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本书从食品加工和保藏的角度介绍了酶学的基本理论和酶的实
际应用。主要内容包括酶作用的机制、酶作用动力学、固定化酶
糖酶、蛋白酶、酯酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、萄
萄糖氧化酶、水分活度对酶活力的影响和酶在食品分析中的应用。
本书可供高等学校食品专业教学用，也可供相关专业的教师、
研究生和科技人员参考。