美味与幸福,治愈与被治愈

贝妮
2018-11-13 看过

小时候,我是个挑食的孩子,完全看不出长大后爆发的吃货属性。

但是从我做的第一件食品来看,倒也可以看出点我那作为吃货的潜力。这是什么食品呢?是冰糖小苹果。

那源于我从作文书上看到的一篇小学生作文,一个小作者绘声绘色地描写了制作冰糖葫芦的过程。我就对这个做法产生了强烈的兴趣,一直念念不忘,想要捣鼓一次。

然后机会来了,有一次在同学家玩的时候,我就怂恿她和我一起做一个冰糖葫芦,因为当时她家大人不在家(那会还小,一般大人不会同意我们玩火),这么看来出这个主意的我好像挺捣蛋……

说干就干,她家里没山楂,就用小苹果,竹签就用筷子代替,然后再做糖稀。糖稀,是用很多的白糖加很少的水熬出来的。

没想到,我们还真把糖稀给做成了,裹在小苹果上等晾凉,再咬起来嘎嘣脆,除了颜色不对,和外面买的冰糖葫芦没什么两样,我们可高兴了。不过后来,我同学被家长骂了一顿,因为剩下的糖稀结在了锅子里,她们不知道怎么处理,就差点把锅子都洗废了……

不论如何,我初次尝到了成功制作美食的喜悦,收获了满满的成就感,也因此激发了对美食的兴趣。从此以后,我就开始学做菜,也开始关注电视里能看到的所有烹饪节目(教育电台)。

我那还算过得去的厨艺就是这么来的,而且幸运的是,还找到了志同道合热爱美食的另一半。

△自己做的家常小菜

要我说,喜欢美食实在是一件幸福的事情,即便不能次次都享受做饭的过程(因为还是太懒),但至少可以享受吃饭,更何况我们吃饭的频率是如此之高。若是哪天吃到了很想吃的东西,那浑身上下更是通体舒坦,每个细胞都欢腾得无法形容。

在这样的情况下,我又怎能抗拒得了各种美食视频、和图书的诱惑呢?什么《深夜食堂》《舌尖上的中国》《孤独美食家》等电视,都是我的心头好,它们不但能让我过眼瘾,还能给我提供做菜的灵感和动力(当然,让我更胖就不是很好了)。

至于图书,最近我比较中意的一本,是《料理图鉴》

《料理图鉴》这本书是日本人写的,配图都是手绘,也是日本人绘的,日本人做的书,细致(細かい)入微绝对是一大特点。更何况这是本图鉴,什么叫做图鉴呢?百度上说:图鉴是以全面、系统、准确地用图文形式记述的资料性工具书。这跟书中内容比照着一看,真是一点不差:全书详细记载了与做菜相关的各种资料。

这些资料,包括各种烹饪术语,以及烹饪用具、烹饪时间、食材、调味料、饮料的介绍,还包括饮食安全与健康方面的知识。在此基础上才简单介绍一些做菜方法。

这书高达2厘米厚,完全是一本手绘烹饪词典,从如何选材到如何制作,应有尽有,无所不包。在美食之外,又代表着一些生活哲学,就像这一丝不苟的手绘和细细的备注说明。

1.你是怎么学做菜的?

我接触过一些不会做菜的人,他们都说做菜好难,比如说,在网上找了一道菜的做法,跟着一步步做,但是做出来就是味道不怎么样,然后下一次也完全不记得该怎么做了。

在此基础上,我也追问过,为什么会不记得怎么做呢?他们说因为觉得步骤太多,要放哪些调料,又要按照什么顺序,完全记不过来。

在我看来,其实会不会做菜取决于两点:一是得会吃,得会分辨味道;二是要会动脑筋、勤动手。

首先,如果不爱吃,觉得食物都差不多,那当然对烹饪是没有感觉的,即使会做菜,手艺肯定也不会出彩。但是会吃就不一样了,会吃的人喜欢分辨食物里有些什么味道,是通过什么食材、什么工艺来实现的?各种香辛食材都是什么味道,搭配什么比较合适?味道淡了还是浓了,不合适又可以通过怎样的调味来平衡?这些都需要先会吃。

其次,要会动脑筋,如果不知道做菜的原理,也就是为什么要这么做,为什么放这个调料,那么,单靠死记硬背,去记住一道菜的工序是很难的,这就跟背诵课文一样,你知道什么意思就好背,不知道什么意思就很难。

所以,动脑筋记住烹饪的原理才是做菜的根本。比如,为什么要热锅冷油,因为这样锅子就不会粘,炒出来的菜还香(为什么这样锅子就不粘,这是更深层次的原理了,一般人做菜就用不到了)。为什么做鱼做肉要放葱姜?因为鱼和肉有腥味,葱姜可以去腥。买什么样的萝卜最好吃?要挑重的,因为这样的萝卜水分多,不会空。

怎样挑菜?怎样去腥?怎样变鲜?怎样做嫩?怎样调味?这里面每一种做法都是学问。

而在这学问之下,掌握每一种食材、调料、烹煮方式的属性,才是最重要的,就像数学组合中的基本元素,从这里开始,便是千变万化

所以,与其去看一道道菜的做法,不如看这本《料理图鉴》,去掌握这些基本元素,从而举一反三,融会贯通。

就像这里,就介绍了“调味的要诀”,“盐+醋=减少咸味”,“糖+盐=增加甜味”,“醋+糖=减少酸味”。

至于如何记住这些元素,那就需要勤动手勤思考了,在动手过程中,调动身体的触觉、听觉、嗅觉、味觉等多种感觉,就容易形成长期记忆,不会遗忘。在每一次动手时,想一想自己放了什么调料,做了什么样的步骤,出来的味道好了还是差了,去不断尝试和调整,积累经验。所谓做菜的感觉,无非就是经验的堆积,天赋只占很小的比例罢了。

2.会在美食上下工夫的人,一定会生活

烹饪毫无疑问是繁琐的,从摘菜、洗菜开始,到成品出来,有的菜可能需要耗时几天(需要长时间腌制的就更久了)。一道菜做做半天,更是常有的事。譬如包饺子、熬蟹油,真正烹制的过程没那么慢,但准备材料却是颇费工夫。

我们方言里有一个词“落做”(音译,字不确定是哪两个),就是指逢年过节请客时,主人家往往在宴客前一天就开始准备食材,这个准备的过程就叫“落做”。

能够耐下心来去准备繁琐复杂的食物,这是个了不得的本事,这不但说明这个人懂生活、会生活,还能给家人带来源源不断的幸福能量。

把蟹肉蟹黄一一拆解下来做蟹黄豆腐、馄饨馅,这就是极好的美味,但也极考验人的耐性。家里如果有这样一位愿意拆蟹的家人,一定要好好珍惜。

日本电影《小森林》分为上下两部,全程讲述了一个女孩在山村用自己种植的食物做出各种美味佳肴的过程。在食物的制作过程中,她为何要从都市逃离,回到山村独自居住,她母亲又为何离家出走,这些背景信息若隐若现,勾勒出一种淡淡的忧伤。然而,正是在与食物相伴的过程中,在处理一道道母亲做过的复杂繁琐的佳肴中,这个女孩的忧伤才被渐渐治愈,她心里的能量也才逐渐恢复。

无怪乎网上有个著名的段子说:没有什么烦恼是一顿美食解决不了的,如果有,那就来两顿。

所以,在一个周末,无论是阴雨连绵的天气,还是阳光灿烂的日子,静静地翻一会儿《料理图鉴》,然后打开冰箱,挑选几样想吃的食物,细细地洗净、切开,打开灶火,放上喜欢的锅子,让油和菜奏起交响乐,让香味撼动身体的每一个细胞,然后挑选最喜欢的盘子盛起食物,码放整齐。再洗净纤手,给自己倒上配菜的饮料,坐下来细细品味。这一顿饭便是最治愈的人间美味。

这是我能想象的幸福,也是最容易实现的幸福。

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料理图鉴 料理图鉴 8.6分

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