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侃侃西南联大呢老故事。【杂志调查】

summer 2010-07-22
我只认得暗恋桃花源里面那个云之凡跑来昆明,就找不着江滨柳了。给还有那个认得呢关于联大哪哈呢野史了正史了呢。 望望哪个最八卦。。。。
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回应 (7条) 只看楼主

  • 水.zoe
    西南联大。。。
  • 猫润。九年
    暗恋桃花源摆了十年好像被我删的了
  • [已注销]
    联大
    从来就没把昆明当回事
  • 悲伤的双十一
    昆明
    从来就把联大当回事
  • 刘安娜
    最近有前辈出书,专门讲联大轶事
  • 卡拉其实是OK
    牛肉


      我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。

      昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样,——外带米饭、酒,不卖别的菜肴。这样的牛肉馆,据我所知,有三家。有一家在大西门外凤翥街,因为离西南联大很近,我们常去。我是由这家“学会”吃牛肉的。一家在小东门。而以小西门外马家牛肉馆为最大。楼上楼下,几十张桌子。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片,浇滚烫的清汤,为汤片。冷片也是同样旋切的薄片,但整齐地码在盘子里,蘸甜酱油吃(甜酱油为昆明所特有)。汤片、冷片皆极酥软,而不散碎。听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的,我有点不相信:哪里有这样大的蒸笼,这样大的锅呢?但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉这样酥软,火候是要很足。有人告诉我,得蒸(或煮?)一整夜。其次是“红烧”。“红烧”不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉,也是清汤的,不过大概牛肉曾用红染过,故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不用牛身上的“好”肉,如胸肉腿肉,带一些“筋头巴脑”,和汤、冷片相较,别是一种滋味。还有几种牛身上的特别部位,也分开卖。却都有代用的别名,不“会”吃的人听不懂,不知道这是什么东西。如牛肚叫“领肝”;牛舌叫“撩青”。很多地方卖舌头都讳言“舌”字,因为“舌”与“蚀”同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫“赚头”。广东饭馆把牛舌叫“牛”其实本是“牛利”,只是加了一肉月偏旁,以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之,讨个吉利。把舌头叫成“撩青”,别处没有听说过。稍想一下,是有道理的。牛吃青草,都是用舌头撩进嘴里的。这一别称很形象,但是太费解了。牛肉馆还有牛大筋卖。我有一次同一个女同学去吃马家牛肉馆,她问我:“这是什么?”我实在不好回答。我在昆明吃过不少次牛大筋,只是因为它好吃,不是为了壮阳。“领肝”、“撩青”、“大筋”都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜。上牛肉馆其实主要是来喝汤的,——汤好。

      昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛,老牛、废牛是不用的。

      吃一次牛肉馆是花不了多少钱的,比一般小饭馆便宜,也好吃,实惠。

      马家牛肉馆常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜,头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱即可买一小碟,极开胃。

      马家牛肉店不知还有没有?如果没有了,就太可惜了。

      昆明还有牛干巴,乃将牛肉切成长条,腌制晾干。小饭馆有炒牛干巴卖。这东西据说生吃也行。马锅头上路,总要带牛干巴,用刀削成薄片,酒饭均宜。

  • 卡拉其实是OK
    炒青菜


      袁子才《随园食单》指出:炒青菜须用荤油,炒荤菜当用素油,很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好,因为:菜新鲜,油多,火爆,慎用酱油,起锅时一般不烹水或烹水极少,不盖锅(饭馆里炒青菜多不盖锅),或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味,且不变色,视之犹如从园中初摘出来的一样。

      菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯过,再炒。这样就不如干脆加水煮成奶油菜花汤了。昆明炒椰花菜皆生炒,脆而不梗,干干净净。如加火腿,尤妙。

      炒包谷只有昆明有。每年北京嫩玉米上市时,我都买一些回来抠出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有亲戚朋友来,觉得很奇怪:“玉米能做菜?”尝了两筷子,都说“好吃”。炒包谷做法简单,在北京的一个很小的范围内已经推广。有一个西南联大的校友请几个老同学上家里聚一聚,特别声明:“今天有一道昆明菜!”端上来,是炒包谷。包谷既老,放了太多的肉,大量酱油,还加了很多水咕嘟了!我跟他说:“你这样的炒包谷,能把昆明人气死。”

      临离昆明前我和朱德熙在一家饭馆里吃了一盘肉炒菠菜,当时叫绝,至今不忘。菠菜极嫩(北京人爱吃长成小树一样的菠菜,真不可解),油极大,火甚匀,味极鲜。炒菠菜要尽量少动铲子。频频翻锅,菠菜就会发黑,且有涩味。
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