餐桌上的味覺練習
石井克枝 / 賈克‧貝呂塞 / 坂井信之 / 田尻泉 / 李貞慧 / 大是文化 / 2018-8-1
试读 / 购买 打开App查看
简介

◎吃飯一定要熱熱鬧鬧?其實,一個人吃飯根本不寂寞,還比較美味。
◎原來,辣不是味覺,是熱覺。芥末的嗆竟是痛覺。茶的苦反而是觸覺。
◎為什麼人吃完甜的就想吃鹹的?為什麼吃蕎麥麵呼嚕呼嚕用吸的比較香?
◎桌巾顏色可以改變紅酒的味道;環境或擺盤換了,同一道料理的味道竟然跟著變了。
原來,影響味覺的不是只有本身的味道,
你的嗅覺、視覺、聽覺、觸覺,都會改變你吃東西的感受。

本書作者之一賈克‧貝呂塞是全球「味覺教育」發起人,歷時五十餘年。
他說,味覺教育,不是分辨味道的能力,別老用一句「好吃」、「不好吃」就帶過!
而是能夠找到適當的詞彙,再以過往的經驗和記憶,表現自己的感受。

◎味覺教育的誕生與變遷
‧好吃vs.不好吃,味覺會告訴你更多!
光用鹽調理,就可以讓牛肉、義大利麵大復活,變得超級好吃;
穿上顏色很瞎的衣服上餐廳、或是邊看電視邊吃東西,再好吃的食物也會變難吃;
不只食物本身會影響味道,你周遭的環境、人、產地等也會改變你的味覺。
◎每個食物,都有它的故事
‧用眼、手、鼻、口探索食物都是「嘗嘗」,不只用嘴。
不過就是好吃,氣味和香氣有差嗎?
有,有人用聞的,就知道紅酒熟成10年;用聽的,就知道法國麵包的新鮮度,
每個食物,都是啟發我們味覺的大師!
‧在價格和方便性之外,買東西前你該思考的事!
你去超市都買什麼?長時間冷藏的蔬菜、味道淡薄的肉類、含糖飲料、
解凍即食的蛋糕、外表美觀的巧克力?
運用「三腳原理」,讓自己的購買習慣一目了然。
◎什麼是味覺?甜味、鮮味、鹹味、酸味、苦味?
‧美味不只是「delicious」!什麼味覺別人會用什麼詞彙,你永遠猜不到!
在乳酪的世界中,大約有500個形容詞,巧克力和咖啡約有300個詞,
麵包則約有100個詞,啤酒約400個詞。
在餐桌上最辯才無礙的葡萄酒,竟有數千個詞可以用來形容。
會用的味覺形容詞越多,人會更聰明,同時學會獨立思考。
法國人因此把味覺練習列入國民教育。

‧味覺是五感之一?其實,還和視覺有關!
你有被顏色混淆,把高湯當麥茶一口飲下的經驗嗎?
根據實驗測試,若把鮪魚的照片顏色改成藍、紅、白、黃色,
請受試者看著照片試吃。結果發現……

還有,同樣的食物,掛上大品牌的名字後居然會變得比較美味?
想讓小孩不挑食,有沒有除了哄騙之外更有效的方法?
在一次次的趣味實驗中,你會發現,
每一種味道,不僅僅是單純的甜或苦,更是充滿人生經驗的複雜變化!
現在就打開你的味蕾,探索食物的奧祕吧!
名人推薦
前陽明大學生理所教授兼所長/潘震澤
「校園午餐搞非基」共同發起人/黃嘉琳
前言一
運用五感,品嘗食物的真美味
《餐桌上的味覺練習》一書是為了傳達法國味覺教育提倡者賈克‧貝呂塞(Jacques Puisais)教授的理念而出版。
自2005年制定《食育基本法》起,日本政府便開始積極推行食育。在學校方面,亦推出許多相關措施來推廣,這讓許多日本人因此而得知「味覺教育」一詞,並感到興趣。然而,作者們仍認為過去許多與貝呂塞味覺教育相關的介紹,並未能充分傳達味覺教育的真諦。因此,我們希望經由本書的出版,讓讀者們對味覺教育有更深刻的了解及正確認知:味覺教育不僅是一種飲食方法,更是能發揮極大影響力的全人教育。
第一章「味覺教育的誕生與變遷」,首先介紹呂塞開始提倡味覺教育的契機,以及其理論的建構、如何將之落實於日常生活中、目前在日本的最新相關進展。
第二章「味覺教育是為了什麼而存在?」,主要內容分兩部分:一是味覺教育的定義與精神,二是味覺教育從兒童開始實踐的重點。
第三章「每個食物,都有它的故事」,則是講述味覺教育的核心思想,也就是對食物的深度反思。食物不只代表味道,還可以透過五感傳達許多資訊,諸如刺激、環境、產地、人與人之間的關係等。然而,令人遺憾的是,大部分的人似乎都漠不關心。因為對他們來說,「吃」只是為了滿足口腹之欲。不過,在本章節,我們會發現,只要用心傾聽食物所傳達的資訊,其實就蘊含著許多道理。而且,在認識食物的過程中,也可以讓我們藉此了解自己,培養自主性、思考能力,以及與他人共生的能力。
副標題的「我食,故我在」,則是仿效笛卡兒(René Descartes)的名言「我思,故我在」,意即,「懂得品嘗,才懂得生活的美好」,用來強調傾聽食物的故事,正是認識自己的契機。
第四章以「什麼是味覺?」為主題,從科學的角度來闡明味覺,說明人類是在哪個部位、用什麼方式來接收物質而引起感受,以及科學目前對味覺研究的進展。這些與其說是教導給孩子的內容,不如說是指導者在推動味覺教育前,就應該學會的基礎知識。因為味覺教育的目的,並不是要我們評估閾限高低(按:心理學名詞,指外界引起有機體感覺的最小刺激量)或分辨味道,而是認識自己的感受,進而理解自己。所以,每個人感受到的味道種類、強弱並不分高低優劣,也沒有對錯。不過,作為指導者仍必須了解閾限的相關定義才行。
第五章「運用五感,正視食物」,則具體說明了在味覺教育中,如何運用五感了解自己。
第六章「味覺教育,就從日常生活做起」,希望讀者們能了解如何將味覺教育落實於學校或家庭中。本章節將介紹許多可供教材使用的例子。不過,各位要注意的是,你看過本書之後,在教導孩子或他人時,教育者和父母的態度,其實遠比教材本身來得重要。就算我們以相同的食物為題材,問同樣的問題來推動味覺教育,關鍵還是在於「如何保有孩子們自由發言的空間」。
不論是在教育現場或是家庭中,大人或施教者常常會抱持著一定要正確教導小孩的觀念。然而,味覺教育所提倡的,卻是要讓你和孩子們運用五感去感受,並且把自己的感受表現出來;在孩子們表達意見時,大人們再適時給予指導,以引導出孩子們和你自己感性的一面。換言之,透過味覺教育的實踐,不但可以大幅提升兒童的感性,讓孩子們主動認識食物,有各式各樣的發現,也能培養其積極學習的態度。而積極主動學習的態度,以及判斷力和表現力,正是現代教育最重要課題之一。
本書所介紹的味覺教育,將為這些課題奠定扎實的基礎。我們深信導入味覺教育,從食育開始,一定可以培育出改變學校的力量。希望本書能成為學校教育和家庭教育中,孩子學習成長的重要助力。
石井克枝
前言二
最好玩的人生課題:味覺教育
從遠古時代開始,人類為了促進社會發展,就有接受教育的渴望。
乍看之下,味覺教育似乎對社會起不了任何作用,因為不論有沒有味覺教育,不論生活是好是壞,人類還是可以生存下去。不過,每當我看到有些人不懂品嘗食物、對食物刺激人類感覺所帶來的訊息漠不關心,只是大口大口的把食物吞下肚,我就覺得還是有推廣味覺教育的必要性。因為食物所帶來的訊息、刺激感覺,正是可以在我們內部建立「味覺基礎」的唯一來源。「味道」、「味覺」這些單字、有各種不同的含義,而這裡所謂的「味覺」,指的是在「品嘗食物」的行為中,同時運用五感,也就是嗅覺、視覺、聽覺、觸覺、味覺所得到的結果。
味覺教育會影響我們每一個人,而且依出身、性別、年齡等都各自不同,這是因為每個人都是獨一無二的,所以也沒有任何人可以代替其他人品嘗、呼吸,甚至是做夢。簡單來說,味覺教育的目的,為的就是要喚醒我們體內的味覺基礎,帶領我們成為自己人生的主人翁,讓我們想起自己擁有五感,並確認運用五感可以做些什麼。你的五感是否已經僵硬到無法使用了?或是還在沉睡當中而沒有感覺,甚或是單純的麻痺了?
味覺教育還可以讓我們再次認知到飲食過程有「前段」、「中段」及「後段」三個階段。在「前段」,我們用眼睛看、用鼻子聞、用手觸摸,以確認這種食物是否適合自己、是不是自己知道的東西;如果不是已知的東西,你是不是能夠接受?在「中段」,我們經由在口中咀嚼,釋放受到食物刺激所帶來的多重感覺。而這些感覺,會經由味覺刺激、嗅覺刺激、身體感覺刺激、觸覺刺激、溫度刺激,建立出我們已知或未知的形象,再傳送到大腦中形成記憶。到了「後段」,我們會用言詞來表現自己的感受。將自己的感受化為文字,與他人共享味覺感受的永續性和愉悅經驗,並了解該食物的相關生產由來。
而且,透過味覺教育,還能讓我們養成在吞嚥食物之前,細細品嘗、思考後再做出評論的習慣,並且將每個味道記錄下來,包括環境、時間等。當然,除了環境因素,也要注意氣候所帶來的影響。因為隨著下雨、天晴、寒冷等氣候變化,我們的感受也會有所不同。
再者,心情的起起伏伏也很重要。心情不好時,我們便無暇和食物建立起親密的關係。
甚至可以說,味覺教育是一輩子的人生課題,它將幫助我們學會品嘗食物,並建立良好的飲食習慣。所謂的飲食習慣,指的是「人們對食品及飲食的偏好」,除了依個人喜好有所不同,也會因季節、地點而改變。也就是說,我們的生活風格及環境,決定了我們的飲食行為,而且會不斷改變、進化。因此,透過五感的學習,我們可以了解到食物會對我們傾訴,但我們卻容易忽略掉它;只要用心傾聽食物,自然就會知道,如何料理才能讓食物看起來更美味、如何才能充分展現食物本身的味道。
就讓我們和鄰居、朋友、家人一起分享食物的魅力吧!這麼一來,不僅可以讓身體得到養分,還有更豐富多元的感受,讓精神和記憶都獲得滿足。
賈克‧貝呂塞
推薦序一
重新認識飲食的一本書
「吃」是每個人與生俱來的天賦,還需要上課學習嗎?我們只要看看周遭多少人有體重上的問題,又有多少人偏食、貪食或厭食,就曉得答案是肯定的。
現代人早已脫離了為生存而吃的年代,腦子裡想的經常是:「今天要做什麼好吃的?」、「來點不一樣的外送。」,或是「今天要去哪家餐廳吃飯?」。除了三餐以外,還有數不清的零食點心可供選擇。因此,學習如何吃得營養健康,又兼顧色香味的滿足,絕對是現代人要學習的重要課題。
我成長於物質匱乏的1950年代,雖然不至於挨餓,但昂貴的葷菜(動物性蛋白質)總是不夠全家人享用,所以加個蛋、炸點花生米,都成了佳餚;拿豬油、醬油甚至白糖拌飯,都是菜不夠吃時的下飯方法。至於零食更是少得可憐,除了過年過節有應時的點心可吃外,平日爸媽偶爾會買些餅乾、糖果放在鐵盒子裡,我們兄妹幾個得先取得許可才能取用,而且數量都有限制。所以年少的我,一直都有吃不過癮之感。但在這樣的環境下長大,好處還是多於壞處。一來養成我不挑食的好習慣,再來也學會了珍惜與節制,就算經濟條件變好了,也不會無所節制、暴飲暴食。
飲食是種生活習慣,受到在地的環境影響甚大,導致不同地區與國家,都有屬於自己特色的飲食文化。但隨著交通及資訊的便捷,各種飲食文化的交流也變得日益頻繁。尤其是西(美)式飲食,自1980年代起大舉入侵,各種高蛋白、高油脂、高糖分與高鹽分的飲食讓人趨之若鶩。三十多年下來,其惡果也已浮現。除了國民平均體重節節升高外,三高(高血壓、高血糖與高血脂)疾病的發病率也不斷攀升。因此,吃得好還要吃得健康,成為現代人必備的功課。
《餐桌上的味覺練習》就是讓我們學習如何重新認識飲食的一本書。書裡強調對飲食的學習應該從孩童時期開始,這點對於擁有許多食品選擇的現代人尤其重要。其次,進食不只是味覺與嗅覺的功能,還包括視覺、觸覺與聽覺在內。此外,食材的選擇、用餐的環境,以及共同進餐的人,也都會影響用餐的經驗。這本書知識與趣味兼具,筆者在此鄭重推薦。
前陽明大學生理所教授兼所長/潘震澤
推薦序二
人生的美味,來自內心的感動
讀《餐桌上的味覺練習》這本書的時候,我人在四川眉山市小縣城工作。這中國西南的偏鄉農村,幾年內我跑了七、八趟。不管貧困或寬裕,在地人總是盡可能的用食物招待客人,像是留守破舊院子的老人剛採收的鮮花生;整潔的桌子上,單親媽媽細心備好的李子和西瓜;果園中現摘現吃、叫做「二月紅」的柑橘;小鎮名店麻辣火鍋裡鮮美的花鰱和肥腸;甚至是到客戶家裡「蹭飯」(按:到別人家白白吃飯),從四川人家戶必備的罈子裡,自己撈泡菜享用。
離開了家、離開熟悉的飲食生活,體驗各種不同的食材組合、搭配、料理和調味方式,我像是在田野農村裡做味覺練習,以酸、甜、苦、辣、鹹、香、甘、鮮、麻入口,津津有味。更有趣的是,由於從小跟在祖籍四川的奶奶身邊長大,身體裡深深銘刻著她落腳在臺灣所傳承的成都川菜風格,有些早已遺忘或不能理解的飲食感官經驗,在一次一次造訪當地生活中,竟然慢慢鮮活的連結起來了。
這些歷程,我急切的想跟家人們分享,特別是年幼的兒女們,但這並不容易。我們不得不承認,訴說「飲食」這件事,看似簡單,不就是每天吃飯喝湯過日子嗎?但其實非常困難,不講別的,光是「把吃進去口中的食物,用語言具體描述出來」,在我們的文化脈絡和學習情境裡,就很少出現;體制裡的教學就不贅述了,就算是娛樂媒體或社群網絡也不常見。
比方說,日本人氣美食節目對食物的描述,往往只是不同角度的特寫鏡頭,再搭配外景或棚內主持人誇張的面部表情,和「好吃」、「讚」等單詞表達而已;素人部落客或網紅,所撰寫美食經驗,也只會使用大量的圖片來美化,最後再附上環境介紹和菜單等的評價……觀眾或讀者幾乎不太能從中接收到,主持人或作者傳達有關於食物本身的五感訊息。
因此,讀到這本書真是如獲至寶。書中闡述味覺教育的科學基礎、方法步驟,也提供很多具體範例,邀請大人、小孩們都學著運用感官、細細品嘗食物,用五感體會、從記憶裡對照經驗、比較周遭的環境差異,更要勇於以語言描述出來,並自由表達感受。最後,我們有機會更了解自己,明瞭也接納每個人的味覺差異,進而欣賞這種差異;透過餐餐的進食經驗,拓展「味覺力」、強化內在能力,也就能每天把日子過得更好一點。
臺灣推動食育和食農教育的先驅前輩們,經常借鏡日本《學校給食法》、《食育基本法》(見第251頁)等多年的經驗,希望能以他山之石,為臺灣推動學童營養午餐、營養教育、飲食教育的改善再加把勁。以法國味覺哲學家賈克‧貝呂賽實驗,和實踐了半世紀的理念為核心,放在日本生活情境和社會裡體現,而撰寫出來的這本書,讓生長在亞洲生活圈的我們讀來特別有感。透過味覺教育的理念、步驟,本書以深入淺出的介紹,為食育理論的完整性、進入校園教室或自家廚房的可行性、在地承傳等三個角度,提供給教師和父母們更多努力下去的動力。
「校園午餐搞非基」共同發起人/黃嘉琳

讨论
喜欢这本书的人也喜欢 打开App查看更多
  • 厨房里的人类学家