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咖啡生豆

咖啡专用毛巾客 2017-08-03
咖啡生豆
第一节:咖啡生豆的分级评定常识
咖啡生豆的处理过程中的最后一步是评定等级,那么咖啡生豆的评级方式有哪些呢?不同的国家采取的都是一样的方式吗?就目前来说,咖啡生豆的评级标准主要有三种,不同国家以自己的生产状况和国情采取不一样的评级方式(并不是所有的咖啡生产国都采用一种方式)。下面就介绍一下这三种比较流行的评级方法。
一:按咖啡产地海拔高度分级
之所以会出现这样的分级标准主要是因为高海拔生产的咖啡品质上一般会比低海拔产高一些,因为海拔高温度低,咖啡生产缓慢有利于美好物质的积累。并且成熟度高的生豆在烘焙时膨胀性好,有利于烘焙,品质也更稳定些。
目前采用此分级标准的咖啡生产国有,危地马拉,墨西哥,洪都拉斯,萨尔瓦多等中南美洲国家(拉丁美洲)。以危地马拉为例,最高级的咖啡称为SHB(StrictlyHardBean的缩写)极硬豆,种植在海拔1350m以上的地方,其次为HB(HardBean)硬豆,种植海拔在1200m——1400m,还有SH(SemiHardBean)稍硬豆,EPW(ExtraPrimeWashed)特优质水洗豆,PW(PrimeWashed)优质水洗豆,EGW(ExtraGoodWashed)特良质水洗豆,GW(GoodWashed)良质水洗豆,分别的种植海拔是1200m,1000m左右,800m左右,600m——800m,600m以下...
咖啡生豆
第一节:咖啡生豆的分级评定常识
咖啡生豆的处理过程中的最后一步是评定等级,那么咖啡生豆的评级方式有哪些呢?不同的国家采取的都是一样的方式吗?就目前来说,咖啡生豆的评级标准主要有三种,不同国家以自己的生产状况和国情采取不一样的评级方式(并不是所有的咖啡生产国都采用一种方式)。下面就介绍一下这三种比较流行的评级方法。
一:按咖啡产地海拔高度分级
之所以会出现这样的分级标准主要是因为高海拔生产的咖啡品质上一般会比低海拔产高一些,因为海拔高温度低,咖啡生产缓慢有利于美好物质的积累。并且成熟度高的生豆在烘焙时膨胀性好,有利于烘焙,品质也更稳定些。
目前采用此分级标准的咖啡生产国有,危地马拉,墨西哥,洪都拉斯,萨尔瓦多等中南美洲国家(拉丁美洲)。以危地马拉为例,最高级的咖啡称为SHB(StrictlyHardBean的缩写)极硬豆,种植在海拔1350m以上的地方,其次为HB(HardBean)硬豆,种植海拔在1200m——1400m,还有SH(SemiHardBean)稍硬豆,EPW(ExtraPrimeWashed)特优质水洗豆,PW(PrimeWashed)优质水洗豆,EGW(ExtraGoodWashed)特良质水洗豆,GW(GoodWashed)良质水洗豆,分别的种植海拔是1200m,1000m左右,800m左右,600m——800m,600m以下。
二:依筛网分级
筛网分级的方式是按咖啡生豆大小分级的方法。生豆通过打了洞的铁盘筛网决定豆子的大小从而确定等级。筛网的洞孔大小单位是1/64英寸(不到0.4mm),所以几号筛网就表示有几个1/64英寸,比如17号筛网大小就是17/64英寸,大约为6.75mm,所以筛网的数字越大表示咖啡生豆的颗粒越大。
之所以采用这样的分级方式是因为颗粒大的豆子卖相佳,相较于小颗粒豆子也更容易产生丰富多变的味道。但并不是说大颗粒的豆子就一定比颗粒小的豆子品质佳,埃塞俄比亚的咖啡豆普遍狭长,小巧但其味道却是最让人难忘和喜爱的,包括云南的小粒种咖啡,国际市场对其的评价也是相当高的。
肯尼亚是最具代表性的依筛网分级的国家之一,其他的还包括坦桑尼亚,哥伦比亚等(有些国家不止采用一种分级方式,这里举得例子都是有代表性的,以此种方式为主的国家)。肯尼亚的最高级AA++需用到18号以上的筛网,也就是说豆子大小超过7.15mm,.肯尼亚豆子分级细致包括AA++,AA+,AA,AB等。哥伦比亚的分级简单些,按豆子大小分为Supremo(特选级)和Excelso(上选级)。特选级80%的生豆需用到17号以上的筛网,上选级80%的生豆需用到14/16号以上的筛网,最多允许在16号筛网的豆子里掺有11%左右的14号筛网豆子。
以上所说的筛网是对于平豆而言,圆豆(PeaBerry)自有一套筛网大小标准。一般使用8——12号、的筛网对圆豆分级。
三:依筛网和瑕疵豆比例分级
瑕疵豆是破坏最后咖啡风味的重要因素。所以在生豆处理的最后一步也要将瑕疵豆去除。这就有瑕疵豆数量多少的问题,所以按瑕疵豆比例,辅以筛网大小也作为一种分级方式。
由于精品咖啡风潮的兴起,咖啡生产国越来越注重咖啡的品质,控制瑕疵豆是最重要的一个途径,所以基本上采用瑕疵豆比例的方式作为分级方式或者辅助的依据越来越普遍。
目前采用瑕疵豆比例法的主要的代表国家有牙买加,巴西,埃塞俄比亚等。牙买加是以产区,海拔,筛网,瑕疵豆比例综合作为评级标准,比如牙买加蓝山NO.1是指蓝山产区,海拔在1700m以上,用18/17号筛网,最大瑕疵豆比例2%的顶级咖啡豆。瑕疵豆比例作为重要的依据。牙买加严格控制瑕疵豆的比例,各个等级中瑕疵豆的比例最大不过4%。巴西是另外一个比较特殊的国家。巴西是世界上最大的咖啡产国,由于产量大,产地多,分级的工作相当麻烦,也不适合采用单一的分级标准,所以巴西也是同时采用多种分级方式,瑕疵豆比例、筛网、杯评测试都运用在巴西咖啡豆分级过程中。前两种不必多言,杯评测试则是巴西咖啡分级的特点之一。
所谓杯评测试就是咖啡生豆经过(中度)烘焙后研磨(细砂糖程度)成粉用热水(90度左右)浸泡对其进行香气味道等方面的评价。主要分为6个等级:StrictlySoft极温和,Soft温和,Softish稍温和,Hard艰涩,Rio淡碘味,Rioy浓烈碘味。前三个等级可以统一称为温和,咖啡的酸甜均衡,口感温和。后三种则是口感稍差一些,尤以后两种最差,之所以会出现碘味,是因为里约热内卢附近的土壤带有浓烈碘味,咖啡采收时掉落在地上沾染吸附土壤异味所致。以上三种是现在比较流行的咖啡分级方式,但并不是全部。如埃塞俄比亚会把咖啡生豆的处理方式也作为分级的标准之一。除此之外还有越来越被广泛采用的COE评级制度,随着咖啡生产国对咖啡品质越来越重视和生产者积极性的提高,咖啡生豆的分级方式也不局限于上述三种主要的方式了。只有更精心的种植才能生产出更高品质的咖啡,才能在等级评定中获得高的评价,所以咖啡评级的细分和严格控这对于咖啡品质的提升无疑是件好事。
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