如何做出好吃的果酱

手工制作果酱材料和过程其实都不复杂，只要有水果、糖、酸就能熬出来了，这里的酸就是指的增加酸味的材料，比如柠檬、白醋等等

先说一下要做出保质的果酱的制作步骤： 用苹果果酱来举例说明，材料：苹果600g 绿柠檬汁35g 冰糖320g 冷开水150ml 1、瓶罐消毒 为了保存果酱的关键步骤，有两种方法，烤箱消毒和沸水消毒法。 步骤注意：先清水洗净，烤箱消毒是用100度烘烤5分钟。沸水消毒是沸水5分钟，取出后倒置晾干，水分完全蒸发后才能使用。

2、差异化处理各类水果 不同的水果清洗、处理的方法是不同的，主要目的就是要去除农药、染剂、脏东西，基本处理就是去皮、去籽、去核、去白膜

3、正确称重 不用多说，因为基本上方子都是指的处理后的水果及其他材料的重量。称重一定要准确，所以，注意电子秤称容器后要归零再加材料会更准确。 4、糖渍冰镇 目的是为了让冰糖溶化，利用渗透的原理，让水果细胞中的水分出来，让水果软化脱水。建议放入冰箱中冷藏10~12h，至少要4h。 具体做法是将所有切好的食材拌匀，加入柠檬汁、冰糖，拌匀放在小盆里，用保鲜膜封好，放入冰箱。

步骤注意：每3~4h取出来看一下出水状况，把下层的冰糖和水果翻上来。时间到了，取出观察，冰糖溶化后水应盖过水果的，如果糖水没盖过水果可以适当加水，但加水不要超过方子里要求的水量，这里是150ml。 5、炉火熬煮 对于600g水果涞水，建议使用中大火的炉火强度开始熬煮比较恰当，边煮边搅拌。中大火！！究竟是个什么鬼，看火最外层火焰的高度和铜锅内的果酱量齐高即可。 熬煮过程中除去表面的涩汁，待煮沸后，根据果酱浓缩状况调整火力，不过要注意绝对不能过小，免得果酱不易凝结。

究竟如何调整温度呢？ 熬煮的目标是先要煮到果酱整体呈现凹陷状，此时温度大约是103度，最终要熬到果酱浓缩至仅剩1/2的量。熬煮时间控制在30~45分钟。 6、果酱趁热装瓶 果酱煮好后，趁热在果酱还在85度以上装瓶，这个温度可以防止细菌滋生。装到八九分满即可，立刻拧紧瓶盖，趁热倒扣静置。

7、真空保存熟成 倒扣静置30分钟以上，等果酱完全冷却了再移动，免得影响果胶凝结。之后再直立过来洗干净外表，放在室温下3~7天让果酱熟成，最后再放入冰箱冷藏库保存。

手工果酱的保存，最重要的三个技巧。 因为没有化学添加剂，不好保存，所以一定要注意杀菌防菌！！ 1、果酱熬煮最高温度要到103度（多糖高温熬煮来杀菌） 2、理想ph值2.8~3.5（合理的酸碱度抑制细菌生长） 3、趁热装瓶倒扣静置30分钟以上（制造真空环境保存） 夏季天气闷热，常温熟成后，立即放到冰箱冷藏保存，记得标记好熟成日期，冷藏、未开封的手工果酱使用期限可达6个月左右，如果经常开开关关保质期更会大打折扣，能保存3个月左右。如果果酱表面或底部长斑、盖子凸起就是变质了不可以吃了。

果酱这个东西就是即使原料都有了，成品差异确实大，要做出好吃的果酱，还有8点小技巧可以借鉴。 1、一定要用当季盛产的新鲜水果。 不难理解好吃的水果才有可能做出好的酱，原料是影响品质的最重要的因素。当季自然成熟的水果是最好吃的，因为里面含有天然的水溶性果胶，是果酱最主要的凝胶成分，未成熟的和过分熟的水果是不会有的。

2、学会利用果肉形状来调整果酱口感 在准备材料时，水果处理的形状（切片、切块、切丁、切碎末、打泥）不仅会影响糖渍及熬煮时间，也会让果酱最终的口感很不相同。所以可以切成自己喜欢的形状，甚至可以两种形状组合在一起，做成喜欢的口感，这个要自己尝试感受自己喜欢哪种形状。

a泥状：用榨汁机做，可以增加果酱的浓稠度，不过建议大家把泥的量控制在总量的1/3～1/2，因为如果都做成泥状了，熬煮时锅底的蒸汽没有缝隙冒出，很容易喷溅出来烫伤哒。 b细末状：看起来吃起来都有细腻的果肉，比如是苹果酱，果肉完全煮透明后可以看到像结晶的果粒，比较小。优点就是当果胶被熬煮出来的同时，水果也煮透了，比较容易判断，适合新手。 c粗沫状：煮成果酱后能看到明显的果粒，且能吃到很实在的果肉，适合用来再做其他的甜点或者和甜点做搭配。 d小丁状：最适合熬煮果酱的形状，因为受热最均匀接触面积最均等，可以缩短熬煮时间。小丁状几乎适合所有水果，特别是有点硬度，熬煮过后还容易是固体形状的水果，比如苹果、梨、番石榴。 e细条状：煮成果酱后，从瓶子外面看，能看到长短不一的细条状果肉，能单独做果酱，也能和果泥混搭。如果两种不同的水果混合熬煮,成品会更有层次感，非常适合做实验，选一些颜色味道反差大的水果。 f片状：熬成酱后，由于水果本身硬度不同，可能煮化，也可能形状完好，最能尝到水果果肉的味道。最常切成片状的就是香蕉，其他水果做成片状后吃起来会比较像糖渍水果的感觉。

3、利用水果本身来创造胶状质地 如果喜欢凝胶状的果酱，可以选择果胶含量较高的水果来做，比如柑橘、草莓、奇异果、苹果等等。如果想做的水果果胶含量低，可以搭配另一种果胶含量高的水果来搭配，我的经验是即使果酱口感稀一点也没关系的，不影响口感。如果就是想要果冻的口感，可以花点时间熬煮果胶，再把煮好的果胶掺进去就能做出果冻般的口感。

4、掌控糖渍、糖煮时间与火候 糖渍的过程就是让水果中的水分释放出来，让水果软化，再经过糖煮的过程让水果、糖、酸三者融合后，释出果胶的同时还会蒸发水分。建议用中火糖煮，在过程中小心调整火候，因为果酱在浓缩的过程中真的很容易烧焦。

5、仔细去除涩汁 几乎每种水果在熬煮果酱的时候都会有浮物或者沫儿，这个就是涩汁，必须要耐心的撇去这些涩汁，这样果酱的口感和色泽才会好，当然留一点点微涩的口味也蛮特别的，看个人口味啦。

6、适量加糖、加酸可以增加风味 做果酱的时候，适量加糖加酸是做的好吃的关键。建议用糖量为水果:糖=5:3，甜的部分加糖不用多说，酸的部分可以用柠檬汁，既能补水果的酸度不足，又能让果酱色泽保持鲜艳。建议用量是水果:柠檬汁=5:3，如果喜欢偏酸的话，可以起锅前5分钟试试味道，再考虑补加柠檬汁。

7、足够的果酱熟成时间 果酱装瓶，需要先把瓶子倒扣，放在阴凉处直到冷却为止，起到真空杀菌的效果。接着再将果酱瓶直立放置于室温下3~7天，让煮好的果酱中各种味道充分融合，这就是果酱熟成时间。经过这一步，果酱味道会更有深度和层次感。

8、不添加防腐剂等化学添加物 一般大部分家里做应该都不会放防腐剂的吧。外面卖的果酱，基本都是添加色素甜味剂、防腐剂之类的为了增加保鲜时长，但明显不健康，而且也不新鲜还很容易吃腻。

自己做完美果酱，绝对没问题的，小技巧灵活运用起来。