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这才是真正的老北京吃食,比烤鸭还早,没吃过等于白来一趟

四九城 2018-05-10 20:19:55

作者旧京图说

“如果非让我指出一种最喜欢的食物不可,那就是一种最简单的、任何人都可以吃得起也买得起的食物:烧饼。”著名摄影家赫达·莫理循女士讲述北京饮食时,说了这样一句话。

从1933年至1946年,这位德国女摄影师一直居住在北京。十几年的时间里,她拍摄了数以千计的反映老北京市井生活的照片,其中有不少是关于北京饮食文化和技艺的。从莫理循女士留下的照片看,她最喜欢的这种平民美食应是北京烧饼里的一种——吊炉烧饼。

吊炉烧饼可挑担沿街售卖,也可固定营业,图为烧饼铺前等待的食客。

制作饼坯。

用杠杆将上面的火炉吊起,就可以把烧饼放进去烘烤了。

烧饼历史悠久,据传是汉代时班超从西域传回的。《续汉书》曾记载:“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”所谓“胡饼”,就是最早的烧饼。

到了唐代,胡饼已在民间盛行。《资治通鉴》中有记载,安史之乱爆发,唐玄宗仓皇逃往四川,途经咸阳望贤宫时,“日向中,上犹未食,杨国忠自市胡饼以献。”平民食物胡饼,在危急时竟成了唐玄宗果腹的“救命粮”。唐代长安最出名的胡饼铺子要数“辅兴坊”。时任忠州(今重庆忠县)刺史的白居易还曾赋诗一首:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥谗杨大使,尝看得似辅兴无。”

胡饼如何演变成了烧饼,已经无从考据。可以确定的是,至清代时,胡饼之名已几乎绝迹,取而代之的是品种繁多的各色烧饼。

烘烤吊炉烧饼时,上面吊炉内燃起明火,下面炉灶内施以暗火,上烤下烘,不一会儿烧饼就出炉了。

吊炉烧饼是一种常见小吃,外皮酥脆,内部柔软,一面粘满焦黄的芝麻。

单看老北京烧饼的叫法,就有白马蹄儿烧饼、红马蹄儿烧饼、芝麻酱烧饼、吊炉烧饼等。其实,“白马蹄儿”色白,“红马蹄儿”因外刷红糖水而色红,两者都用吊炉烤制而成,故又通称“吊炉烧饼”。

按照北京史地民俗专家张次溪先生在《天桥丛谈》中的说法,烧饼在北京,一向分为两种,“一为芝麻酱,一为吊炉”。前者以面粉、芝麻酱、干酵母、水、椒盐为主要原料煎烤而成,后者则以面粉、油、芝麻等为原料烤制。

吊炉烧饼最大的特色在于制作工具。一般制作烧饼的工具是烧饼在上面,火在下面烤,而吊炉则是烧饼在下面,火在上面,先用火将炉烤热,然后利用杠杆将上面的火炉吊起,放入烧饼,上烧下烘而成。

在反映清末同治、光绪时期世象的《北京民间风俗百图》中,有一幅“卖吊炉烧饼图”形象地展示了这种特殊的烤制工具:炉子由紧密相连的上、中、下三部分组成。上面是被链子吊着的“吊炉”,一侧有弧门,用以放柴火;下面是用铁皮糊泥围成的圆桶状炉灶,像旧时农村烧柴做饭用的大灶;吊炉和圆桶状炉灶中间,是类似平底锅的铁盘,这是放烧饼的地方。烘烤吊炉烧饼时,上面吊炉内燃起明火,下面炉灶内施以暗火,上烤下烘,不一会儿,外皮酥脆、内部柔软、一面粘满焦黄芝麻的吊炉烧饼就出炉了。

卖烧饼的小贩。

几个烧饼,再来一碗甜浆粥,就是最平民又美味的早餐。这位大叔吃得太过瘾,连口水都流出来了。

老北京有句俗语:“东一伙子,西一伙子,早点就吃马蹄烧饼夹果子”。马蹄烧饼夹果子,说的就是吊炉烧饼夹上焦圈儿或其他炸货,用手一挤,“咔吱”一声,再来一碗通常免费的甜浆粥,便是最平民又美味的早餐。此外,烧饼夹肉,或搭配涮羊肉、爆肚儿,也是老北京人地道的吃法。

如今,传统的吊炉烧饼已不多见,曾经路边随处可见的烧饼铺也成了历史。所幸,莫理循女士用她的镜头,为我们留下了记忆中的烧饼之味。

文 | 杨丽娟

图 | 哈佛燕京图书馆授权使用(原片版权归哈佛燕京图书馆所有)

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