餐桌上的語言學家
任韶堂(Dan Jurafsky) / 游卉庭 / 麥田 / 2016-6-2
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简介

Bon Appétit
史丹佛大學廣受歡迎的通識課!
從冰淇淋到番茄醬、從歐洲到亞洲,跨越地理的界線探討食物、語言、文化間的關係。
美食愛好者必讀的語言學家菜單全球史。
語言學教授、麥克阿瑟獎得主任韶堂,
帶領讀者探索隱藏在食物中的全球文化歷史。
每道餐說明多三個字母,你就得為烤雞或義大利麵多付五十四分錢!
作者研究了近六千五百份菜單,發現當餐廳以較長的字詞說明餐點時,該道菜的價位相對較高。平均來說,每增加一個字母,便增加十八分錢!另外,檢查餐廳是否強調「異國」或「辣味」,一旦出現「異國」或「香料」等單字,餐點價位亦隨之提高。
用餐時舉杯(toast)祝福他人健康,這個行為和早餐吃的「吐司」有何關聯?
「敬酒」一詞之所以出現,源於該女性的出現為宴會增添樂趣,如同調味的烤麵包和香料能使葡萄酒更加美味一樣。當時受大眾歡迎的女性「遂如烤麵包般」,成 為「鎮上最受歡迎的人」。敬酒通常多是為了祝賀某位女性的健康 ,而那位受眾人喜愛的女性便成為出席賓客「祝福的對象」(toast)。
為什麼中式套餐沒有飯後「甜點」(dessert)的選項?
中式料理沒有甜點,由此可以解釋為何在中式烹飪中,烘焙以及烤箱不太重要。中式料理當然有所謂的甜食,例如美味的甜湯「糖水」(tong sui)就被視為甜點,但大多做為點心或宵夜輕食。中式套餐本來就沒有飯後甜點的概念,但仍有一套料理架構。
我們熟知的番茄醬(ketchup)和臺語的魚露語出同源?
「番茄醬」原本是福建方言中的「魚露」,福建位於中國南方沿岸地區,多山環繞,也是tea(茶)這個字的源起(福建話te)。近年來愈來愈多福建人移民 美國 ,因此在東岸各大華埠經常吃得到福建料理,且多搭配手工釀製的紅麴米酒,是福建飲食的一大特色。紅麴米酒與番茄醬的來源略有關係,不過米酒歷經數個世紀後 仍大致維持原味,反觀番茄醬,卻數度更迭。
番茄醬、糖漿、肉凍、火雞、馬卡龍、雪泥以及蒸餾酒,是波斯國王、巴格達哈里發、普羅旺斯 皇室、紐約阿斯特家族的高級餐點,同時也是福建水手、埃及藥師、墨西哥修女、葡萄牙商人、西西里島上義大利麵製造者、艾摩斯特市詩人及紐約烘焙師所流傳下 來的語言化石,每種餐點在傳承期間,無不調整借用食物的既定架構:杏仁餅和柑橘醬不再使用中世紀的玫瑰水和麝香,水果糖水也成為美味的冰淇淋,酸味的肉類 料理糖醋燉牛肉變成基督教為了配合四旬齋創造而出的魚類料理。即使料理已產生變化,然語彙仍隱身其後,引發人們回想曾經共享過往的深厚情感,如火雞 (turkey)一字讓我們得以回想,六百多年前葡萄牙人珍愛的海上祕寶,而土司(toast)和晚餐(supper)則讓我們想起中世紀時期的羊肉湯 (pottage)以及充滿盛情的祝酒(wassail)。
討論美食的方式同時反映出人類對美食的期待:渴望過著健康、天然、真切的 生活,並認同自身家族背景和文化,以及人類趨向樂觀和正向的天性。討論美食同時也反映出我們所認知的事實:母音的發音方式和人類微笑之間的關係、而格萊斯 準則更足以回答凱蒂的問題,亦即「當我們說太多時,正意味著我們有所隱藏」:以「新鮮番茄」做為番茄醬的廣告,過度強調「新鮮」或「美味」的不切實際菜 單,或過度強調健康的垃圾食物外包裝。
本書各章節的鋪陳比照正式套餐的順序,從菜單開始,接著是魚肉料理,再穿插水手和海盜的故事。休息一下,接著討論傳統晚餐烤肉上桌前的潘趣酒和烤麵包,再來是烤肉料理,並在進入飯後甜點前說說零食以及嘴饞這件事。內容包羅萬象,旁徵博引,筆調風趣,歡迎讀者盡情享用!
名人推薦
沙拉(salad)、鹽(salt)與義大利香腸(salami)的共同點何在?為什麼中價位的餐廳比高檔餐廳更常使用「真正」這個字眼?本書令人大開 眼界,內容見解精闢,趣味橫生,每一頁都有驚喜。作者任韶堂告訴讀者,我們在提及食物時的選字隱藏了哪些祕密,以豐富學識與幽默筆調,說明食物語言其實反 映出我們的慾望與渴求,無論那是出自高檔法國餐廳的菜單,或一包洋芋片。——碧.威爾森 (Bee Wilson),著有《叉子面面觀:飲食的歷史》、《美味詐欺:黑心食品三百年》
本書是一流之作,從第一頁到最後一頁都精彩無比。——泰勒.柯文(Tyler Cowen),喬治梅森大學經濟系教授,著有《中午吃什麼?:一個經濟學家的無星級開胃指南》、《再見,平庸世代》
任何喜歡語言、食物或對話的人,都會愛上這本書。作者學識豐富,風趣幽默,引導讀者穿過時光隧道,回到歷史上的中國、歐洲與古代波斯,探索日常食物起 源。這本書提醒讀者,我們都是人類大家族的成員,透過所吃的食物產生深刻連結。讀完之後對於番茄醬、薯條或吐司必然另眼相待。書中提及許多食物之間意想不 到的關聯與史實,堪稱集語言學、歷史與幽默大成之作。——黛博拉.譚南(Deborah Tannen),《紐約時報》暢銷作家
任韶堂巧妙結合學術論著的嚴謹與通俗讀物的樂趣,讓讀者大開眼界。談論雪酪、吐司與洋芋片包裝的篇章實在太好看了,下回逛超市時,你肯定會成為作者的信徒,以他的方式來瀏覽。獻上雙手大拇指、全心讚美! ——作家蘇西.布萊特(Susie Bright)
精彩好看。任韶堂是優秀的語言學家,他以精湛的能力連結起許多看似無關的菜色、揭露洋芋片廣告如何運作及行家如何閱讀菜單,令人手不釋卷。—— 瑞秋.羅丹(Rachel Laudan),著有《烹飪與帝國:世界料理史》
為什麼有人會在帽子上插一根羽毛,並稱之為通心粉(macaroni)?番茄醬(ketchup)之類的字究竟從何而來,為什麼又可以拼成 catsup?本書回答這些問題,並說明我們甚少思考的日常詞彙中隱含多大的學問。——約翰.麥克霍特(John McWhorter),哥倫比亞大學(Columbia University)語言學副教授、《新共和》撰稿編輯、《時代雜誌》專欄作家

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