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咖啡樱桃——咖啡生豆的处理方式

咖啡专用毛巾客 2017-08-03
第二节:咖啡樱桃——咖啡生豆的处理方式
咖啡的果实中央有一对种子,种子被外皮,果肉,内果皮包裹,成熟的咖啡果实采摘后要立刻处理避免腐败,咖啡的生豆处理就是将咖啡的外果皮以及果肉去除,再将种子取出的一个过程。
处理的方法有三种:日晒,水洗,半水洗,下面看看咖啡处理的一个时间线:
1740年前,咖啡生豆的处理方式全是日晒处理,醇厚,甜感,狂野,酸度低。
1740年荷兰人发明水洗法处理,酸度高,醇厚,甜感,口感干净。荷兰人发明在拉美地区首先广泛运用,后该处理技术被埃塞俄比亚等东非国家引入并推广使用。
1990年后,巴西发明半水洗。
2000年后,巴西改良半水洗称蜜处理,处理得当的咖啡有香甜浓郁的水果味。
一、水洗处理法:
采收--鲜果(水槽)浮选--去除果肉--发酵槽(去除黏膜)--水洗(选出质量轻或者豆质坚硬的豆子)-干燥(日晒或者机器干燥)
水洗的过程发酵槽的PH值与发酵时间都与最后生豆的酸度有密切关系,PH从7开始每降低1,酸度就会增加10倍
二 中南美洲蜜处理法
巴西密处理:采收— 鲜果浮选---脱果肉---水洗1小时---(带黏膜)高架床日晒
红蜜处理 :采收-- 鲜果浮选——脱果肉--水洗--(80%黏膜)高架床日晒--带壳豆红褐色
黄蜜处理 :采收-- 鲜果浮选——脱果...
第二节:咖啡樱桃——咖啡生豆的处理方式
咖啡的果实中央有一对种子,种子被外皮,果肉,内果皮包裹,成熟的咖啡果实采摘后要立刻处理避免腐败,咖啡的生豆处理就是将咖啡的外果皮以及果肉去除,再将种子取出的一个过程。
处理的方法有三种:日晒,水洗,半水洗,下面看看咖啡处理的一个时间线:
1740年前,咖啡生豆的处理方式全是日晒处理,醇厚,甜感,狂野,酸度低。
1740年荷兰人发明水洗法处理,酸度高,醇厚,甜感,口感干净。荷兰人发明在拉美地区首先广泛运用,后该处理技术被埃塞俄比亚等东非国家引入并推广使用。
1990年后,巴西发明半水洗。
2000年后,巴西改良半水洗称蜜处理,处理得当的咖啡有香甜浓郁的水果味。
一、水洗处理法:
采收--鲜果(水槽)浮选--去除果肉--发酵槽(去除黏膜)--水洗(选出质量轻或者豆质坚硬的豆子)-干燥(日晒或者机器干燥)
水洗的过程发酵槽的PH值与发酵时间都与最后生豆的酸度有密切关系,PH从7开始每降低1,酸度就会增加10倍
二 中南美洲蜜处理法
巴西密处理:采收— 鲜果浮选---脱果肉---水洗1小时---(带黏膜)高架床日晒
红蜜处理 :采收-- 鲜果浮选——脱果肉--水洗--(80%黏膜)高架床日晒--带壳豆红褐色
黄蜜处理 :采收-- 鲜果浮选——脱果肉 --水洗--(50%黏膜)高架日晒--带壳豆黄色
三 肯尼亚的双重发酵
双重发酵(48-72小时)鲜果浮选--脱果肉--发酵池上层发酵1夜--水洗--带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后(其间几小时换一次水)--水洗--泡水12小时--日晒
四 埃塞俄比亚日晒法
洗干净的咖啡果实——高架床日晒。48小时关键期每小时翻动一次咖啡,同时拣出瑕疵果,需要7到15天处理完成。
现在的日晒处理方式多用于次批次成熟的咖啡豆的处理,在成熟季成熟的咖啡豆大多使用水洗法处理。
五、印尼湿刨法
鲜果脱果肉--带壳豆浮选--日晒(带黏膜)--去壳(水份含量20%)--日晒直至干燥
这样的处理活化糖分,蛋白质和脂肪的新陈代谢为咖啡增香,咖啡醇厚低酸甜美
缺点是带壳豆脱壳时,豆子受压易出现“羊蹄豆”脱壳后干燥时间长,容易有霉土味

参考文献: ❶咖啡精品时代:莫丽珍等著 ❷ 精品咖啡品鉴大全:田口护著

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