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只有老北京人才吃过几样的“冷饮”,夏天就好这口儿!

四九城 2018-06-29 19:49:02

北京是个四季分明的城市,冬季严寒,夏季酷暑。老北京最难挨的是夏天,既无冰箱又无空调,称之为“苦夏”。撑过“苦夏”要靠消暑的食品。看看老北京这几样凉凉的美食,能不能让人生出些许凉意来。

果子干

果子的原料为柿饼、杏干和鲜藕片。柿饼、杏干都先以水泡,然后掰碎柿饼与杏干共煮烂,再切藕片加入,盛以大瓷盆,置于冰上。柿甜杏酸,且有浓汁,果子干冰冰凉凉正好解渴,酸中带甜,糯中带脆,老北京的消暑佳品,只可惜能吃到的地不多了。酸甜可口,特别是里面的果干,越品越有滋味。

炒红果

炎炎夏日,最美的事情莫过于吃上一碗冰冰冷、酸酸甜的炒红果儿,极开胃又极增进食欲。红果儿夏季极少,只有到了深秋才大批上市。好多年前的北京,天刚一擦黑儿,就有小贩挑着担子走街串巷的叫卖。小贩们多用一支砂锅盛着炒红果儿,所用的食具也不讲究,不过是一只粗瓷碗,味道却是极佳的。他们边走边吆喝:“炒———红果儿!”那味道甭说吃,听着都那么舒服!酸甜开胃的红果儿配上晶莹透亮、冰凉爽口的汤汁,一入口,人顿时就觉得清爽了,酸溜溜的红果儿,真是让人舍不得吃。

“打冰盏儿”卖酸梅汤

暑热的天气,喝碗冰镇酸梅汤是非常惬意的享受,而且解渴和祛暑的作用特别突出。酸梅指的是乌梅。制法有用开水浸泡成汤的,也有用沸水熬煮成汤的,但都要滤掉渣滓,加入冰糖或白糖,再加入桂花,凉后再加入碎冰块冰镇。

卖酸梅汤的通常手执两个小铜碗,两碗相叠,大指小指卡住下碗,二指三指挑动上碗,频频相敲,有断有续,发出“得儿铮……铮”的声音,听来异常清凉,称之为“打冰盏儿”。

西瓜汁和绿豆汤

西瓜汁选用头大的西瓜拧挤出汁,汁中加入碎冰,清凉甘甜。绿豆汤有热喝的,也有冷饮的。热喝没什么好说的,冷饮的绿豆汤熬好后放至半凉,滤去渣滓,加白 糖后冰镇。

老北京冷饮的绿豆汤是碧绿碧绿的,关键所在是熬的过程中加入了矾。但现在此法已不提倡,因为过量食用明矾对人体有害。

杏仁豆腐

杏仁豆腐是北京小吃中的夏令食品。洁白如玉的杏仁豆腐经过冰镇盛在碗内,兑入冰镇过的桂花糖汁,点缀红绿樱桃及葡萄干等红绿果料,清淡雅丽。食后甜蜜醉人,冰凉的感觉沁人心脾,到了夏季,许多家餐馆,特别是清真小吃店都有供应。

杏仁豆腐不仅民间流行,宫廷中食用也很普遍。而且有专门的制法:用开水将带皮的杏仁浸泡3分钟,然后剥去皮,用水冲洗干净,加水磨成杏仁浆,滤去杏仁 渣。加水将琼脂上火化开,兑入白糖,煮10分钟后倒入杏仁浆,开后立即将杏仁浆倒入深的器皿中,撇去浆面浮末,然后让其冷却凝固成杏仁豆腐。把白糖倒入锅 内,加水,煮成糖水,出锅后晾凉,将冷却的杏仁豆腐用小刀切成斜块,把小块杏仁豆腐,放小碗内,从碗边倒进糖水,杏仁豆腐即浮在水面。

瓯奶酪爽似秋

奶酪制法,与当今酸奶大不同,是用牛奶加工凝冻而成,白嫩若杏仁豆腐。加果料的叫果子酪,在酪的表面放上瓜子、核桃仁、山楂、青梅等,好看又好吃。在奶制品中,最适宜夏季饮用。

20世纪40年代卖奶酪较有名的是东安市场的丰盛公和前门外门框胡同的奶酪魏。丰盛公今已无存,奶酪魏在东安市场老北京食街及牛街清真超市美食城仍有售 卖。奶酪原为宫廷小吃,光绪十四年,奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”,做出来的奶酪把 容器倒过来都不洒。奶酪魏的奶酪,奶香和着其中淡淡的酒香非常香醇。这就是奶酪魏家传奶酪的最大特点——乳香与米酒香合在一起,香甜醇厚。此外,遍布四九城的梅园乳品店也为奶酪的普及做了不少贡献。

刨床手工摇钻雪花酪

雪花酪是民国年间才有的冷食,有的地方称“刨冰”,卖者多称其为“雪花酪”。做法是用带手摇钻的刨床,把冰块卡在圆盘上的卡头上,圆盘上有口子,口子上 有长片的刨刀,用手一摇,冰被削成碎花,如同雪花一样,散落在下面的盘子里或小碗里,再在上面浇一些各色的调色汁,尽管这种食品谈不上有什么营养价值,但仍深受欢迎。

什刹海的冰碗和鲜莲子粥

老北京什刹海的茶棚里有卖冰碗和鲜莲子粥的。冰碗取自河鲜,把鲜藕片、鲜莲子、鲜菱角肉、剥了皮的鲜鸡头米、去了衣的鲜核桃肉、鲜甜杏仁等,放在细瓷小碗中,加点糖,上面再放一小块冰,吃起来又香又脆又凉。

年轻人火力旺,爱吃冰碗的多,老年人逛什刹海则偏爱清凉的鲜莲子粥。鲜莲子粥用粳米熬成,放凉后盛在细瓷小碗中,上面放上煮得极烂的鲜莲子、鲜莲子仁、绵白糖、青红丝,喝起来既解暑热还不伤脾胃。

铁桶搅出冰激凌

冰激凌是舶来品,在20世纪30年代初,北京就有不少商号卖冰激凌了。冰激凌的原料是鸡蛋、牛奶、淀粉、白糖、天然冰,这些原料都不贵,所以做冰激凌有 很高的利润。老式冰激凌的做法是:往大桶内放冰和盐,冰中间再放一个马口铁桶,铁盖上有孔,一根轴通下面,四周有叶片,轴上有平齿轮,摇把上有竖齿轮,两 齿轮相交,一摇手柄,轴即带动叶片旋转,铁桶内放淀粉浆、鸡蛋、牛奶、白糖、香料及果汁,旋转30分钟左右,桶中的混合物便凝为冰激凌了。

卖扒糕的醋“管凉不管酸”

扒糕和凉粉是老北京夏季街头的常见食品。两种在一个担子上卖,调味后以酸、辣、凉为主。天热,扒糕、凉粉整块浸在冷水中,或用冰镇。冰上罩一层白布,架在板上,上面放凉粉等。凉粉滑嫩易下咽,扒糕有韧性,要咀嚼,味较醇正,从立夏卖到秋分。

扒糕用荞麦面制成,先捏成圆饼状,上屉蒸熟后放入凉水中,吃时切成细条,浇上芝麻酱、蒜醋,即告完成。由于醋是用冰镇了的,故而留下了一句歇后语:“卖扒糕的醋——管凉不管酸。”

凉粉用淀粉熬成,有切成条的,有过漏勺漏成蝌蚪形的,叫“蛤蟆骨朵”或“凉粉鱼儿”。凉粉绿莹莹的颜色就透着解暑的凉气。吃的时候,浇上腌萝卜丝儿、酱油、醋和辣椒油、芝麻酱。

西单最早出现土冰棍

20世纪30年代,北京就出现了冰棍。较早卖冰棍的是当时在西单临时商场摆摊卖梨汤的王宝山。土法制冰棍很简单,将天然冰砸碎置于大木盆内,码放均匀, 再把数十个白铁制成的直径2厘米、长15厘米的冰棍模子,插进碎冰块的中间,把预先做好的冰棍原料,也就是糖水加香精依次灌入冰棍模子,每个模子里放一根 竹扦,借助四周冰块的寒冽,不久模子里的糖水凝固成形,土冰棍制成。

瓷瓶酸奶

瓷瓶儿酸奶是老北京的一段记忆了,那时候在胡同里经常看到有小贩推着车叫卖,胡同里的孩子都会忍不住要买上一瓶,牛奶很浓,很甜还有蜂蜜口味,很稠,需要用粗的吸管才能吸起来。夏天买一瓶冻的,清凉解渴。

北冰洋汽水

北冰洋食品公司的前身是建于1936年的北平制冰厂。过去,小卖部门口一摞摞的印有“北冰洋”字样的塑料汽水箱子以及或用写有“冰镇北冰洋汽水”的大招牌,卖汽水儿的人拿起瓶起子,利落地一撬,“滋”的一阵响,汽水就如同开了锅一般,迅速往上冒着一排排的泡泡,一股白气顺势从瓶口冒出。一瓶北冰洋见底,顾客心满意足地交回瓶子,拿上押金,同时伴随着几个响亮的嗝儿。北冰洋伴随了几代北京人的成长。

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