰如其分。由此可见,“九转大肠”的命名,反映了中国烹饪的高超技艺,也是以道教名词命名的唯一菜肴,是极其可贵的。至于有些人以“九转豆腐”等系列菜肴而延伸的所谓“九转”菜,实属无稽之谈。因为只有大肠才需反复烧制,以去腥臊,以消肥腻。

    明白了“九转大肠”的出典后,还有一个问题需要探讨,那就是“九转大肠”的制作。现在见到的最早记载“九转大肠”的菜谱,是1959年9月由商业部饮食服务局编写、轻工业出版社出版的《中国名菜谱·第六辑》。该菜谱记载了山东各种具有代表性的名菜145种、名吃18种,是较为写实的一部关于山东饮食的食谱。此书的史料价值还在于它不但详细记录了菜点的原料、烹制方法和特点,而且还对制作此菜点的饭店和厨师做了简要记述,这对我们研究菜点的传承轨迹提供了非常重要的线索。该书同时记载了两种“九转大肠”的制作方法,其中首先记载的是济南名厨张继兴的制法。张继兴是上个世纪初的名厨,幼时在济南燕宾楼随名厨丁洪轩、赵长龄学习烹调技术,学成后在宏文达、东鲁饭庄任厨师。张继兴善于烹制许多山东名菜,特别是对菜的炒汁煮汤及色味方面有独到之处。他制作的“九转大肠”,不过油,色泽鲜润,肠软而嫩,且酸甜苦辣咸五味俱全,食之别有风味。具体来说,张继兴师傅加工大肠时采用的是沸水汆烫后,盐醋搓洗法,即先把猪肠翻过来,用清水冲洗后放入开水稍汆,捞出后撒上盐、醋,搓洗肠上的粘质,并冲洗干净。然后再翻过大肠头,摘去脏物,但洗肠时肠上的油不可洗净。煮大肠时旺火煮4小时至烂,改刀为长7分的段,再用沸水汆过。烹制时先炒糖,至猪血红色,然后下大肠煸炒上色,加葱姜末及酱油、料酒、清汤,煨至汤将干时,再放砂仁、肉桂面,最后放蒜末、香菜末、花椒油,颠翻均匀出勺即可。

    书中记载的“九转大肠”的第二种制法,是济南名厨袁兆麟师傅的真传。袁兆麟是张继兴同时代的人,自幼即随其父名厨袁法学艺,从清光绪年间以来,即在济南市兴城楼、百花村、源兴楼等饭店以及北京、天津、沈阳、西安等各地名菜馆任厨师,对鲁菜的烹调有丰富的经验。袁兆麟师傅的烹制特点是遵循旧法,讲究色、味和火候,专以奶汤和清汤调味,不用味素,因而自成一派。特别是他的“炒虾仁”与众不同,一望便知为袁所做,顾客盛赞为“袁家菜”。袁师傅制作的“九转大肠”,与张继兴又有不同。首先,在大肠的粗加工上就有区别。袁师傅采用的是白矾搓洗法,即先用白矾洒在大肠上搓洗后,用清水洗干净,再将肠的两端用麻绳捆住,用清水煮烂,改刀成六分大小的块。其次,在烹调上也与张师傅不同,袁师傅是先过油,将大肠炸成红色,然后放清汤漫过大肠,再加深色酱油、醋、白糖、料酒。当炖至汤将干时,放入葱末、蒜末、胡椒面、肉桂面、花椒油,盛入碗内,再撒上香菜末。

    两位师傅制作的“九转大肠”,方法不同,各有千秋。但是,“九转大肠”的烹制方法应属于“济南红烧大系”。济南菜多以红烧技法烹调佳肴,原料以鱼、肉、鸡及下货类为多,成菜色泽红润光亮,味鲜浓厚,是济南老百姓喜欢的口味。烧又分很多种,如红烧、葱烧、白烧、辣烧、扒烧、酱烧、煎烧、软烧、煸烧、锅烧、虾子烧、黄葱烧、素烧等。张继兴师傅烹制大肠时只过水而不过油,按照《济南菜》中“软烧豆腐”一菜说明中的解释,原料在红烧前不过油,谓之“软烧”。因此,张师傅“九转大肠”的做法应属于“软烧”。就济南菜的风味特点来看,烧菜炒糖汁,是历下风味菜的突出特点,其风格是注重火候,滚油炒糖,瞬间变色,手法极快,非一般厨师所能料理。看来,张继兴师傅是历下风味的代表;另外,按照烹饪行业“逢烧必炸”的惯例,袁兆麟师傅烹制的“九转大肠”,应该属于“红烧”。袁兆麟师傅“九转大肠”的制法比较稳妥。先将大肠炸上颜色,烹清汤后再放各种调料,慢慢地调口,一般不会糊锅,又能很好地把握口味,且最后放小料及香料,不会使香料焦糊发苦,这在济南菜的传统做法中仍有流传。

    从山东餐饮市场流行的三大风味来看,鲁西、济南、胶东对“九转大肠”的烹制方法也不相同。1987年出版的由聊城市饮食公司刁书文先生整理编写的《鲁西菜点谱》,是根据聊城地区1959年饮食业技术表演资料记录,1964年全区各县名吃进聊城落户的名吃介绍,以及1972年全区各县汇编菜点谱所提供的原始资料加工整理的。整理过程中,聊城地区上世纪70年代的十大名厨王希贞、窦玉良、虞魁元、赵永祥、陈玉春、陶化明、王长明、沈廷玺、翟保田、戴登朝和当时的老厨师陈金玉、何喜成、杭兆杰、马庆成、马新奎以及李金明、邓宏绪、孟正品、叶衍峰等,先后提供了丰富的资料,共选录菜肴525种,面点105种,使这本菜谱基本上代表了鲁西风味的精华。其中就有“九转大肠”的制作记录。不过,书中的菜品名称为“九转肥肠”。据整理本菜谱的刁书文先生说,鲁西关于“九转”的解释是猪大肠这个部位共有九个弯,九转肥肠就是指烧猪大肠。其具体做法和张继兴师傅差不多,只是香料把砂仁、肉桂面换成了芫茴和白芷面,成品金黄油亮,香酸辣甜,爽口健胃。

    济南地区除了以上介绍的两种做法以外,还有几本稍晚的菜谱有此菜的记载。1978年中国财经出版社出版的《中国菜谱·山东》一书中的“九转大肠”,做法和袁兆麟师傅的有点相同,只是大肠过油后,重新起锅,爆香葱、姜、蒜末,烹醋,再加入其它调味品和清汤,并注明其特点是:此菜色泽红润,大肠软嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味,系山东传统风味。《鲁菜》是仍健在的鲁菜泰斗崔义清老先生和他的得意门生崔伯承编写的,1989年由山东科技出版社出版。崔义清师傅从厨60多年,有6年私塾的底子,是老一辈厨师中较有文化的厨师之一。崔老师傅工作严谨,制菜精道,他在济南三大饭店聚丰德、燕喜堂、汇泉楼都任过主厨,对济南菜的各个流派了如指掌,至今80多岁还在其女儿开的餐馆里指导烹饪。在他的书中,“九转大肠”的制法与张继兴师傅的基本相同,应该认为是济南传统风味的传承。稍晚一点,由李廷秀编写,烹调师王兴兰、韩成安审订,山东大学出版社出版的《鲁菜300种》一书中,“九转大肠”的记述与张继兴师傅的做法相同,炒汁不过油。李廷秀是济南市饮食公司的职工,曾收集和编写过济南地区的菜谱,他记载的做法验证了崔义清师傅的传授。1997年由张廉明先生和张隼编写、华夏出版社出版的另一本《鲁菜》,其“九转大肠”的做法和上世纪70年代的《中国菜谱》一样,只是在菜肴说明里写了张廉明先生自己的看法:“上世纪50年代末编撰《中国名菜谱》,曾在两册(北京、山东)三次列入此菜,可见其重要程度。其菜品红亮,五味俱全,肥而不腻。现在,随着饮食的变迁,人们为防高血脂而不再多食大肠,使此菜的经营不再兴盛。”

    胶东烟台最早的一本菜谱是由烟台商业技工学校组织、烹饪理论家陈学真教授主编的,最初就叫《烹饪教材》,而且是内部使用。它里边关于“九转大肠”的记述与济南、鲁西又有不同。烟台做法是把汆过的罗圈块形的大肠,放入已经加葱姜米、糖爆锅的勺内,然后加清汤、味精、绍酒、酱油,用慢火焙浓,加少许香油,装盘后撒上胡椒面、香菜末。这种做法与“红烧大肠”差不多。烟台地处沿海,擅烹海味海鲜,对猪下货的做法不如济南、鲁西有研究。青岛出版的较早的一本菜谱名字就叫《菜谱》,是由孙润书、王益三、宫业林编写、1981年山东科技出版社出版的。孙润书是山东饮食服务学校(在青岛)的秀才,是山东烹饪理论三大才子之一;王益三是青岛饮食界的泰斗。这本书应该是青岛风味的代表。青岛的做法是把汆过的五分高墩的大肠抹上酱油过油炸上色,葱姜蒜爆锅后,加笋片、冬菇、海米、肉丁煸炒,再加鸡汤、酱油、白糖、料酒、砂仁面、胡椒面、醋烧制汤少量时,勾芡,撒味精、香油,最后撒火腿末、香菜末。这种做法有一点袁兆麟师傅的影子,但加了太多的配料。

    除三大风味以外,还能见到的具有代表性的是鲁中淄博的博山菜。记录博山菜的菜谱是《烹饪技术教材[博山菜谱选编]》,是1973年山东省淄博市饮食服务技术培训班编印出版的。博山菜在山东很有名气,原因是博山历史上有大户人家迁入,当地又有经商遗风,因此,博山菜遂成为山东风味菜的一部分。博山“九转大肠”的做法是将大肠头汆过,再炒糖呈黄色时下葱姜蒜米及大肠,煸炒呈红色,加酱油、汤、味精、南酒、盐、肉桂面,调入生粉,撒上胡椒面、香菜末、火腿末、花椒油即成。这种做法有济南风味,但勾了芡,加了火腿末。
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    有油旋的详细介绍和做法么?
  • 全城値南
    游喧那套锅具不好整吧
  • [已注销]
    我家这楼下有个炸油条的,那锅我看行。
  • 全城値南
    。。。。。呵呵,我滴个擦

    凑合着试试呗

    做法在这:
    1、用上等白面加水和软,稍饧后,揪下一个剂子,揉匀后,擀成薄皮,将葱油泥(用猪板油加大葱剁的泥)抹在面片上,边卷边抻,至面皮极薄,卷成螺旋形圆柱。   2、放在擦过油的鏊子上,用手按扁至直径8厘米、厚2厘米左右圆饼,烘至两面挺身,再放入下面炉壁周围烘烤,中间翻烤一次,至深黄色即熟。   3、取出后趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝,即成多达五六十层的油旋。   小贴士:老济南人吃油旋儿多是趁热吃,再配一碗鸡丝馄饨或者济南名喝甜沫,妙不可言。
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    你来和我一起做~~~~哈哈哈
  • 全城値南
    我怕用不惯你楼底下那锅、、、
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