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《吃的风度》试读两章

2017-07-26
施亮
吃的风度


  我母亲擅长烹饪,以前家中时常宴请一些亲朋好友,以文化界人士居多。记得,先父有一友人系世家子弟,他在我家吃饭时并不拘谨,谈笑自若,风度翩翩,可他有一奇癖,伸筷子夹菜只捡眼前的那一盘吃,从不伸筷子夹到旁边一盘。亏得我家有一张可旋转的红木圆桌,父母就经常转动一下桌面,也使他能够多吃几样菜。母亲遂对我们说,看到没有?这是世家的规矩呀。以前大家庭吃饭就是这样的,尤其不准幼辈伸筷子到长辈眼前的碟子里去。这大概就是礼教传统在中国旧式家庭中的影响吧。
  中国古代颇注重吃的礼仪,从帝王将相到豪绅世家,及至较富裕的小康之家,上桌吃饭都有种种规矩。经过了新时代一阵阵革命波澜的荡涤,多数规矩已经成了乌有笑谈。到了现代,我们家庭的饭桌上几乎是再没有什么餐饮的礼仪或规矩了。不过,这些年人们又开始注重餐饮礼仪。我正在创作的一部长篇小说,其中就有一段描写,某会所的一位英国贵族出身的礼仪小姐,专门训练一批富豪的“绅士派头”,让他们懂得国际性高级宴会的礼仪。这些轶事,是以前我从一个朋友处听来的。他讲着那些曾经当过红卫兵的大款们,一举一动都受到洋人礼仪小姐的批评,却又只好老老实实地接受她的调教,那些细节是颇含某种历史性讽刺意味的。当...

新书衬纸,来自云南界头高黎贡手工纸。

施亮
吃的风度


  我母亲擅长烹饪,以前家中时常宴请一些亲朋好友,以文化界人士居多。记得,先父有一友人系世家子弟,他在我家吃饭时并不拘谨,谈笑自若,风度翩翩,可他有一奇癖,伸筷子夹菜只捡眼前的那一盘吃,从不伸筷子夹到旁边一盘。亏得我家有一张可旋转的红木圆桌,父母就经常转动一下桌面,也使他能够多吃几样菜。母亲遂对我们说,看到没有?这是世家的规矩呀。以前大家庭吃饭就是这样的,尤其不准幼辈伸筷子到长辈眼前的碟子里去。这大概就是礼教传统在中国旧式家庭中的影响吧。
  中国古代颇注重吃的礼仪,从帝王将相到豪绅世家,及至较富裕的小康之家,上桌吃饭都有种种规矩。经过了新时代一阵阵革命波澜的荡涤,多数规矩已经成了乌有笑谈。到了现代,我们家庭的饭桌上几乎是再没有什么餐饮的礼仪或规矩了。不过,这些年人们又开始注重餐饮礼仪。我正在创作的一部长篇小说,其中就有一段描写,某会所的一位英国贵族出身的礼仪小姐,专门训练一批富豪的“绅士派头”,让他们懂得国际性高级宴会的礼仪。这些轶事,是以前我从一个朋友处听来的。他讲着那些曾经当过红卫兵的大款们,一举一动都受到洋人礼仪小姐的批评,却又只好老老实实地接受她的调教,那些细节是颇含某种历史性讽刺意味的。当然,那种在重重礼仪性束缚下的吃喝,滋味是很难受的。一位外交官就对我说,他最不喜欢的就是参加那些外交宴会,吃的时候要注意举止风度,且边吃边谈话时,头脑要高度清醒灵敏,唯恐说出什么不妥帖的话来。特别是由于所处的外交场合,餐桌上更不能冷场,彼此都是互相没话找话说。此时哪里顾得上品尝美味佳肴?一顿饭时常拉长至三、四个小时,更是让人疲惫不堪。他坦白地说,我其实是并不愿意参加这样的宴会的。它是一种工作,并不是享受。因为,那些繁文缛节的饮食礼仪,限制了人的自由天性,自然也不能给食客带来快乐。
  我读赵珩先生的《老饕漫笔》,文笔清雅,趣味盎然。此书颇得饮食文化之精髓。其中有一文《说恶吃》,作者认为,“恶吃”可分三种,一是不应入馔的环保动物;二是胡吃海塞,奢靡无度;三是饮食环境的恶俗。我很赞成他的观点。吃是一种文化,而真正体现其文化蕴藉的,并不见得就是吃喝者可享受稀有昂贵的食物,或身处富丽豪华的环境,而更在于其具备毫不藻饰的怡情悦性心境。这些年来,经济发展了,人们开始注重精致的饮食,宴会也特别多。我也参加过几回所谓高档的宴会,山珍海味,美酒佳肴,觥筹交错,艳姝名士,排场豪奢,有时身后还站着成排的侍者,但是,未见得就能使得筵席中的客人们尽得雅趣,反倒有附庸风雅之嫌。虽然是主客频频敬酒,彼此常是没话找话,或说着连篇废话,彬彬有礼后面却掩盖的是百般无趣,这样的吃喝实在是一桩苦事。还有一些场合,主人为了烘托气氛,就拼命鼓动以人们闹酒为乐,自己也豪饮纵酒,一醉方休,以为主客尽显醉态甚至是丑态,便是最大乐趣。这就是真正的恶俗了。可惜这种“恶吃”“恶喝”,竟成为吃喝场上的风气,更是可悲可叹。
  其实,“吃的风度”未必就是中规中矩,斯斯文文;也不见得是非要设什么繁文缛节方能体现其风雅。文人们时常不耐烦那些礼仪限制,更追求通脱放任的情趣。民国时期,文人间“吃小馆”蔚然成风,大都是邀集三五好友,在有特色的小饭馆里品尝一些较精致的佳肴,互相畅聊一番,更追求随意的氛围与兴味。我看到有回忆鲁迅的一文,写鲁迅与一位学生同路回家,遇一饭摊,便一块儿吃那饭摊制作的荞麦条子。鲁迅幽默地说,就是皇帝老人未必能享受到如此美味。这亦是另一种优雅。谁能说这位文豪因在饭摊上大嚼平民粗食,便失却了他的风度呢?我亦见何志云君回忆著名作家汪曾祺的一桩趣事,说是一群作家去西双版纳采风,到傣族的露天排挡去吃夜宵。汪曾祺老人喝着啤酒,就着烤小鸡,笑得跟孩子一样,还模仿着杭州话,跷一跷大拇指说:“哉!真哉!”汪曾祺先生的童趣被表现得淋漓尽致。他的风雅,既不靠循规蹈矩来维持,也不依恃财富权力而显摆,这是一种毫不藻饰的天生气质,也是一种人格。
  我以为,风度是人的内在修养及素质的体现,“吃的风度”亦是如此。


  我的中国胃
  施亮

  1996年3月至5月底,我去探望在法国留学的妻子付研,在凡尔赛市住了三个月。凡尔赛是巴黎的卫星城之一,这个小城环境优美静谧。常常在街上行走很长时间看不到一个人。街旁处处是绿色草坪,开满了鲜艳的花朵。巴黎多雨,雨后转晴的碧蓝天空无一丝杂云,使人的胸襟极感开阔。我和妻子付研几乎天天在傍晚时散步,穿过楼前的公园草坪,再拐过两条街,走多半个小时,就能溜达到凡尔赛宫的后门了。有时,我们还常常走进凡尔赛宫的后花园转一转。
  平时,我们在楼下的食堂吃饭。当时食堂里有三个法国老太太做厨师,将当天做好的菜放在炉灶上,还把肉、鸡蛋和蔬菜等放在冰箱里,谁要吃就自己做着吃。她们有时制作了一些小点心、面包摆放在餐桌上,另有电咖啡壶里面装满了浓浓的咖啡,人们可以随意取来吃喝。
  在那儿吃的头一顿饭,因为从飞机场回到宿舍小楼已经很晚了,妻子付研就在楼下食堂,用黄油为我煎了一块牛排和几个荷包蛋,又炒了一盘生菜,饭后又喝了一杯咖啡,我觉得挺心满意足。我也劝妻子多吃一点儿,她摇一摇头,说是如今是闻到了奶腥味道就感到腻味。我觉得很诧异,怎么吃到这些东西还会腻味?“别高兴,”付研苦笑着警告我,“你吃两个星期就会腻味。”我笑嘻嘻说,自己受过西化训练,从小就嗜吃奶油、黄油,绝不会腻味的。我自信能适应法国菜的口味。
  可我在食堂里持续吃了一个多星期的饭,那大话牛皮果然就被戳破了。我的胃口,渐渐由“改革开放”变得“闭关锁国”了。首先,对我最嗜好的奶油,胃里也逐渐加大“关税壁垒”。从原来一勺一勺舀着空口吃,到后来对奶油味道的抵触越来越深,以至最后闻到奶油味儿就想吐。其次,是见到肉就恶心。法国无论是猪肉、牛肉和羊肉,大都是用化学饲料催成,没有一点儿筋络和肥肉,嚼在嘴里就如同锯末。而且,大多数法国菜与中国家常菜的烹饪方法有本质的不同,他们不用酱油,也不用醋,却时常放的是蒜泥、芥末、柠檬汁等用来调味,口味的刺激性强烈,也使得我们中国人很不习惯。一次,食堂的大锅里放了一些沙丁鱼。我联想在中国最爱吃的沙丁鱼罐头,便叉了一条沙丁鱼在盘里。可我没吃两口,又差点要吐出来。原来这鱼竟然未放任何调料,还有一股强烈的腥气,据说这才是真正的法国烹饪方法。要吃鱼就该吃鱼原有的腥味儿。
  临走前半月,一位法国朋友拉杜霍请我俩到她家吃饭。她还郑重其事地准备了菜单。头一道菜是马哈鱼、奶酪、黄油等混制而成的比萨饼。第二道菜是用土豆泥和菜泥混在一起的糊糊。第三道菜是每人一只鹁鸪。后边还有什么菜,我已经记不清楚了。我只记得,主人频频向我布菜,付研也不断朝我使眼色,为了社交礼节怎么也得尽量多吃一些。否则,是对主人的不尊重。我只好硬着头皮一点儿一点儿往下塞着。实在是吃不下去了,就大口喝红葡萄酒硬压。我的胃里,酸酒味儿,胡椒粉味儿,腥鱼味儿,鹁鸪鸟的怪味儿,都竞相往上翻腾。我只好不引人注目地悄悄揉两下胃,又表现出彬彬有礼的姿态与拉杜霍一家人聊天,还要微笑倾听她的小儿子弹奏的钢琴乐曲。如此硬挺了两个多小时,又向拉杜霍一家人每个人都道谢和握手,完成了一整套道别仪式。我俩终于迈出她的家门,我回头一望,证实拉杜霍一家人已经回去,三步两步跑到一棵大树前,立刻大口呕吐起来。付研赶上来,惊慌地捶着我后背。
  “啊,人生最幸福的是,”我喘着气,用手绢擦着嘴说,“是想呕吐时,就呕吐。”
  凡是法国人请客,我以后都尽量推辞。付研说,她自己其实也很不愿意去吃饭,实在是吃不惯法国式的菜肴,无论是大餐,还是家常饭,吃起来都感到肠胃很不适。我在国内也经常去吃一些西餐,在欧美同学会餐厅吃过,也在马克西姆餐厅吃过,似乎并没有感到口味的异常。我后来明白,这是因为国内西餐厅的厨师们,对其烹饪的西式菜肴或多或少也进行了一些改革,以适应国内顾客的口味。所以,国内西餐大多是中西合璧式的菜肴,很少是真正本色原味的正宗西餐。
  在法国的那一段时间,我们后来很少到食堂吃饭了,只好日日与妻子躲在屋里吃方便面。我们到中国城买一些面条,或速成食品自己做饭吃。有一回,陈乐民、资中筠夫妇的女儿陈丰大姐请我俩去巴黎的中国餐馆吃饭,路上她问我最想吃什么?我竟脱口而出,想吃油条。她们笑了,说是那儿的油条很贵,几乎与一盘菜同价。我们后来在巴黎的一家粤菜馆吃了一顿饭,不过是几个家常菜,仍然所费不赀。陈丰还向我们回忆起,北京一家粤菜馆所做的鸭舌头,真是别有风味。
  妻子付研在一个自选商场买东西时认识了王雨。王雨是北京大学外语系毕业生,出国闯荡巴黎,嫁给一个法国人,定居在凡尔赛。凡尔赛小城里的中国人很少,她俩成了好朋友。在春节和中秋佳节,付研独身一人在海外倍感思亲时,王雨开车接她到自己家,使她减少了寂寞和孤独。以后,付研也带我去王雨家,我们在她家就可以吃到一些中国菜。有一次,吃的是荠菜馄饨。我大快朵颐,连吃了两大碗。
  在法国,我们哪怕是吃到一碗馄饨,一碗中国打卤面,一碗鸡蛋炒饭,都感到无比鲜美。与我们经常交往的中国留学生朋友们掏不起钱去中国餐馆,彼此相聚时,就常常在一起包一顿饺子,或者做一些极简单的中国菜,以此来满足口腹之欲。有时候,只好在一块精神聚餐,说起中国的那个菜这个菜,口流涎水。一些朋友问我:“到了法国,你有什么感想?”“你回去打算写一些什么文章呢?”我对他们开玩笑说:“以前,有一首歌叫《我的中国心》。我也想写一首歌了,就叫《我的中国胃》。”此时我才发现,我们的“国粹”,其实是保存在自己的每一根神经,每一片血肉里。“中国胃”也就决定了“中国心”。

新书衬纸,来自云南界头高黎贡手工纸。

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