学做中国菜.水产类

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委会 / 本书 / / 外文出版社 / 86页 / 精装 / 80.00元 / 1999-01

学做中国菜.水产类的内容简介

《学做中国菜》系列丛书共九册,包括水产类、肉菜类、菜蔬类、豆品类、汤菜类、冷菜类、面点类、禽蛋类和家宴类。本册为《学做中国菜》系列丛书之一,汇集了烹调水产类的菜肴四十种。
水产类包括鱼、虾、蟹、贝类等。鱼虾、蟹又有淡水产和海水产之分。
水产类的烹饪因物料而异,一般对海鲜、鱼形不大的,以及虾类都应取其鲜嫩,烹饪就要用急火清蒸,或油温溜、炒。如清蒸鱼、炒虾仁、溜虾仁即是。鱼形较大,取其头或尾,或整条制作的,尤需要烹制时间较长。如红烧鱼等需要稍长的烧煮时间。
至于虾类,除带壳烹饪以外,更有出壳而成虾仁,然后挂蛋清、淀粉,用油温以快速清炒。而取其鲜嫩。否则,越烧越老。
水产类都有腥味,因而调料中必须有去腥味的酒、葱、姜之类。
对于骨刺较细而多的鱼,可以制成汤菜,使其鲜味入汤,且易出骨剔刺;鱼形小的可炸煮,使骨刺松脆酥软可食,无须出骨。对于肉质厚实的鱼,可切块、切条、切丝、切排、切末,甚至作成鱼卷、鱼茸而烹成菜肴。这样也有利于原汁入味。
鱼类在烹调之前要宰杀、刮鳞、斩鳍、挖腮,然后从胸部或背脊开膛,取出内脏,除出腹壁的黑膜。如果是用作鱼丝、鱼条、鱼卷这类菜式的还须剔除骨、刺,其方法是先切下鱼头,然后用刀从颈部紧贴鱼背骨横切至鱼尾,在尾部斩断鱼骨。半片鱼肉即随之脱落,再用刀沿肋骨的侧线割下鱼肋骨。另半片鱼肉也用同样的方法取下。虾类在烹制之前也应剪去须脚,抽出背筋,剔去泥肠。

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