内容简介 · · · · · ·
小山裕久哪裡神?
.德島百年料亭「青柳」主廚,獲日本媒體封為「神人」,更勝「達人」、「鐵人」一籌。
.法國籍世界名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)的創意餐廳Spoon,有一半以上的菜單是小山裕久設計的。
.東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中,「神田」主廚神田裕行(三星)、「小十」主廚奧田透(三星)、「龍吟」主廚山本征治(二星)皆出自小山裕久門下。
■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。
怎麼做好日本料理?怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味?
百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」,其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中,因為「不論時代怎麼改變,料理的精髓永...
小山裕久哪裡神?
.德島百年料亭「青柳」主廚,獲日本媒體封為「神人」,更勝「達人」、「鐵人」一籌。
.法國籍世界名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)的創意餐廳Spoon,有一半以上的菜單是小山裕久設計的。
.東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中,「神田」主廚神田裕行(三星)、「小十」主廚奧田透(三星)、「龍吟」主廚山本征治(二星)皆出自小山裕久門下。
■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。
怎麼做好日本料理?怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味?
百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」,其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中,因為「不論時代怎麼改變,料理的精髓永遠不變:廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度,甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。
料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫,使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」?
身為客人,從菜單設計,到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節,又該懂得什麼,才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴?
答案都在本書中。
■小山裕久語錄:
.正因為日本料理很簡單,反而變得更難做。
.不可能煮出相同的高湯。
.日本料理的樂趣就在白飯裡。
.沒有「因為是生的,就叫做生魚片」這麼簡單的事。
.掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。
.在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。
.(做料理)就像寫書法,執筆者所有才能都寄託在那支筆上,而且是一次定輸贏。
本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫,出版時間是1996年,用淺顯易懂的方式,對日本料理的本質做了精闢的分析。
第一章是日本料理的思考模式,內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作,到如何掌握刀工、燒烤的訣竅,以及燉煮、白飯、甘味等,透過許多先進的經驗累積,以他們的所見所聞、思考心得為基礎,再加上具體的參考實例進行說明。
第二章是名師的金玉良言,收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發出的火花,也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。
透過本書,讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界,並窺見他們透過料理展現的人生態度,不意跨越了廚藝的領域,得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。
作者简介 · · · · · ·
小山裕久
1949年出生於日本德島縣,自家即經營日本料理店「青柳」,但為了更精進廚藝,前往日本三大料亭之一「吉兆」修習,三年半後因為父親過世而中斷修業,回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗:「做出好料理的唯一竅門就是努力」,開始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻。
憑著善用四國豐富的漁獲食材,以及習自大阪的精緻廚工,小山裕久持續創新日本料理,日本飲食界開始口耳相傳:「德島有間厲害的店!」就這樣,「青柳」的名號日漸打響,終於在東京開立青柳的分店,並另創 「家常菜basara食堂」品牌,持續開展他對日本料理的諸多想像。
◎經歷
1993年,小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀,主辦「日本料理博覽會」,隨後也在麗茲酒店(Hotel Ritz)、布里斯托酒店(Hotel Bristol)先後舉辦,開啓了小山與國際接軌的契機,之後...
小山裕久
1949年出生於日本德島縣,自家即經營日本料理店「青柳」,但為了更精進廚藝,前往日本三大料亭之一「吉兆」修習,三年半後因為父親過世而中斷修業,回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗:「做出好料理的唯一竅門就是努力」,開始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻。
憑著善用四國豐富的漁獲食材,以及習自大阪的精緻廚工,小山裕久持續創新日本料理,日本飲食界開始口耳相傳:「德島有間厲害的店!」就這樣,「青柳」的名號日漸打響,終於在東京開立青柳的分店,並另創 「家常菜basara食堂」品牌,持續開展他對日本料理的諸多想像。
◎經歷
1993年,小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀,主辦「日本料理博覽會」,隨後也在麗茲酒店(Hotel Ritz)、布里斯托酒店(Hotel Bristol)先後舉辦,開啓了小山與國際接軌的契機,之後便每年前往法國,為日法之間飲食文化的交流貢獻良多,也結識許多知名的法國料理主廚。
2004年獲頒法國農事功勞勳章。
2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員,協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。
2006年起,國際交流基金會於巴黎的日本文化中心,邀請小山成為第一位飲食文化顧問,致力於在法國推動日本料理的努力。
小山裕久除了活躍於國際舞臺、出版料理相關書籍之外,還在家鄉德島創辦平成調理師專門學校,在日本料理的傳承與創新上都有莫大的貢獻。
2010年應台北晶華酒店之邀來台復刻青柳料亭的菁華料理,打造融合日本料理精隨與台灣本地當季食材的正宗懷石饗宴。
目录 · · · · · ·
楔子
第一章 料理的思考模式
一、領會日本料理的真實面貌
二、菜單的準備工夫
三、高湯的製作
四、如何講究「刀工」
五、「燒烤」的訣竅
六、如何讓菜單更多元化
七、「蒸」、「炸」
八、何謂「燉煮」
九、醋的特性、醋的功用
十、白米和白飯
十一、自然的甜味
十二、如何學習真正的日本料理
第二章 名師的金玉良言
●湯木貞一【吉兆的大老闆】
德岡孝二【京都嵐山吉兆的老闆】
●田崎真也【品酒師】
●石鍋裕【Queen Alice主廚】
●貝爾納盧瓦索Bernard Loiseau【La Côte d’Or餐廳主廚】
●陳建一【赤阪四川飯店主廚】
●Bernard Pacaud【L’Ambroisie餐廳主廚】
●三國清三【HOTEL DE MIKUNI主廚】
●Joel Robuchon【Taillevent Robuchon餐廳料理首席顧問】
●山本益博【料理評論家】
結語
尾聲 與田中康夫的對談
· · · · · · (收起)
廚與藝的书评 · · · · · · ( 全部 24 条 )
匠人之心---用日本料理人的精神来做任何事情,没有什么成功不了的。
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我自诩是很喜欢做菜,厨艺还挺不错的,可以说是对自己还挺满足的。但是看完这本书之后,我发现我对于做菜,所知太少了! 所以认认真真来写一篇读书笔记吧! 日本料理因为食材有限,追求原味,制作比较单纯,看上去很简单。可是正是这样步骤比较简单,比如鲷鱼的切片方式,从制... (展开)名厨眼中的日本料理真义---兼谈日本料理之道与庄子养生之道及王阳明书道之关系
吃,是不是真的很重要?
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订阅关于廚與藝的评论:
feed: rss 2.0
0 有用 于文淼 2015-08-22 11:07:27
料理哲思
0 有用 暮婉流苏 2017-09-04 00:04:03
第一本读完的台版书,用了五六个小时。竖版繁体果然费力些。很好看,各行大师都有相通之处
0 有用 [已注销] 2017-08-16 20:52:18
日料的生理美学 。仿佛学会了醋冻
0 有用 Cy钰 2016-07-08 21:59:03
羡慕的是他们对厨人以及其精神的注重 美好的整个市场氛围 作为一个中国厨子 真的太羡慕
0 有用 叶酱 2016-02-04 23:13:45
只能说真是大神!!!
0 有用 三三 2020-08-25 23:19:36
看得实在是太费劲了,文风略有些平。
0 有用 Eagley 2019-10-08 09:23:28
从行文中可以感受到作者对厨艺无止境的探求欲望,将最基础的厨艺基本功磨练到极致所带来的就是至上的美味
0 有用 夏蟬 2019-07-08 14:56:06
大廚的料理哲學思想
0 有用 十三舰队火炮手 2019-04-11 11:01:17
寝室有厨房就好了
0 有用 可颂🥐 2019-01-30 14:33:15
这本是从日本回来后叶酱推荐给我的书,里面充满了日本料理哲学,从看到一条鱼主厨可以判断他们死了多长时间,到如何用刀切去保证实物的创面更小入口时流失更少,到主厨对这份工作的态度,对原材料的敬畏之心。每一个点都让我像被小锤敲击一样,醍醐灌顶:主厨说他们那个年代的人对工作不会想那么多,不会想那么多的喜欢不喜欢,如果到晚上8点徒弟就心神不宁地想要下班他就会劝徒弟早点离开去找自己喜欢的事。这本书让我更理解日本... 这本是从日本回来后叶酱推荐给我的书,里面充满了日本料理哲学,从看到一条鱼主厨可以判断他们死了多长时间,到如何用刀切去保证实物的创面更小入口时流失更少,到主厨对这份工作的态度,对原材料的敬畏之心。每一个点都让我像被小锤敲击一样,醍醐灌顶:主厨说他们那个年代的人对工作不会想那么多,不会想那么多的喜欢不喜欢,如果到晚上8点徒弟就心神不宁地想要下班他就会劝徒弟早点离开去找自己喜欢的事。这本书让我更理解日本餐厅的预约难度,更理解大多数主厨在板前的严肃态度,理解曾经早上热闹的筑地市场,也更理解对职业应该保持的态度吧,把自己的职业修炼之路当做一条成为主厨的必经修炼之路,那么遇到些事情也会更豁然些吧,只是些小石子怕什么。 (展开)