究極版!食材前置處理教科書
楓書坊 / 2017-5-25出版
简介

142道優秀食譜,
掌握食材特色,順性處理,
品嚐*好的純淨原味。
【將食材用對地方,就是成功的*一步!】
(O)蘿蔔葉片:摘除枯葉,切成小片後泡水,或是用水煮去除苦味,即可用於拌炒、熬湯、拌飯。
(O)蘿蔔上段:帶有甜味,適用於沙拉或醋漬小菜、白蘿蔔泥等生食。
(O)蘿蔔中段:口感稍硬,適用於加熱烹調,製成關東煮或味噌白蘿蔔等,熬煮至出味的料理。
(O)蘿蔔下段:帶有辣味,適合拌炒或用味噌醃漬等口味濃厚的料理。尖端切碎後,可用於熬湯。
【掌握食材特性,順性處理,成就美味關鍵!】
◎大白菜:外葉適用於水煮料理或拌炒料理,內葉適用於汆燙或沙拉、漬菜。
◎高麗菜:配合菜葉的狀態選擇烹調方法是美味的訣竅。
◎苦瓜:用油拌炒,再加水蒸煮,就能迅速去除苦味。
◎茄子:果肉切開就會接觸空氣,造成顏色不佳,切開後須暫時泡在水中。
逛菜市場時看見一條白蘿蔔,你會想要如何料理它?
直接切塊煮成蘿蔔湯?刨絲搭配生魚片食用?醃製起來下酒?
沙拉或醃製小菜和關東煮、水煮料理的使用的蘿蔔部位以及切法都有講究。
略帶甜味的上段,*適合生食;口感稍硬的中段,則適合加熱烹調,
要刨絲製成沙拉或生魚片的配菜時,泡水會使口感變得更脆。
不同食材,使用不同的前置處理和切法,可運用的範圍和滋味也會大幅改變。
在料理食材之前,若對食材特性有更廣泛的認識,
可變化的菜餚和滋味也就更加豐富。
本書為日本主婦之友社100週年誠意之作,
先依照食材的類型,介紹合適的切法和前置作業,
再附上142道能夠保持食物原味的優秀食譜。
除此之外,每種時令蔬果的產期與挑選方法、
不會變質的保存方式、清洗方法、加熱的要點都加以說明,
力求用適合食材特性的處理方式,煮出*天然的滋味。
閱覽,烹調,品嚐,感動,是本書追求的四大精神,
用尊重食材本質的處理方式,製作感動人心的原味料理,
從享用的過程中,體會到人與產地的連結。
期望讀者自本書領略:
從前置處理這項小處用心著手,方可巡遊美食的大千世*。
本書特色
◎精挑食材品種,羅列要點口訣:
萬中選一的代表性的品種+一語中的的食材烹調方法精要。
◎搞懂食材個性,平淡化作神奇:
食材營養價值、產季、挑選方法、保存方法、基本重量,重點條列,一目瞭然!
◎掌握處理精髓,提煉真醇滋味:
解說清洗方法、前置的準備方法、切法、加熱的要點,搭配大量圖例,看了就會!

喜欢这本书的人也喜欢 打开App查看更多
  • 保鮮!省時!清潔好收納 252招活用冰箱管理術