Name: 咖啡大全
ISBN: 9789867863416

作者: 田口護
出版社: 積木文化
译者: 黄薇嫔
出版年: 2004年
页数: 160
定价: 650TWD
装帧: 精装
ISBN: 9789867863416

豆瓣评分

8.4

152人评价

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评价:

内容简介 · · · · · ·

■你可知道咖啡的味道好壞是取決於烘焙而非產地？

■針對不同類型的咖啡豆，如何找出最適合的烘焙度？

■瑕疵豆對咖啡風味影響有多大，如何判別？

■如何透過研磨與萃取方式調整咖啡的酸味與苦味？

■怎麼樣才能穩定地煮出口感相同的優質咖啡？

本書是日本咖啡名人田口護先生將鑽研咖啡三十年來的寶貴心得，毫不保留地完整公開，從咖啡豆的認識到決定咖啡味道的烘焙實戰技術，以及正確的研磨與萃取方式，都有清楚詳盡的解說。

作者並提出獨創的「系統咖啡學」觀念，將煮出一杯好咖啡的各種法則整合為一套系統，打破所謂的「好咖啡須仰賴高手直覺」的迷思。

任何人只要掌握本書提示的方法，就能夠穩定地煮出高品質的美味咖啡。

這是一本不論咖啡業者或是業餘玩家都不容錯過的重量級咖啡專書！

咖啡大全的创作者 · · · · · ·

田口护作者
黄薇嫔译者

作者简介 · · · · · ·

田口护，1938年出生于日本札幌市。起初是帮助经营家里的锅炉维修业，结婚后，创建了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆，直至现在他仍不断往来于世界各咖啡生产国与欧美各地，学习咖啡豆栽培及萃取技巧。目前他经营的巴哈咖啡集团旗下约有100间店面，提供并指导有关咖啡的相关知识。他是日本咖啡文化学会烘焙萃取委员会理事长，并在咖啡制作、调理专科学校等机构担任讲师。2000年在日本冲绳召开的高峰会议上所饮用的正是巴哈综合咖啡，获得与会国元首一致的好评。著作有《专家指导的品位咖啡》、《品尝咖啡的诀窍》等。

原文摘录 · · · · · · ( 全部 )

蕎麥麵迷與咖啡迷共通之處在哪兒呢？我那蕎麥麵迷的朋友，一開始是自己做手打麵，後來光是買現成的蕎麥粉來製作手打麵、煮麵已經是無法滿足他，於是開始挑戰研磨蕎麥，特地花費數十萬買了具石磨開始自家製粉。經過研磨蕎麥、手打麵、煮麵的『蕎麥麵三步驟』，就能做出最棒的蕎麥麵或者是咖啡，這三步驟關鍵就是『新鮮度』。以石磨研磨的蕎麥粉能夠釋放出高品質的香氣，咖啡也是如此。研磨高新鮮度的咖啡時，四周會瀰漫著芳香的咖啡味。相反的，不新鮮的咖啡粉香味已散失，有時還會因為其內含的油脂成分而發出酸敗臭味。咖啡與蕎麥一樣，一旦變成粉狀，會因與空氣接觸面廣而急速氧化。因此如何保持鮮度，等同於如何抑制氧化。 (查看原文)

rivert 2赞 2013-05-11 16:05:48

—— 引自第124页
我不喜欢“深奥”这类辞藻。过去，咖啡总被视为是由咖啡师傅的感性所酝酿出的产物，而烘焙也常被蒙上一层神秘的面纱，而此神秘主义对于人们品味咖啡却没有任何帮助。创造，需要冷静的逻辑思考，缺乏思想而空有技术只是枉然。 (查看原文)

秋白 2021-02-19 01:21:29

—— 引自章节：序言