面包人生
彼得·梅尔 / 新星出版社 / 2008出版
简介

面包爱好者们注意了!
在彼得•梅尔关于普罗旺的第一本名作中,他向我们介绍了卡瓦永镇上的一家面包店。在那里,面包的烘焙与鉴赏“被奉为神圣,简直就像个小小的宗教。”这家店的名字是:“奥泽家”(Chez Auzet)。
如今,到这家普罗旺斯最富盛名的面包店逛过几百次之后,梅尔与“奥泽家”的店主热拉尔•奥泽携手合作,要把顶尖的面包制作技艺介绍给我们。
梅尔会把我们带进烘焙室,见证一块面包的诞生。我们将看到大师们施展手段——拍、揉、压、捏、拧,把面团塑造成梯子面包(fougasse)、法式中棍(batard)和圆面包(boule)。
然后奥泽将向我们详细介绍十六种不同面包的制作方法(配有漂亮的插图),从经典的法式长棍,到加进熏肉、杏仁、榛子、大蒜、青橄榄、黑橄榄等配料制成的面包。制作窍门大批涌现,业内秘诀一一揭开,而与此同时梅尔还会为我们讲述奥泽家四代面包师的有趣历史。
现在,有了这本引人入胜的指南,您在身边的厨房里就能够拥有普罗旺斯最为久远、也最令人垂涎的那一种乐趣。读一读,烤一烤,尽情享受吧。
每一块面包都是手工成形(faconnage a la main)。这个过程在旁观者眼中可谓妙不可言。事先称量过的面团(每个法式长棍250克,大约半磅多一点点)被面包师一个个拿在手里,拍、揉、压、捏、拧,直到它们具备了你能在面包架上认出来的熟悉形状——只不过还没有你所熟悉的色泽。这就像是快速雕刻。给每一块面包成形只需不到三十秒时间;等你把这个过程看了十几遍,你肯定会信誓旦旦地说这一块面包和那一块根本没什么差别。当然了,差别肯定会有:面团上有细微的差异,有人所留下的印记;正是这些东西把手工制作与机器产品区分了开来。
到了面包诞生的下一个阶段,差别就比较容易分辨了。在这个阶段面包师会给面团添加装饰。以经典的法式长棍为例,你会在面包上表面看到一条条斜纹。在奥泽面包店,这些斜纹是手工做出来的。它们最初的形状是一个个在面包上迅速切出的小口子。我本以为,切这些口子必须借助某种专业人士才会用的特制工具(比如“面包师好帮手”什么的)。后来我说想见识见识,才发现这家伙原来是从罐头上剪下来的一小片铁皮,使用多年之后变得亮闪闪的,十分锐利。
才几分钟功夫,二十个面团就变成了二十根法式长棍。每块面包加好斜纹后就给放在一块洒了面粉的长布上,布面叠起的褶皱可以将它们彼此分开。等一炉的量做好,再用一块长木板把它们溜进烤炉里。
等到第一批法式长棍小分队从烤炉里出来,时间约摸是凌晨四点半。面包色泽金黄,有几根在两端的颜色略深一些。面包上的切口在烘烤之下变宽、变平,最终成形的样子就像是用手指平放在面包皮上压出的印痕。
热拉尔从这炉法式长棍中拿起一个放在鼻端,那神情像极了审视瓶塞的斟酒侍者。接着他把面包翻了个身,在其平整的底部轻敲了两三下,发出的声音就像是闷闷的鼓声。“这是检验面包的一个办法,”他说。“面包烤的对不对头你能听得出来。”
他把面包递给我,我这个新手也试敲了一记。由于面团已经在热气的烘烤下延展开来,法式长棍掂在手里轻飘飘的,甚至有空洞而非密实的感觉。我捏了它一下:硬实,却又带着弹性。我又闻了闻。呣……这气味让我心生遐想:不知道面包师早饭吃什么?我盼着早点开饭。
1.把面粉和盐一起筛入立式搅拌机(装好面粉搅拌勾)的搅拌碗中。把酵母撒上去,再将黄油放进面粉中间,以中速至低速搅拌,慢慢加入奶粉和糖。再将水缓缓加入,搅拌约5至10分钟,直至面团脱离搅拌碗壁。
2.将面团从搅拌碗中取出,在台面上放置10分钟。再将面团放回搅拌碗中,调整搅拌机使搅拌勾扎入面团中部。以中速搅拌15到20分钟,直至面团变软变韧,或可以通过“窗玻璃”测试(见45页)。
3.将面团从搅拌碗中取出放到台面上,用手大致拢成球形。把两手的大拇指全部捺进面团中部,直至指尖相触,再像打开书本一样从内向外把面团拉伸开来,使其成椭圆形。将面团旋转90度,以上述方法再拉伸一次,使其成圆饼状。把面团移入一个大搅拌碗中,盖上塑料膜或湿的厨用毛巾,在室温下无风处放置约45分钟,直至面团体积发起一倍。
4.小心地把面团从碗中取出,置于一干净表面。将面团切成两块(每块重约1磅),按照第一次醒发之前的手法把它们再次做成扁圆形。在厨房中找一块吹不到风的台面,铺上洒有面粉的厨用毛巾。把面团放在厨用毛巾上,覆以塑料布,或是另一块厨用毛巾(得稍有点潮湿),以防面团上结起硬皮。让面团在室温下发酵20至25分钟,直至体积发起一倍。

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