吴侬软语苏式美食 从金庸小说看姑苏

苏州话体现了浓浓的古意和一种书卷气。苏州人说“不”为“弗”，句子结尾的语气词不用“了”而用“哉”，人们听见苏州话会有一种亲切感，《天龙》中的段誉会不会也正是这样呢…… 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　「编者按」金庸是浙江海宁人，靠近苏州，也算是对姑苏很了解，何况又在东吴大学念过书。吴方言中最有特色的要 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　数苏州话了，所谓吴侬软语的最初来源也是指代苏州话。金庸在《天龙八部》中对段誉初到江南时候的描述，不仅描绘了阿朱、阿碧的吴侬软语的优美，也有一大段关于姑苏美食的描写。读来感觉江南风情真是有味道。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　君到姑苏见，人家尽枕河。古宫闲地少，水巷小挢多。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　夜市买菱藕，春船载绮罗。遥知明月夜，相思在渔歌。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　唐。杜荀鹤 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　历代描写姑苏风物的诗词中，我一向认为这是最好的一首。每读此诗，总能感觉到诗中所表现出的一种隐藏在喧闹中的清悠与惬意。而这，也恰恰是姑苏城在我心中的印象。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　苏州，在偌大的中国，只是成千上万城市中的一个，在地图上，也无非是太湖之滨的一个小圆点。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　然而自从伍子胥“象天法地，相土尝水”以为阖闾城以来的两千五百多年间，苏州在中国历史上，尤其是在中国文化上，已不仅仅是一个地名如此简单了。无论曾否亲身到过苏州，无论对苏州了解多少，中国人提起“苏州”两字，总会想到其甲於天下的园林，名扬四海的美食，号称江南第一风流的才子，也总能摇头晃脑地吟上一句“姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船”。苏州何幸，得以让人一慕至斯？ 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　近日偶然重读金庸《天龙八部》，至“向来痴”一章，作者描写了姑苏城中的种种风情以及段誉对江南风物的艳羡之意，以我对苏州的了解，大都确然不虚。深感金庸博学多才，为文严谨不苟，於细节处亦不马虎。感叹之余也很想说说我所了解的姑苏风物。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　一、吴侬软语 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　中国有一句俗话，叫做“宁愿听苏州人吵架，也不听宁波人说话”，用以形容苏州方言的动听。金庸在《天龙八部》一书中，於段誉初入姑苏一章也多次提到苏州话的温软动人。甚至在阿朱和阿碧的对话中，使用了大量的苏白。当然以书面文字去表现方言的特点是不可能如何精当到位的，但懂苏州方言的读者还是能从《天龙八部》的苏白中找到一种浓浓的苏式特色的。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　金庸是浙江海宁人，距苏州大致是两个小时左右的车程，我在两年前去观过一次潮。在中国的方言语系中，海宁话与苏州话同属吴方言。懂苏州话的人听海宁话应当是没有什么问题的，但海宁人听苏州话则相对吃力一点。因为海宁话更接近上海话，上海话在听和说上都比苏州话简单得多。我本人能够学到乱真的不过四五种方言，其中学得最累的是苏州话，而学上海话我只用了不到一个月。金庸曾经就读于东吴法学院（现苏州大学），我想，他初到苏州时在语言上可能也并非是畅通无碍的。从他书中的苏白看来，金庸后来在听懂苏州话上应当是没有问题了，他对苏州话的记忆也大致无误，只是问人“好口伐”就不是苏州话的特色，而是上海话的特色了。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　苏州话历来被称为“吴侬软语”，其最大的特点就是“软”，尤其女孩子说来更为动听。在同属吴方言语系的其他几种方言中，如无锡话、嘉兴话、绍兴话、宁波话等都不如苏州话来得温软。一种方言好听与否有些象我们听外文歌，其实不在于是否易懂，而是主要取决于语调、语速、节奏、发音以及词汇等方面。吴语与湘语（指老湘语）是汉语七大方言语系中形成最早的方言，因此吴语至今保留了相当多的古音。吴语的一大特点在于保留了全部的浊音声母，具有七种声调，保留了入声。在听觉上，一种方言如果语速过快，抑扬顿挫过强，我们往往称这种话“太硬”，如宁波话；但如果语速过慢，缺乏明显的抑扬顿挫，我们往往称这种话“太侉”，如河南活。苏州话语调平和而不失抑扬，语速适中而不失顿挫，在发音上，我的感觉是较靠前靠上，这种发音方式有些低吟浅唱的感觉，较少铿锵，不易高声，的确不大适合于吵架。我虽然能说一口苏白，但即使在苏州与人吵架，也宁愿用北京话。苏州人便是情急之时也只是说“阿要把柰两记耳光搭搭？”（意思是“要不要给你两记耳光尝尝？”），哪有北京话“抽你丫弄的”来得直接痛快？！正是因为苏州话发音方式的特别，外地人初学苏州话时总是有找不到音的感觉。而同样很软，与苏州话较为接近的上海话，其发音部位则与北方话差不太多，学起来要简单得多，所以百分之六十以上的苏州人能说一口相当标准的上海话（甚至根本就是无师自通），但上海人能说象说苏州话的就很少了。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　我曾经有一位来自山东的师姐，在上海一年就能说一口非常正宗的沪语，但要跟人学几句苏州话就真的是不知所云了。苏州话最大的特点其实就在于发音上，再结合固有的语调和节奏，的确给人一种温软的感觉，苏州人爱用一个字来形容苏州话的特点，那就是“糯”，实在是再精确不过了。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　在方言的词汇方面，苏州话也体现了浓浓的古意和一种书卷气。苏州人说“不”为“弗”，句子结尾的语气词不用“了”而用“哉”，喜读古文的人听见苏州话一定会有一种亲切感的。《天龙》中的段誉会不会也正是这样呢？ 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　段誉是云南人，云南话与四川话同属北方官话中的西南官话语系。碰巧我能说相当纯正的四川话和“大概齐”的昆明话，两者的确是非常的相近。段誉初入苏州时一定是听不懂苏州话的，好在阿朱阿碧是大人家的丫环，多少能说些官话，因此双方尚能交流。苏州话之所以好听，我觉得和不是太易学易懂有关，对我们自己天天说着和听着的方言我们是不大会去考虑其好听与否的，因为我们的注意力都集中到话的意思上去了。而对一种我们不大能听懂的话，话的含义反正弄不清楚，也就不大会分散我们的注意力，使我们有机会细细品评这种话的语音语调是否动听了。我学会苏州话之后就不再觉得它如何好听可能就是这个原因。但是象阿朱阿碧这样十七八的女孩子说出来的苏州话，无论什么时候听的确都会觉得动听的。因此段誉喜听苏州话倒真的不是因为他一向的“痴”，也不会是仅仅因为说话人的美貌，而实在是事出有因的。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　另外，金庸在《天龙》中通过阿朱阿碧的一唱一和表现出苏州人的伶牙俐齿，读来不禁莞尔。的确从全国来看，最能说和最会说的是三个地方的人，一是北京人，所谓“神侃”；一是四川人，所谓摆“龙门阵”；另一个就是苏州人，所谓“说书”（这三个地方可能也是茶馆生意最好的地方）。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　我不幸和这三个地方都大有渊源，因此从小学起老师给的评语就总有“该生废话较多”几字，也算没坏了这三个地方的招牌。苏州评弹名扬天下，其实评弹是评话和弹词的统称。评话在苏州又叫说书，类似于北方的评书，弹词则是唱的。对听得懂苏州话的人来说，苏州评话可能比北方的评书更有味道，地道的苏州人不分是谁也多少总能复述一小段书或哼上几句弹词。在苏州，书要说得好不光故事要精彩，还要善摆“噱头”，“噱头”的含义很多，不容易精确地翻译，总之是语言方面的一种设计和智术，大致就是相声中的“包袱”的概念，好的“噱头”是让人回味无穷和津津乐道的。苏州人爱听书，常听书，也跟着学几句书和“噱头”，久而久之，也就变得伶牙俐齿起来。不过评弹中的苏州话作为方言来说有较多的官话色彩，和现在日常中所说的苏州话是不完全一样的。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　二、苏式美食 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　《天龙》一书中，段誉于姑苏美食一尝倾心，其实阿朱与阿碧不过调制了几味小食而已。中华食文化源远流长，各地均有一些代表性的食品，形成了不同的口味与风格，也就是我们常说的菜系的概念。中国的菜系，大致有八大系和十二大系的说法，均是以其产生的地域命名。各菜系之间由於地区饮食习惯的差别，烹调方式和手法的不同，物产及选料的差异等形成了各不相同的风味。远在春秋时，饮食的地域性差异便已为人所知，一些较古老的菜系的形成也已初现端倪。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　一个菜系，总是以某个城市或地区为中心，包含了周边相近的风味而形成一个较明确的范围，并有其共同的口味特点。在这一点上，苏菜相对要复杂一些。我们所说的苏菜，作为一个独立的菜系而言，其实主要是指以江苏为代表的风味。但由於江苏被长江一分为二，省内南北差异明显，水土、气候、物产、语言、穿着、生活习惯等各方面均存在十分显着的差别，总的感觉是江北更接近山东等北方地区的习俗，江南（准确地说是镇江以南直到上海）则形成了我们日常所说的江南特色。在饮食上，虽然苏菜总体上都是以清淡为主，但江北江南还是有较大不同的。江北形成了主要以扬州为中心的淮扬风味，而江南则是以苏州为中心的苏帮特色。因此我们平时所说的苏式风味，应当是特指后者的。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　苏式菜肴，在烧制上主要采用“焖、焐、煨、炖”等手法，口味清淡，甜而不腻，非常讲究食雕及配色，在花式及外观上下大功夫。菜名力尽高雅，选料务求鲜活。餐具小巧而精细，轻取细品；酒水甘醇而不烈，浅饮辄止。餐前餐後喜以清茶待客，席上席下好用诗书佐酒。因此品尝苏菜在大快朵颐之外，还是一件相当风雅的事。即使到了今天，一些传统的苏州餐馆在装璜上仍颇讲究以名家字画为点缀。可见，苏帮菜所固有的种种特色，是非常适合读书人的口味的。段誉是个书呆子，也实在难怪他对苏帮菜的一尝倾心了。我在前两年到昆山古镇周庄时，未能在沿河的茶酒楼上占一个靠窗的座位轻饮细品，至今深以为憾。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　云南菜的具体特色我说不上来，但由於地处西南暖湿之地，想来麻辣是不会缺的。段誉初到姑苏，我真的怀疑他对於苏式菜肴的口味是否真的习惯。很多朋友都知道，苏州菜是较甜的，就象四川无辣不成餐一样，苏州几乎是无糖不成菜的。外地人其实很难习惯这咸中带甜的味道。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　由于选料力求新鲜，苏州菜恐怕是天下最讲究时令的菜肴了，即使平常人家，什麽时候吃什麽东西也决不错乱。并不是说过了季这样东西就没有了，而是苏州人认为过了季鲜味就要大打折扣。比如苏州吃螺丝、刀鱼必须在清明之前，酱肢肉、青团子也是清明佳品，立夏则咸鸭蛋畅销，冬至时吃羊糕、喝冬酿酒，这些都是过了季就不值钱了。冬酿酒我在别的地方没有见过，应当是一种米酒，与桂花一同酿制而成，口味甘甜，色泽金黄，隐隐地有桂花的幽香，十分爽口怡人，不知为什么苏州也只到冬至才有，这种酒如果当年不曾喝畅，就只有敬请明年赶早了。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　苏州古称鱼米之乡，古写的苏字下半部是“鱼”与“禾”，庶几可以说明这一点。而苏州人喜食河鲜的程度，在其他地方也是不多见的，吴语中“吴”“鱼”同音不知是否出于这个原因。苏州鱼产丰富，种类繁多，有名贵的刀鱼、鲥鱼、银鱼、鲈鱼、鳜鱼；有不以食用的玉柱鱼、黄石鱼；有用以放生的鲤鱼、鲶鱼；有专作炸制的梭子鱼、旁皮鱼等等。吴地先民自六千年前采用渔具捕捉鱼类，逐步形成了罟、罩、筌、箪、神、叉、射等十馀种捕捞工具。苏州人吃鱼，既重方法，又重时令，在烹调方法上有灸、蒸、烧、漉、爆、薰、晒、腌、糟等等，在时令上有一月塘鲤二月鳜，三月甲鱼四月鲥，五月白鱼六月，七月鳗鱼八月巴，九月鲫鱼十月草，十一鲢鱼十二青的说法。不知历代苏州姑娘白嫩清秀，苏州士子人才辈出是否和常食鲜鱼活虾有关。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　说到姑苏水产，不得不提的是螃蟹和河豚。螃蟹以阳澄湖出产的大闸蟹为极品，阳澄湖中又以昆山巴城水面所产为最佳。概因巴城地处东南，西风紧时，蟹避於此之故。阳澄湖蟹个大膘肥，青背白肚，黄毛金钩，姑苏雅士於重阳时节持蟹赏菊，亦一时之盛。奈何近年蟹价飞涨，已不复入百姓之家也。国人在吃的问题，有一句俗语，叫做“没有广东人不敢吃的”，但广东人又哪有“拼死吃河豚”的勇气与决然。河豚剧毒，肝血食之立毙，但苏州下辖的常熟和张家港一向有吃河豚的习俗，至今听说两地年年有人为此丧生。河豚我没有尝过，一是价格昂贵，一是生死悠关，但听食者有言，该物鲜美无比，肉味肥嫩细腻，言者回味无穷之状实是引人入胜。听说饭店吃河豚，必是厨者先尝，过一定时间后食客方才动筷，而且席上均是各顾各，决无劝食之事，大违国人宴客之风。将吃搞到如此庄严肃穆，想来也十分可笑。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　《天龙》中阿朱和阿碧的待客之道其实还满符合姑苏风格的。首先说采莲剥菱。姑苏水乡，湖泊众多，河道纵横，采莲本是极寻常之事，偏是文人多事，将其视为风雅之举。红菱亦是江南土产，在苏州以城东娄葑水面为佳。红菱的好处《天龙》中已有记述，根据书中情况看，燕子坞是虚构的地名，采莲之处可能是以苏州城东黄天荡为蓝本的。我曾乘农家橹桨游於此湖，湖中荷叶田田，水草丛丛，河港交错，道路的是难辨。其次是佳肴待客，上面已经说得很多了。第三说煮水品茗。吴中名茶以碧螺春为首，该茶原产於太湖洞庭东山碧萝峰下，最早的形成大致有十多种民间传说。根据史籍记载，当地茶女采茶，乃以筐贮，“筐不胜贮，置于衣中，茶受热气，忽发异香，当地人惊呼吓煞人香”。直致清康熙下江南，因茶名“吓煞人香”不雅，乃依其形色赐名碧螺春。正宗的碧螺春茶采用中小叶茶种，经过一系列特定工艺采制而成，最初“集六万芽乃成斤”，但现在不再如此讲究，一斤大致在三、四万芽左右。该茶茶形卷曲多绒毛，以七十度左右水浸泡最佳，泡成后芽叶尽沉杯底，决不上浮，号曰“春染海底”。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　《天龙》中阿朱阿碧为段誉泡制碧螺春茶，作者随后对该茶由康熙赐名一事做了交待，是金庸博学与严谨之处。而电视剧《水浒传》中王婆称其茶为碧螺春则是编导的大失误了，殊不知北宋年间，是没有碧螺春这个名字的。