食物与厨艺

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哈洛德·马基 / 蔡承志 / 北京美术摄影出版社,北京出版集团 / 1049页 / 平装 / 69.80元 / 2013-8-1

食物与厨艺的内容简介

我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘,却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。
你知道吗?
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙?
——美乃滋和油醋酱都是由1:3的水液与油液所组成,但成品的表现为何差异那么大?
——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同?
——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒?
——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象?
谷物、糖与酵母的三重奏:它们以变化万千的手法,合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌,不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力,也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求,更升华至艺术的层次,为五官带来高度的愉悦和惊喜。
谷物——谷物磨成粉之后,可以变化出各种料理:面包和面食是*常见的主食,并且象征着人类想象力和灵感的跃进,让谷物转变成外酥内软的弹性团块,或是柔顺软韧的滑顺面条;谷物还可化身为酱料,用来强化风味、凸显主食,提高食材的深度和广度;谷物甚至还能凭借化学变化,转变成醉人的饮品,释放着凡人的喜怒哀乐。
糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味,本身就深受人类的喜爱,而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味,还可带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热之后,可以延展出各色风貌,于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。
酵母——凡是需要气体来改造食物的,都用得上酵母:面团经过酵母的发酵,便失去谷物的原有风貌,鼓胀成蓬松团块;啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳;酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精,让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。

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