鲜切蔬菜中微生物的防治方法

作为一名小吃货，最中意的就是“手撕”系列，比如湘菜系的手撕包菜，川式凉菜手撕鸡、蒜泥手撕茄子等等，为何喜欢“手撕”的呢？因为刀切食物在切分等步骤中会使组织损伤、营养物质外流，这会为微生物的生长提供有利的条件，也会增加蔬菜被微生物污染的几率。 手撕固然好吃，但是并不是每一个餐馆都是这样做的，你看超市包装好的鲜切蔬菜，哪个不是手起刀落处理的？但鲜切蔬菜的表面一般只有腐败菌而没有致病菌，那么鲜切蔬菜中微生物的防治方法有哪些呢？马涌航等在汉斯出版社《食品与营养科学》期刊上的一篇文章中提到了鲜切蔬菜中微生物的防治方法，包括低温贮藏、气调包装、涂膜保鲜技术等。 低温贮藏可以抑制酶的活动并有效地控制微生物的生长繁殖。这种方法使鲜切蔬菜处于一个低温环境，其呼吸强度和微生物的生长繁殖受到抑制，蔬菜的新陈代谢速率降低，叶绿素及营养成分的消耗延缓，有效的抑制了膜脂过氧化及膜透性的增大，延缓衰老和腐败变质；同时还可以有效防止鲜切蔬菜贮藏过程中感官品质的变化，延长产品的保鲜期及贮藏寿命。 气调包装通过调节包装中的气体成分及含量而对鲜切蔬菜进行包装，分为人工气调和自发气调两种方式。人工气调也叫做快速降氧法，它的优点是可以人为的根据蔬菜的特性充入合适的气体，快速形成所需的气调环境；缺点是需要配气装置，增加了成本。自发气调又叫做自然降氧法，是通过蔬菜自身呼吸消耗O2，产生CO2，构成低O2与高CO2的气调环境，使蔬菜可以自行通过包装膜与外界进行气体交换，降低了呼吸强度，但又不对蔬菜产生不良影响的一种气调保鲜技术。自发气调中合适的气体可以降低蔬菜的呼吸强度并减少乙烯的合成量，同时抑制酶的活性，使蔬菜的货架期得以延长。但缺点是如果CO2浓度过高或O2浓度过低，会使蔬菜进行无氧呼吸，产生异味，引起不利的代谢反应和生理变化。 涂膜技术简单地说就是在蔬菜的表面形成一层保护膜，可以增强蔬菜表面的防护功能，将蔬菜的气孔阻塞，抑制其呼吸作用，使营养物质和水分的损耗减小，保持蔬菜的新鲜度。此外还能防止微生物的侵入，减缓酶促褐变，消除或抑制乙烯等有害挥发物，减少蔬菜的霉变和腐烂，从而延长产品的货架期。由于涂膜保鲜技术的成本低、无毒副作用、方法简便且效果好，使其而备受关注。