蔡澜食材字典

原文摘录   · · · · · · 

• 把天下的面加在一起，做法至少有数千种，先由基本做起，任何面都要渌熟，有些小秘诀的：第一，锅要大，水要多。这么一来面容易熟，又有充分的空间舒展，不会黏在一起。 第二，把面团撕开，均匀地撒在滚水之中。用长筷子拨动，筷子一夹，面断，已经知道够熟了。连最麻烦的意大利面也是一样。 第三，用漏勺将面条捞起，放入冷水之中，考究一点，可以在水中加冰。 第四，在另一锅有料之汤中，如猪骨、鸡、海鲜，等汤滚到有泡，在最热时把面条放进去，熄火，既成。 炒面的话，最好别渌过再炒，用生面直接炒好了，准备一锅汤，面快焦时即加汤就是。不赞成把配料先炒起镬，等炒好了面再混合，那么做配料的菜汁不会进入面中。先炒面，半熟时中间拨开留出空位，炒配料，最后拌在一起上桌。 (查看原文)

  小岩菽 1 回复 4赞 2012-02-08 16:06:19

• 一般上人们以为买了鸡蛋放进冰箱，就可以保存很久，这是错的。外壳一潮湿细菌便容易侵入，所以鸡蛋应该储存于室温之中。从购入那天算起，超过十日，丢弃可也。 (查看原文)

  小岩菽 2赞 2012-01-18 15:59:53