一個法國麵包師傅的告白
20070312出版
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简介

韓良憶
台大外文系畢業,曾在媒體工作多年,目前旅居荷蘭,右手翻譯,左手寫旅遊與美食。近期譯作包括《關於品味》、《第四隻手》、《心靈寫作》、《如何煮狼》、《牡蠣之書》等,不及備載。在皇冠出版的著作,則有《流浪的味蕾》、《青春食堂》、《鬱金香廚房》、《廚房裡的音樂會》、《我在法國西南,有間小屋》、《我的托斯卡尼度假屋》和《在鬱金香之國小住》。
讀這本書的時候,簡直可以聞到麵包的香味!
如果我告訴你,
做法國麵包一點也不難,
你信不信呢?
《山居歲月》中被捧上了天的麵包店──『奧采麵包坊』,在這裡,麵包的烘焙和品嘗,已被提昇到幾近信仰的層次。
彼得‧梅爾在造訪過普羅旺斯這家極富盛譽的麵包坊無數次之後,決定和店主傑哈.奧采通力合作,帶領大家走進烘焙房,見識麵包世家的傳奇故事。
透過彼得令人口水流不停的文字,讓我們有如親眼目睹奧采大師如何埋首工作,拍、揉、捏、摺麵糰,變身成一個個超美味的麵包,老師傅更毫不藏私地公開如何製作十六種麵包的秘訣,幾個世紀以來普羅旺斯所累積的麵包製作智慧,盡在其中!
【restreview.com】餐廳評鑑網站:『這本小書是個珍寶?……閱讀的時候簡直可以聞到麵包的香味!』
【People】雜誌:『彼得‧梅爾讓普羅旺斯看起來像是最接近天堂的地方!』
【出版家週刊】:『對於麵包師傅和麵包愛好者的珍貴無價貢獻!』
【好書情報】雜誌:『很適合在家做麵包的初學者。』
一個法國麵包師傅的告白》序
「卡維雍(Cavaillon)的黃頁電話號碼簿登錄有十七家麵包店,不過我們聽說其中有一家不論是麵包的種類還是品質,皆凌駕他家之上,稱得上『麵包殿堂』。據說,在這家『奧采麵包坊』,麵包與糕餅的烘焙和品嚐,已被提昇到幾近宗教信仰的地位。」
一九八八年,我在一本筆記簿上,潦草寫下以上這段文字,這簿子連同其他好幾本筆記簿後來變成《山居歲月》。打從我頭一回光顧奧采麵包坊(Chez Auzet)以來,這家店一直是我在卡維雍最愛去的地方之一。
它可不僅只是一家店而己,而且絕對不是那種讓人匆匆跑進去,買了東西就走人的商店。那可會錯失了上那兒去的一半樂趣,你還沒踏進店門,就已經開始享受那樂趣啦。你且在門檻稍候一會兒,閤上眼,然後深深呼吸一大口氣(當然,用鼻子呼吸),你吸到了店家特製香氛,新鮮、溫暖、浮動著奶油與麵團的香氣──這可是世上頂古老、頂開胃、令人食指大動的氣味,原始且帶給人無限的安慰。
我和傑哈.奧采(Gerard Auzet)交上了朋友,他是從父親侯杰(Roger)手裡,接下這盤事業。我每回只要一走進這麵包坊,傑哈便伸出他沾著麵粉的手,給我紮實有力的一握,另外還送上一杯咖啡。我們聊的話題通常是麵包,不過有天早上,他除了當天新出爐的牛角可頌、球形麵包(boules)和弗卡思麵包(fougasses)外,還有別的心事。他有個小歸小、卻很有意思的難題。
外國人,很多的外國人,在讀到有關麵包坊的文字後,來到這裡,他們想要的似乎不只是麵包而己。他們也想得到知識,好比材料、食譜和製作秘訣,什麼都好,只要能幫助他們,讓他們回到舊金山、東京、慕尼黑、倫敦或阿姆斯特丹以後,在家裡也有辦法烘焙出『奧采式』的麵包就行了。
傑哈向來慷慨大度,做人又熱心,於是就開始為來自海外的顧客,辦起了示範說明會。每週總有一次,他會帶一批外國客人到店後的烘焙區參觀,給他們上兩個小時的麵包製作課。他教他們怎樣把麵團塑成長棍子形(baguettes)、球形和粗棍形(batards);怎樣替麵團做出條紋或鋸齒形的花樣;怎樣替麵團的兩端修底,讓頂端變得有點鈍鈍彎彎的,煞是好看;最後,教他們怎樣烘焙麵包。
示範會愈來愈受歡迎,可是當中總若有所失。奧采的學生老是要求能不能給他們一份課程講義帶回國,好比說書面的參考資料,或某種基本烘焙指南什麼的。
『這下問題來了,』傑哈對我說,『當然啦,他們有我的食譜,可是我不想隨便給他們幾頁講義就算了,或許可以再加上一點歷史說明、一兩則小故事和幾點提示,你知道啦,就是做成一份像樣的紀念品,一本小書。』
『我覺得這主意挺妙的。』我說。
『那好。』傑哈說。『你可以替我寫這本書。』
所以,我就寫了,不過書中所有的專門知識技巧全得自於他。
─彼得.梅爾,2005年1月

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