一步一棵菜

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《贝太厨房》工作室 / / 中国旅游出版社 / 155页 / 铜版纸彩印平装 / 32.00 / 2005-01

一步一棵菜的内容简介

蔬菜的烹调,也许更需要慧心和妙手。豆腐的滋味如同一张白纸,如何点染全都存乎一心;蔬菜又各自不同,芦笋与茭白的差别之大,无疑比牛羊肉之间的远甚。而对于每种蔬菜,我们都不得不顺着它们的天性去梳理,才能有色香味诸般周全的作品。
  谓余不信,可以菠菜为证。西餐做菠菜是下白水煮成糊状,放点调味然后就用勺子把这惨绿色的糊糊舀一团到盘子里。此种手段颇合卫生但人们却难以接受。因此每一成年人都有了义务露出牙齿、坚硬地微笑着,以劝说下一代多吃一小口。作为一贯具有务实精神的民族,他们对于菠菜的这种态度足可令人诧异。既然能够在菠菜的宣传上表现出那样多的聪明才智,那么料理出好吃一点的菠菜,本也不应是什么难事。而我们却都知道,只要焯一焯、再妙一妙,一盘味道让任何孩子都不会拒绝的蔬菜佳肴就做好了。而那菜的颜色、形状仍鲜活碧绿。
  由于蔬菜的种类实在太多,对美味蔬菜的操作会发生类似博物学的兴致。每一棵蔬菜都有源远流长的历史,看似简单,实则都是学问。如何才存得下菜香?如何保存菜色?哪里产的莲藕丝最长?哪里的萝卜更清甜?最普通的大白菜,佐以海蜇则见其甜脆,佐以奶汁又见其绵滑。就连侍女晴雯都知道去净叶子的蒿秆有清清爽爽的好处,那么王熙凤炮制茄鲞的秘法,更不知含了多少巧心思。
  做菜的结果并不重要,关键在于尝试的过程,个中乐趣还需各位慢慢体会。其实这种文雅的烹调,原本就有资格成为像花艺一样的怡情乐事。

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