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门外汉舒国治 门外汉舒国治 1015门外汉的门外汉

小吃大學問 /商業周刊 專欄連載

kasabian 2010-07-23

2005年11月7日,《商業周刊》第937期,舒國治發表了〈廟口19號攤滷肉飯〉一文,從此開始了長達一年半的「小吃大學問」專欄連載。專欄簡介中,說舒國治「經過千錘百鍊的目測直覺,一眼就能看出小吃厲害與否。」、「近年偶被稱為『小吃教主』,然他謙說每日尋覓百姓所吃,原只為自飽,不敢稱家也。」直到《商業周刊》第1014期結束了一週一回的談吃寫作, 也使得舒國治可以暫時撇下趕稿的壓力。

对比了下《台北小吃札記》,《商業周刊》上做了些限制,有些篇缺了个尾,唉,免费阅读也不错了,我觉得还不太影响阅读,只是有些不过瘾,毕竟不是全本。

另专栏的第一篇〈廟口19號攤滷肉飯〉没有找到,如果哪位有不妨回帖告知,先谢过了。
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  • kasabian
    康樂意包子店

    2005-11-14


    「康樂意」最好是菜包。這菜包是上海式的,亦即,不是素的。而是青江菜摻進一絲絲白花花的豬之肥脂。便這一味菜包,竟也被我評為全台最佳。每兩、三 個星期我若起得稍早,總喜歡散步七、八分鐘來此吃它三、四個菜包;每年過年前,我會事先預定七、八十個菜包,請他次日蒸好、攤晾在竹籮上、待冷後裝袋,然 後分送朋友,他們置於冰箱,初一至十五可隨時取出蒸食。
    清晨進店,菜包上桌,取小碟,倒白醋,再擱一小匙辣椒醬,算是配色,也增些許辣氣,不加醬油,就這麼蘸包子吃。若胃口好,也常伴一碗酸辣湯。他的酸 辣湯是一碗一碗現叫現做的。
    菜包之菜,青綠至極,一口咬下,見綠絲如韌,有人不禁會問:「是雪裡蕻嗎?」當然不是,是青江菜。只是所有極綠之菜絞成細絲,皆很近雪裡蕻之質也。
    菜包之外,尚有肉包、豆沙包、每種皆十二元,也皆極好。雖然我個人最鍾情菜包,乃它味最雋永,常吃亦不膩。深夜微餓,自冰箱取兩個來蒸,當想到綠油 油的菜餡色澤幾欲浮透麵皮,「白裡透綠」,已是說不出的怡悅。
    「康樂意」每天包出的包子,有一千多個,週六、週日約兩千個。其中肉包最多,約占一半。全是現包現蒸現賣,包的人是四、五位女士,也多半是鄰居與親 戚,頗有一襲「社區合作社」感,此為這店最美又難能可貴的風景。
    「康樂意」也賣麵條〈肉絲麵,排骨麵〉、湯〈青菜豆腐湯,蛋花湯〉與餛飩。說起餛飩,原是他的招牌小吃之一,乃四十多年前的第一代掌櫃是溫州人,故 其餛飩是大皺皮、全肉泥的「溫州大餛飩」。
    「康樂意」開在汀州路廈門街口,算是台北南區已很貼近河〈新店溪〉的那種老式住宅區小鋪子,一來不在主要觀光線上〈像西門町、東區、中山北路、永康 街〉,故好事者不易迢迢奔來;比方說,日本遊客便甚少。二來門面亦很不引人注意,荒疏兮兮的,牆面貧素,絕無掛貼美食剪報那一套,亦絕不自己標榜什麼「五 十年老店」〈雖已近矣〉之類陳腔,卻依然門庭若市,且客人多半是鄰居與舊識。
    舒國治 1952年生於台北,著有《理想的下午》,曾晃蕩走過台灣數十個大小鄉鎮,品嘗過一百多種小吃,經過千錘百鍊的目測直覺,一眼就能看出小吃厲害與否。

    地址:汀州路與廈門街口
    時間:早上七時至中午一時
    休假:每週一
  • kasabian
    汕頭牛肉麵

    2005-11-21


    平日不看報不看電視,日前聽人說起台北舉辦網路票選牛肉麵,如火如荼。然,台北的牛肉麵客應當各有其多年所嗜,想不至於受票選排名影響。
    現在說一家「汕頭牛肉麵」,在延平北路三段,是台北牛肉麵眾家中最以清鮮取勝,你吃完最感輕少的一家小攤。而這小攤一開也開了三十七年矣。
    某次與香港的藝術策展人朋友約於圓山捷運站,時當下午四點半,他說有點餓,然我和他七點半尚有飯局,我便與他散步至「汕頭牛肉麵」,點了一碗「原 味」〈五十元〉與一碗「紅燒」〈七十元〉。一吃,他大加讚賞,並謂「與平常台北的牛肉麵很不一樣」。
    我知道他的意思;乃此店的湯頭,色較清亮,有椒香氣,有薑沖氣,亦有近似淺淺的沙茶的藥香氣;簡而言之,清鮮也。亞熱帶地區或許最適宜這般口味,華 南口味,而不是坊間那些我們習以為常、視為當然的、豆瓣醬風味的──牛肉麵。
    一碗中,肉切得小塊小塊的,吃完,沒吃下太多肉,覺得猶有胃口,頗有吃擔仔麵的那種輕少感,似還能再吃些什麼。這種感覺最好。
    麵湯裡,丟空心菜,與湯之香氣甚合,亦正宗也。若於冬季,則丟菠菜。
    此店的牛肉、牛肚切盤,亦甚佳。
    店家姓呂,父子兩代輪流照料。單看兩人笑容可掬,神色明爽,丟麵切肉,動作精準,便知是優質食鋪〈須知尋覓小吃最要是目測〉;延平北路三段攤肆林 立,你且目測,真正優良出色者,不多。
    對面有景化街,可能是大部分台北市民從未聽過的一條街〈不遠處的伊寧街亦是〉,走進去,有「景化公園」,古時為楊氏老宅與園地,三十多年前捐地闢為 社區小公園。公園四面,有二樓連幢town house環繞,亦微有巴黎馬黑區「佛日廣場」之袖珍清貧版本。
    上次帶朋友散步至此,時近五時,黃昏幽靜,坐一下公園,便去吃「汕頭牛肉麵」開門的「頭湯麵」,最有意趣。
    最近見他桌上筷筒裡放了些不鏽鋼筷隨客人或取此,或取用免洗竹筷,頗有環保觀念,良店也。

    舒國治 1952年生於台北,著有《理想的下午》,曾晃蕩走過台灣數十個大小鄉鎮,品嘗過一百多種小吃,經過千錘百鍊的目測直覺,一眼就能看出小吃厲害與否。
  • kasabian
    永樂布市對面「清粥小菜」

    2005-11-28


    近年我常去京都〈乃赴上海皆選擇在京都轉機,而避開總在港澳轉機之無聊〉。而每次自京都返台,第二天一早必到這裡吃早飯。何也?因為京都蔬菜吃不 到。
    台灣自早年便一直是吃蔬菜的天堂;飯桌上有了絲瓜外,照樣還可有瓠瓜,還可有刺瓜〈大黃瓜〉、有苦瓜;空心菜外,再加高麗菜,加地瓜葉,加鵝仔菜 〈A菜〉……等,皆不會感覺有何不妥,農家本色,實亦美俗也。
    然亞熱帶地方要連吃蔬菜五種八種不會膩撐,必須製得不油。恰好台灣傳統上總是炒煮得湯湯水水的,其實最宜於熱天之胃納。而我,雖各國食物皆愛,但蔬 菜一項,最喜台灣早年田家式之湯湯水水。即使今日流行之「新派烹調」、「中西兼融」,燴羊膝或烤春雞,它旁伴的蔬菜,我亦希望是台灣式的。如今,做湯湯水 水蔬菜的店,不知怎的,少了。莫非,台灣拋卻農家生活習尚真有這麼快?
    這家叫「清粥小菜」的店,至少還保存了這份舊日佳美風味。我總是點了一碟高麗菜〈二十元〉,再一碟地瓜葉〈三十元〉;一碟刺瓜〈二十元〉,再一碟瓠 瓜〈二十元〉,有時或加一碟花菜〈三十元〉,配著半碗白飯〈五元〉吃。如此一百元左右的早飯,比吃什麼都好。
    便為了這幾碟湯湯水水蔬菜,他這裡的虱目魚、荷包蛋、滷豆腐等太多太多早點中的小菜我從沒試過。
    原也愛點它的油條,囑不淋醬油,再叫一碟紅燒冬瓜,便以油條戳沾冬瓜的沙沫與醬汁,令這冬瓜的沙沙糊糊嵌進油條的蜂窩裡,嚼時外脆內綿,煞是好吃。 去年胃患潰瘍,知所節制,油條便少吃了。
    近年最迷的小菜,是刺瓜。一口嚼下,微微的酸綿,很特別的香味,與各種菜皆不相干,卻又是最下飯的冤家。
    即使是吃生魚片壽司,八道十道吃完,中間倘能吃一、兩片炒煮得水爛的刺瓜,或七八莖炒煮得水爛的地瓜葉或高麗菜,或三五條芥菜梗子燒成的寧波烤菜, 那會是多麼助於催化適才入口的鮮之至極的生魚啊!君不見,大夥吃著壽司,僅能偶一夾起蘿蔔切絲或醃紅薑來配,侷窄何以。

    這店的飯,倘在煮前不下那一瓢沙拉油,便就更完美了。

    此地當迪化街頭,老肆名攤照說環佈四周;然近年製食者粗使劣操,已然逐年式微,堪述者實不多。此「清粥小菜」多年來保持如此水平,的是不易。

    台北吃規規矩矩的清粥早飯的店,剎那間,竟然找不到了。便因這樣,我從南區迢迢坐一趟六六○公車,在塔城街下車,走到這裏,為了什麼?為了吃一頓三五碟蔬菜的農村社會極是起碼的早飯也。

    地點:延平北路三段六十號
    時間:下午五時至深夜十二時
    休假:偶休周一
  • kasabian
    林家乾麵

    2005-12-12


    台灣吃食,傳統上與福州極有淵源;小者如麵攤上賣的小餛飩〈稱「扁食」〉,或是鼎邊趖,大者則如宴會中的「桌菜」等是。主要福州人出外營生者頗多, 即清末、日據時代亦有頻頻渡台打工之眾。
    福州小吃在台灣最著者,為福州乾麵。而福州乾麵的聚落,最有趣的,恰是分布在公家機關的外圍。所謂公家機關,便是今日所稱的「博愛特區」。故從小吃 福州乾麵,總感覺身旁全是公務員之流,頗有一絲機關點心的意味。
    後來公園路〈外交部後〉小吃攤拆散,接著交通部背後桃源街小吃攤亦雲消,終弄到福州乾麵像是更往南推移,成為南門外的典型吃食了。
    不錯,現在福州乾麵的大本營,是在南區;你在大稻埕吃不到。在士林、松山也吃不到。 而南區最佳的店,是「林家乾麵」。
    像許多傳統小吃一樣,一早六點即開,中午一點半便收,微有農業社會日出而作之味況。林家的福州乾麵〈二十五元〉,拌麵的汁是白汁,麵相淨雅,頗見品 味。味亦醇正,不過濃過膩,當然也就不會過腥。桌上的黑醋,識者自會酌量調灑,不灑亦隨意,在此店斷沒有貼一布告教你如何加醋調味那一套。
    它的魚丸湯〈二十四元〉,自是包了肉餡的福州魚丸,尤其它的白色魚漿部分,軟度最佳,足見「林家」訂貨亦找對了行家;且看台北不少當著客人面自製自 烹的魚丸店,味道亦勝不了林家。
    尚賣一味蛋花湯,便如此而已。兩種湯,一種麵,再加幾種小菜。便是如此單純,方能保持多年的優良水準。
    林家的餐具用白瓷碗碟,絕無以塑膠器皿盛麵盛湯之舉,此又見品味處也。 有一次我見店家下麵所立處的後方,有一片以熱水蒸煮碗盤的設備,莫非碗盤在此消毒?總之這是一家從桌椅、地板、牆面等看去很注重乾淨的店。而這樣的店,即 使百忙之中,你特別叮嚀勿放味精他也絕對替你辦到。
    林家如今是第二代,幾十年的老店了。原本開在泉州街頭以前李翰祥開辦的「國聯」片廠前面,近二十年才搬至如今的地址。
    香港朋友來台,說喜歡吃麵,我一早帶來這裡,一吃,大驚豔,道:「哇,台灣吃麵太過癮了,不只是牛肉麵一味而已呢。
  • kasabian
    金華街燒餅油條

    2005-12-19


    六○年代,留美華人返台,常聊到要吃燒餅油條。不錯,它是當年鄉愁的象徵。近一、二十年,飛機票不顯得那麼貴了,人們返台也頻了,甚至美國吃燒餅油條的地方也多了,更甚至永和的燒餅油條豆漿根本已不堪再提了,這諸多理由,造成「燒餅油條」這一份昔年鄉愁似乎可以拋開亦無所謂了;然則不可,以下這家您非得嘗嘗。
    金華街上〈杭州南路口向東走三四家〉,有一家小鋪子,十年前稱「楊記」,如今沒樹招牌了,卻一大早排滿了等燒餅出爐的人群。
    這家的燒餅是菱形的那種〈有人索性叫「三角餅」〉,也即是麵勁比較綿膨,不同於油酥〈如「永和」〉式的。以此餅夾油條,外柔內脆,自古早便是迷人吃 法,如士林的「大餅包小餅」,如北京街頭的「煎餅粿子」等是。
    老楊久不做燒餅了,偶爾炸炸油條。這一陣子,油條也不炸了,自別處批來,卻絲毫不影響燒餅油條的佳味。如今做燒餅的年輕人姓李,做得一手好燒餅,應 當說青出於藍。
    麵揉好,拉成長板,撒蔥花,把麵捲起,平。在撒芝麻前,會刷上一層薄薄的麥芽糖漿,故嚼起來鹹中帶甜,微有一絲所謂的「椒鹽」味,一口咬下,唾液完 全分泌,便一口一口將它吃完。這是我買了邊走邊吃、還沒到中正紀念堂便把這套不配豆漿又不覺其乾的燒餅油條吃完。燒餅油條一項,全台北這一家稱第一。
    杭州南路以東的這一小段金華街,是老式外省小吃的聚集地;有名的「中原饅頭店」、「劉家餃子館」〈賣「炒草帽麵」〉、「廖家牛肉麵」等在焉。然最有 風格的,是這家燒餅油條小鋪。何種樣的風格呢?他開的時段很短,一早六點至八點半;有時九點來買,餅已經賣光了。
    若問何不多賣些?唉,每片菱形燒餅需以手伸進熱烘烘火爐去貼,辛苦之極。這位李師傅,本人便甚有風格,看來雖有一身手藝,但原先似乎志不在此,極可 能從前務過別業,如今一大早揮汗做餅,莫非暫時砥礪心性,以備後日之遠圖?而老楊從炸油條到不炸,亦必是不令自己太累;再加上另請一助手,如此三人小店, 一天只賣三數小時,燒餅只能出個幾爐,卻也服務不少老饕,而所賺實不多,仍一逕開下去,如何不是最有風格的店?幾乎已有武俠小說中所言「風塵中小店」的況 味了。

    地址:台北市金華街111-6號
    時間:早上六點至八點半
    休假:週日
  • kasabian
    內湖老張胡椒餅

    2005-12-26


    胡椒餅,與福州乾麵一樣;一來同是福州傳來,二來皆是盛行台北南區之小食。在南區,不管是萬華,或是南門市場,總有店稱這個「祖」那個「祖」的,再 加上台大與永康街等頗多家胡椒餅攤俱各信心滿滿,像是很具字號之勢,但沒有一家比得上遠處東北郊外的這家店。
    「老張」原先位於內湖路二段「內湖分局」對過,一年多前才遷來現址。
    下午兩點半出第一爐,約賣到天黑便收。一天只做五、六爐,一爐約九十個,總共五百多個,絕不多做,算是極有風格的小店。
    餅貼在爐壁上,烤七分鐘,便正好,可以撈鉗起來。所有的過程,由揉麵、包餡、沾芝麻、壓平、貼爐等皆極有條理。並且說來很巧,台北各家的胡椒餅業者 不約而同對待這件行業皆很做到「條理化」,不論是羅斯福路溫州街口那家或是永康街十三巷口新開那家,或甚至「萬華戲院」旁那家老店。但「條理化」不見得幫 助口味變美。
    老實說,我不算是胡椒餅的大fan,乃它裡面那一坨肉太巨大了,我吃不了那種量。但太多個下午,我這裡經過吃一個、那裡經過又吃一個,吃了那麼多 家,還是「內湖老張」做的最好。
    老張的肉餡不過肥,令人一個吃下,不感太膩。它的調味,亦比較中和,不特鹹也不特辛辣。並且蔥的比例也不過多,不至又衝又澀。這是老張胡椒餅比較 「現代化」的優點。
    胡椒餅體形圓鼓鼓的,很討喜,教人很想咬上一口。許多攤子我皆想嘗,但最好只吃它的外殼,肉餡則免了。然不可能。肉餡,是胡椒餅最致命的因素。而肉 餡,又恰好是台北各家皆不臻高峰的一環,故有心人若要進軍此業,只要在肉餡上下工夫,或許立刻便能獨領風騷。
    便因豬肉太大一坨,賣四十元一個的攤子,大有人在。老張的一個賣三十五元,算是便宜的。肉餡既大且重,以至出爐的胡椒餅有許多鼓突的圓形偏向一邊, 甚至鉗起時,十個中倒有三五個破了洞,足見肉餡的問題頗值得店家們細細斟酌。
  • kasabian
    雙連圓仔湯

    2005-12-26

    吃冰,是童心的表現。君不見留學在外的學子與同學通信,說及吃冰,總恨不得立刻飛回台灣。又君不見小留學生回到台北,早已習於相約在永康街吃冰,如 同他們對不甚熟悉的雙親老家之某種拜望儀式。
    「雙連圓仔湯」,原先在雙連街上,搬至民生西路才是最近的事。但它在這個區域已有五十年歷史,如今在湯水檯子後的是第三代。名喚「圓仔湯」,圓仔、 燒麻糬等熱品是其招牌,糯米粉揉製得又細又彈勁得恰到好處,膾炙人口早不在話下。紅豆湯與花生湯這兩大甜湯,亦熬煮長時,粒粒燒得軟透,入口可化。
    而它的刨冰亦是極好。近年我每次站在琳瑯滿目配料前,紅豆綠豆花生薏仁,左思右想難以決定,終發展出教自己當下快速決定最簡單又最最想吃的一款: 「桂圓芋泥冰」(五十元),並囑芋泥與桂圓皆少放一些,使整碗冰不至太甜膩。
    此店的芋泥,不同於我家寧波人八寶飯中芋泥那種以豬油炒拌過之濃稠口味,而是純素的(這店一家人吃素已多年),與刨之極綿細的冰拌和在一起,紫泥中 泛出冰的銀光,吃起來綿沙沙的;再加淋灑在其上的乾桂圓與桂圓糖汁,不僅更增其蜜甜,且咀嚼乾桂圓的彈勁,最是南國唇舌的至高享受。
    這店桌椅明淨,已有新派經營店鋪之思想;突想起京都名店「鍵善良房」的葛切,所謂夏天的記憶。「鍵善良房」座位極雅致,服務極細心,卻只是服務來客 舒舒服服的吃上一碗蘸著黑糖蜜的冰品「葛切」(將葛研成粉,再製成透明粉條)。便此一味,居然風靡了多少異國赴京都的遊人。
    然台灣那麼多年過去,有沒有一家只專注做一味以手工搓洗出愛玉糊漿、繼而賣成品愛玉冰而照樣人人必來排隊吃它的小店?當然沒有。雖然愛玉絲毫無遜於 日本人的葛切。他們葛切蘸黑糖,我們的愛玉澆蜂蜜檸檬汁,各有迷人風味。
  • kasabian
    歸綏街粥飯小菜

    2006-01-09

    十年前,作家楊照某一次和我聊到,說我寫台北,總多偏南區;噫,旁觀者清,的確我是。實則北區我亦頗樂探看。近二十年北區越發沒落,下午有時甚而顯 得寂寥,正是台北最有趣的一處遊蕩區塊,小吃一項,亦甚豐富。
    歸綏街近重慶北路口,有一家開了四十多年、沒有店名、只稱「清粥小菜」的「飯桌仔」(即今日「自助餐」的早年代形式),每日傍晚,人潮洶湧,對著 二、三十樣小菜選自己要吃的。我常是其中一員。多半點滷白菜(二十元)、芥菜(十元)、高麗菜(十元),有時加一尾肉鯽仔(三十元)或黃魚(五十元),有 時加一碟紅燒肉(二十元),就著半碗白飯(五元)吃。吃完,再踩原路走個七八百公尺回捷運雙連站,乘車回家。
    它的滷白菜,不擱肉皮,只擱魚皮與豆腐皮,湯汁中不見一滴油絲,最清雋。我幾要說是北部各家售滷白菜中最佳者。冬日芥菜登場,此店每天要炒出好幾 盤,有時菜才出鍋沒幾分鐘,常又要再炒。它的芥菜,梗子與葉子各占一半,有時梗子還更多些,令許多「芥菜梗子迷」直呼過癮;由於是大鼎炒,火力旺,這炒芥 菜恁是好吃。我有時還叫兩盤。
    魚,亦有多味,皆頗鮮嫩,足見它是今日食材即烹成今日菜餚的忙碌店。這也是我常倡「優質小吃鋪往往比緩滯不勤的大餐館更能製出新鮮菜餚」的理由。
    它的紅燒肉,取「三層」(即皮、肥、瘦三段兼備,且瘦的部分最多),切成較細條,約當無名指之粗細,以醬油與蔥段同燒,滷燒得腴韌有勁,即使攜回 家,與白飯拌和一道,像是權宜的滷肉飯,亦比大多的店所賣之滷肉飯尤多勝也。有時忽接電話,有朋友約喝紅酒,在此趕緊買上一袋,攜至友人家,居然在 cheese、salami等眾味精挑酒食環繞中最受好評。
  • kasabian
    到鼎泰豐吃紅牛湯麵

    2006-01-16

    台灣餐館中,最聞名世界的,可能是「鼎泰豐」;然而它卻仍然是不折不扣的小吃店。
    許多人有一錯覺:以為「鼎泰豐」門前永遠大排長龍,加以國際客人極多,想必是一家進餐必須隆重、所費也必昂貴的「不簡單的館子」。若說價昂,這在十 五年前,或許算是;如今的「鼎泰豐」,我要說它是最最輕鬆又價格也甚中肯的鄰家小吃鋪呢。請聞其詳。
    我常下午二點半進店,已無隊伍,直上二樓,點紅燒牛肉湯麵、泡菜,呼嚕呼嚕吃完,所費不過一百六十元。有時晚上與三個朋友登樓,除必點上述二味外, 加小籠包(一百七十元)、菜肉蒸餃(一百六十元)、蝦仁蛋炒飯(一百五十元)、炸排骨(九十元)、鮮肉粽子(七十元)二個、酸辣湯中碗(一百二十元)、小 菜(五十元),如此四人一頓飯吃下來,費一千零四十元,也不能算貴。近兩年,有幾樣食物,似乎故意不令漲價,教人幾乎要猜測這家店有意回饋人群、服務社會 了。
    價格說過了,且說它的輕鬆度。你只是坐下,點菜,吃,便是了。完全沒有繁文縟節。若你要放大包小包,服務生會取來一只帆布腳架,讓你擱包包或外套。 若你嫌溼紙巾不利於擤鼻涕,她也會取來乾的餐巾紙。至若分麵與分炒飯的小碗與公筷,她本會自動送上。見你吃小籠包的薑絲漸稀了,馬上會問「要不要再來一 碟」。「鼎泰豐」的服務與管理幾十年來便極準確又極是和顏悅色,並且絕不因服務太好而令你不輕鬆。
    接下來再說味道。最受歡迎的小籠包每天要蒸出不知千百屜,又要數十年如一日的維持高水平,內涵湯汁又不易破,當然不容易;而「鼎泰豐」還真做到了。 「蒸籠類」是其招牌,樣樣精彩不在話下。甜點如豆沙小包、赤豆鬆糕、八寶飯等江南甜食,連上海、蘇州、杭州亦未必輕易吃到像它這麼整齊水平者
  • kasabian
    屏東蔡家壽司

    2006-01-23

    屏東,是飲食大師唐魯孫住過多年的城市(他曾任公賣局屏東菸廠的廠長),恰好屏東也是全台灣小吃極其出色的一個小巧城鎮。人下了火車,信步而行,太 多的美味小店皆在幾分鐘內的步程中。
    人說肉圓彰化好,屏東亦有極好的肉圓。人說夜市三明治基隆好,屏東亦有極好的三明治,亦在夜市。人說雞肉飯嘉義好,屏東的雞肉飯亦極好。人說菜粽肉 粽台南好,屏東的菜粽肉粽亦極好。但今天先說一家七十年老店,「蔡家壽司」,只賣一樣食物,壽司。
    這是一家極其簡單的小吃店,簡單到你來此坐下,只是清清淡淡的吃幾個清素至極的壽司,像是速速的點一下心;胃裡有東西,心不慌也。吃完,又忙著去幹 活了。七十年,自然日治時代便已如此。
    昔年的壽司小鋪,或許提供販夫走卒最簡易卻不失雋永的快速食物,完全不是一九七○年代以來,日本戰後勃興成為經濟大國至今的「壽司吧」所賣壽司之昂 貴精緻可比。也就是說,江戶、明治時代以壽司做為庶人填飢「飯糰」的那種壽司鋪,連日本本國也幾乎找不到了。
    台灣當然還有,禮失而求諸野嘛。且看不少菜市場早上賣涼麵兼賣味噌湯的小攤,常就在玻璃櫃中擱上幾排壽司。
    但完完全全一家店只賣這種古風平民壽司的,「蔡家壽司」算是獨一無二。倘若你小時常吃這種壽司的話,下次來屏東,不妨到此嘗嘗。
    壽司,是米飯的藝術,故自選米、泡水、蒸熟、澆醋、滔開令透氣鬆爽、置之令冷等等,一層一層皆有講究。如今會吃壽司的行家太多了,懂得選取日本新瀉 等地的頂佳米飯的饕客也太多了,他們若問,「蔡家」用何種米?老實說,我回答不出來。我想還未必是「越光米」之類的近年名米,但它依然好吃,嚼下去,飯與 飯相鄰的黏靠度也正好。
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