变迁中的北京“勤行”
北京出版社 / 2020-8出版
简介

在老北京话中,“勤行”专指饮食行业。本书口述人陈连生先生是北京餐饮业的老前辈,在“勤行”里摸爬滚打60余年,其个人经历本身就是餐饮行业历史的一面镜子。这部口述综合了陈连生一生餐饮的经历与经验,内容极其丰富,主要包括他在“勤行”的生涯、“勤行”的传统、“勤行”的变化三大部 分,其中涉及北京小吃的历史、品种、制作方法和标准规程以及厨艺传承和经营之道,既是一种北京饮食文化风貌的珍贵记录,也可管窥整个社会生活方式的变迁,亦有助于读者较为清晰地看到他作为一个北京人、一个餐饮人的历史坐标和行业贡献。
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饮食在北京文化中占有非常重要的位置,但从以往的历史文献来看,都是文人以食客的角度对其进行记录或探讨,行内人的声音多是一些菜谱类的工具书,很难看到行内人就行业或行业历史发表的文章或出版的书籍。口述历史的一项重要宗旨就是要让原本默默无闻的人群发出自己的声音,而餐饮又是一个操作性极强的行业,对行内人进行口述采访,是非常必要的,也是很有价值的。
陈先生是北京餐饮行业中的泰斗级人物,而且被人誉为“北京小吃第一人”,对小吃的研究最深……文人笔下多是一些“吃后感”和历史故事,业内人笔下则多是一些“蒸炸煮烙”的制作方法,而陈先生对小吃进行了服务性的分类。在历史上,什么样的小吃服务于什么样的人群,也就是老北京人与老北京小吃之间的关系,其中有小吃品种的特性,有不同阶层的人的生活方式,这在以往的文章和书籍中是很少见的。
——中国人民大学历史学博士、北京社会科学院满学所博士后 杨原

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