美食家
陆文夫 / / 古吴轩出版社 / 2005-6-1
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简介

美食家这个名称很好听,读起来还真有点美味!如果用通俗的语言来加以解释的话,不妙了:一个十分好吃的人。
好吃还能成家!这是我万万没想到的。想到的事情往往不来,没有想到的事情却常常就在身边;硬是有那么一个因好吃而成家的人,像怪影似的在我身边晃荡了四十年。我藐视他,憎恨他,反对他,弄到后来我一无所长,他却因好吃成精而被封为美食家!


《美食家》仅在巴黎就销售十万册

智慧的陆文夫知道,人可以对各样东西都没兴趣,只是对吃不能没有兴趣,活命要吃,享受要吃,吃与买衣服不同,买一件可以穿三年,可总不能一顿饭吃三年。今天吃了明天就会想变个花样吃。人类要生存,吃是一定要发展的,不管哪个国家都一样,任何人都关心吃的问题。

《美食家》发表后,这位平日里并不太在乎吃的作家就被公认为是美食家了。许多国际友人到苏州都要拜访这位名为美食家的大作家。他们看到中国通过改革之后的巨大变化,用近乎崇拜的态度和语言品尝、评论中国菜,感慨地对老先生讲:你们什么都能改,就是吃别改。

《美食家》仅在巴黎就销售10万册,十几年来每年都在加印。陆文夫第一次到法国时,一家餐馆的老板好说歹说总算说服了已“厌食”的陆先生,请他共进午餐,但第二天早上6点就来接人了,陆文夫纳闷。原来老板要他一同去选择新鲜的菜和鱼肉类食品,亲眼看老板选择价格高出养殖鸡5倍的乡村鸡,他们希望陆先生知道法国餐馆的用料都是鲜活的,决不吃冰箱和超市的食品!

法国有家很高级的饭店,备有很大的汽车停车场,还为顾客备有停机坪,巴黎人常常驾机到这家饭店用餐。饭店的老板傲慢得很。陆文夫先生被请到这家饭店后,用餐前老板开始演说,讲解他自编的食谱。这位老板看不起中国菜,他说他吃过中国菜,油水太大不好吃。生性平和的陆文夫本不爱在这种场合讲话,又加上吃得太辛苦了,便在那里假寐,但听到老板攻击中国菜,他站起来一口气发表了35分钟的讲话,全场时时爆发热烈掌声。陆文夫大讲中国菜,问老板吃过中国菜吗?是在中国吃的中国菜,还是在法国吃的中国菜?老板在法国吃中国菜,就如同我在中国吃法国菜,都是走了样,变了味道的。他告诉法国朋友,中国菜原料多,中国最一般的餐馆点100个菜是平常事。就连街头的小餐馆的食谱也不下几十个品种。在座的法国人大为惊诧。法国大菜无非那么几道,一餐上几十个品种是不可能的。说到这里,陆文夫得意地“呵呵”笑起来,自豪。

他是个货真价实的美食家

陆文夫在姑苏城生活了大辈子,他创办了一份刊物——《苏州杂志》,这是一份颇有档次的刊物。几年前,陆文夫“下海”当上了“老苏州弘文有限公司”的董事长。该公司为海内外观光游客提供富有苏州特色的文化服务,陆文夫出任董事长。

他还开了间酒楼,名为“老苏州茶酒楼”,起立在十全街上。陆文夫亲撰广告,曰:“小店一爿,呒啥花头。无豪华装修,有姑苏风情;无高级桌椅,有文化氛围。”酒楼确实充满了文化气息,一丈多长的银杏木大招牌,店名出自章太炎先生的关门弟子、书法家杨在侯之手。楹联“一见如故酒当茶,天涯来客茶当酒”呼应茶酒二字。楼前的十全街,书坊画廊遍布,是苏州著名的“文化街”;楼后的小巷深处,就是叶圣陶的故居。陆文夫对苏州传统的饮食文化情有独钟,他把酒楼称为“可吃的苏州杂志”。

对于吃,陆文夫很是讲究,他认为,对于一个有文化的食客来说,吃,应求一种境界,或称为环境、气氛、心情、处境。他主张,饮食饭店一定要讲究气氛,只有环境环境幽雅,气氛浓郁,食客吃起来才会有兴致,吃得舒服,吃得开心。陆文夫对各地富有特色的民间小吃,很有兴趣,走到哪儿吃到哪儿,总有品不足、尝不够的感觉。他真正做到了“行万里路,尝百口鲜”。难怪朋友都称他是“玩家”、“吃家”。

自小说《美食家》轰动以后,陆文夫每到一家饭店用餐,厨师闻知陆文夫来吃饭,便有些惶惶然,大有美食家面前班门弄斧之感,倘若做坏了一道菜,会坏了自己的名声。陆文夫的味蕾似乎特别敏感、发达,能品尝出各种酒菜色香味的细微差别。一盘鸡丁端上桌,他只需夹一块放进嘴里,就能断定是新鲜鸡肉还是冻鸡肉。他说名厨必须有丰富想象力,不能墨守成规,要不断创新,做出新菜、新味来。按照菜谱做菜,不会有大出息。特级厨师应有特级的独创性,应有绝招绝活。可见陆文夫确实是货真价实之美食家。

陆文夫:什么叫美食的环境和心情

陆文夫说:上个世纪50年代,我在江南一个小镇上采访,时过中午,饭馆都已封炉打烊,大饼油条也都是凉的,忽逢一家小饭馆,说是饭也没有了,菜也卖光了,只有一条桂鱼养在河里,可以做个鱼汤。我觉得此乃上策,便进入那家小饭馆。

店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下石码头,从河里拎起一个扁圆形的篾篓,篓内果然有一条活桂鱼,约二斤重。按理说,桂鱼超过一斤便不是上品,不嫩。可我此时却希望越大越好,如果是一条四两重的小鱼,那就填不饱肚皮了。

买下鱼之后,店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯上了楼。楼上空无一人,窗外湖光山色,窗下水清见底,河底水草摇曳;风帆过处,群群野鸭惊飞,极目远眺,有青山隐现。“青山隐隐水迢迢,秋尽江南草未凋。”鱼还没吃呐,那情调和味道已经来了。

二斤黄酒,一条桂鱼,面对碧水波光,嘴里哼哼唧唧,“秋水共长天一色,落霞与孤鹜齐飞。”低吟浅酌,足足吃了两个钟头。

此事已经过去了30多年,30多年间我重复啖过无数次的桂鱼,其中有苏州的名菜松鼠桂鱼、清蒸桂鱼、桂鱼雪菜汤、桂鱼圆等。这些名菜都是制作精良,用料考究,如果是清蒸或熬汤的话,都必须有香菇、火腿、冬笋作辅料,那火腿必须是南腿,冬笋不能用罐头里装的。可我总觉得这些制作精良的桂鱼,都不及三十多年前在小酒楼上所吃到的那么鲜美。其实,那小酒馆里的烹调是最简单的,大概只是在桂鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。制作精良的桂鱼肯定不会比小酒楼上桂鱼差,如果把小酒楼上的桂鱼放到得月楼的宴席上,和得月楼的桂鱼放在一起,那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里……

有许多少小离家的苏州人,回到家乡之后,到处寻找小馄饨、血粉汤、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等这些儿时或青少年时代常吃的食品。找到了以后当然也很高兴,可吃了以后总觉得味道不如从前,这“味道”就需要分解了。一种可能是这些小食品的制作是不如从前,因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱,不过,此种不足还是可以想办法加以补复或改进的,可那“味道”的主要之点却无法恢复了。

那时候你吃豆腐花,也许是到外婆家做作客的,把你当作宝贝的外婆给了一笔钱,让表姐表弟陪你去逛玄妙观,那一天你们简直是玩疯了。吃遍了玄妙观里的少摊头之后,还看了出猢狲把戏。童年的欢乐,儿时的友谊,至今还留在那一小碗豆腐花里。

那一次你吃小馄饨,也许是正当初恋,如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风,手挽着手,肩并着肩,在苏州那空寂无人的小巷里,无休止地弯来拐去。到夜半前后,忽见远处有一簇火光,接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声,这才使你们想到了饿,感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前,一下子买了三碗,一人一碗,还有一碗推来让去,最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美,更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耋老矣,他乡漂泊数十年,归来重游旧地,住在一家高级宾馆里,茶饭不思,只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤,做了一客虾肉、荠菜配这高汤的小馄饨。老实说,此种小馄饨要比馄饨担上的好几倍。担子上的小馄饨只抹了一点肉馅,主要是一团馄饨皮,外加肉骨头汤和大蒜叶,可你还是觉得宾馆里的小馄饨不如担子上的小馄饨有滋味。老年人的味觉虽然有点迟钝,但也不会如此不分泾渭。究其原因不在小馄饨,而在环境、处境、心情。

世界上最高明的厨师,也无法调制出那初恋的滋味……

烟、酒、茶、吃,陆文夫一辈子津津乐道

陆文夫爱酒在作家中是出了名的,他酒龄长、酒量大,故有人送他个“酒仙”的雅号,用他自己的话说就是“可以列入酒仙的行列”,50岁时的陆先生一次可以喝一斤多烈性酒。酒能够喝到这个份儿上,是很令人羡慕的。若问他为何如此爱酒?他会一口气说出酒的诸多好处:“酒可以解忧、助兴、催眠、解乏,无所不在,无所不能。”平时在家,他是有菜得饮,无菜亦得饮。其逻辑是有菜不饮枉对佳肴;菜不够,酒来凑,君子在酒不在菜也。他也知道酒喝多了有损健康,可这酒魔力无边,想戒也戒不掉。没办法,只好照喝不误。有一次他患重病,医生劝他今后少喝点酒,他立刻显出为难的样子。医生有些生气:“你是要酒还是要命?”陆文夫心里琢磨:不要命不行,还有小说没有写完;不要酒也不行,活着就少了点情趣。于是他说:“我要命也要酒。”一年醉上三五次不算多,人生能有多少次醉呢?

烟、酒、茶、吃,陆文夫先生一辈子津津乐道。

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