料理图鉴-适合厨房新手的烹饪指南

烷基八氮
2018-11-13 看过

书的内容通俗易懂,不过里面很多食材是日本的,所以只能从中借鉴一些普适方法,关键还是要实践。

我一直持有这样一个观点:“会做菜的人更容易体会到幸福”。会做菜的人不仅仅能把自己照顾好,还能让身边的人受益。拥有一个厨艺高超的妈妈,那简直就是世间极其幸福的事情啦!不过我过了太久饭来张口,衣来伸手的日子,所以在烹饪领域知之甚少,我给自己的定位就是“手残党”。

前段时间我在豆瓣广播发了张自己做的凉拌芹菜,并且配上文字:“凉拌芹菜,有点失败,芹菜太老了!”。当时立刻就有两个厨艺高超的友邻给我留言,问我是否焯水了,还问我有没有把芹菜的筋撕掉。我确实焯水了,但是在此之前,我从来没听过芹菜还有筋,而且还可以撕掉,这个常识在我的世界里是不存在的。所以我制作出来的芹菜软塌塌,口感一点都不爽脆,而且老得塞牙,吃起来的感受很复杂,反正和好吃不沾边吧。还有个友邻建议我削皮改刀,我也觉得太复杂,心里几乎是放弃这道菜了。

隔天和妈妈视频聊天时,我告诉她自己又制作了一道黑暗料理。老妈笑个不停,然后给我的建议也是芹菜要撕掉筋,她说不用焯水,直接凉拌就行。而当我在书中看到“西芹-选购方法与烹饪要诀”这一章节时,我深深感受到了他们的智慧,原来经验丰富的大厨们都了解不同蔬菜的烹调要诀,他们的方法是出奇的一致:“西芹建议从根部取出硬筋。要消除肉腥味或是增添香味时,使用靠近叶子的部分。切下来放凉使用,口感清脆爽口。叶子比茎部营养成分更高。建议将叶子和茎斜切。”

刚好家里还有点芹菜,于是我就按照书上的方法,决定再次尝试制作凉拌芹菜,我要让芹菜在自己手中重获新生(不知道哪里来的自信)。

处理食材:首先我先把蔬菜清洗干净,然后摘掉了一大部分比较老的叶子,留下一些嫩叶,增加香味。接下来就开始撕掉硬筋,刚开始我还没有掌握窍门,撕了半天一无所获。后来我发现只要把芹菜从中间折断即可,然后左右一拉,就可以把表面的硬筋取出。就这样我像哪吒一样,把芹菜的筋都剥了(感觉自己好残忍呀!)接下来的步骤是切成小段。这里也有一个小小的窍门,就是刀要斜着切,刀和蔬菜之间形成45度角。这样可以增大斜切面积,目的是让调味料更快速进入食材,入味效果好。

腌制:先在切好的芹菜上撒上一些盐,用手抓均匀(爱干净的人可以用筷子搅拌,反正我用手比较方便)。盐可以帮助芹菜出水,腌制出水后,可以去掉芹菜的生味(我也不知道怎么形容这种味道,就是植物本身自带的草味吧)。大概十分钟之后,把多余的水分挤掉。

摆盘:然后我切了点小米香葱摆在芹菜上,又挤压了一点蒜蓉在葱上(在这书中的装盘一章中也有介绍,我采用堆积式装盘法,最后将生姜或者香菜等放在上面,原则就是看起来像“还没有人动过筷子的样子”)最后我还有心机地把芹菜朝盘子中心推了推,周围留出一点空间,符合摆盘的“留白之美”原则。

调味:调料的话,我使用小碗调制,而不是直接浇在蔬菜上。我在碗里添加了糖,盐,酱油,醋和芝麻香油。因为糖不容易溶化,所以我还加了一小勺热水,帮助砂糖溶解。调料搅拌均匀之后,我才把酱汁采用画圆圈的方式浇在芹菜上。为了口味更好,我还用平底锅里加热了一点油,把滚烫的油浇在葱蒜上面,你不仅可以听到“滋滋滋”的声音,还能闻到一股异香。这种感觉让人非常幸福,恍惚间我觉得自己变身中华小当家,不再是原来的“手残党”了。

凉拌芹菜做完之后,再配上自己包的港式云吞,一顿健康又美味的晚餐就这样制作完成。云吞我也是用了猪肉芹菜馅的,芹菜自身特殊的香气可以去除猪肉的腥气,而且芹菜容易出汁,包在馄饨里口感很好。建议大家不要把芹菜切的太碎,保持小小颗粒感就挺好的。

这一次的凉拌芹菜非常成功,入口之后的感受棒极了。吃到它的瞬间,我想到了电影《小森林》里的片段,女主烹饪青菜时,一直抱怨炒不出妈妈做的味道。后来她终于发现,原来青菜茎上的膜也是可以撕掉的呀。一道看似普通的菜,其实做起来并不简单呢,细节里全是妈妈满满的爱意呀。老妈也从十指不沾阳春水的少女,变成了现在每日在厨房里忙忙碌碌的中年人,她的烹饪技巧应该也是在不断摸索中总结出来的吧。现在我已经长大,开始独立生活,从做好一道凉拌芹菜开始,我要更加努力生活哦~

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