日本料理职人的严选之味

无脸迦楼罗
2018-09-01 看过

为什么我们要看日本人写的美食指南?

比如啤酒、红茶、鸡尾酒与奶酪,都不算是日本历史传统的本源特产,但日本的国民性格一向是闷着头把细节钻研到极致,把别人高超的技艺琢磨到极致。这就是所谓的匠人精神。

不带任何评判眼光的说,日本消化改良以后的产品,往往像在原产品上多一层发酵的程序,增添另一种风情。

就好像我自己时不时想专门跑去吃日本人开的西餐厅或者吃日本烘焙师做的奶油蛋糕一样,他们一方面对原作的细节要求得十分严谨,一方面就是在原产地之外可以找出一番惊喜。

吃货本该如此。

最近看日本饮食界的职人编写的“严选之味”系列,就是充分体现了日本人把一件小事钻研到极致料理的“轻百科”全书。

与厚重无聊的百科不同,这一系列轻便小巧多了,拿在手里,背在包里,带着走,带着吃,都毫无压力。

最重要的是:看着很好吃。

就说啤酒吧。

除了说最基础的五种啤酒风格,也会说到如果按清爽型 、麦芽香型、焦香型 、高度型不同口味啤酒分类的话有何品牌选择,推荐的描述会细致到最佳饮用温度、酒精度数。

最有趣的是,可以在书里挖到日本特产的彩蛋。

因为欧美的啤酒品牌繁杂,市面料理百科也不少,但是这套书里介绍到日本在欧美理念基础上本土改良生产的品牌,常常只有在日本的超市才能买到。

如果你像我这样有收藏癖的人的话,可能一边翻书就一边把好多啤酒品牌默默列进待尝试清单了。

除了大名鼎鼎的常陆野猫头鹰啤酒,你会发现麒麟并不只有你常常看到Kirin罐装的“一番榨”,人家还在东京代官山开了一家精酿酒吧Spring Valley Brewery,提供新鲜的精酿啤酒。

而喜欢ALE啤酒那种丰富香气和浓郁口感,喜欢尝试各种品牌的同学,看到下面的介绍大概也是很想尝试下面这款包装也充满日本风格的Yona Yona Ale。

日本人在奶酪上的发挥也好到令人意外。

曾经吃过日式的焗芝士年糕的话,应该也会对于把奶酪这种非常西方化食物在纯粹东方食材上的搭配印象惊艳。

日式的奶酪蛋糕十几年经典产品风靡东亚,这几年新兴的半熟芝士蛋糕,那种肥美流沙的芝士内馅想起来就垂涎欲滴。

欧洲原产的奶酪常常是佐葡萄酒的小食,而据说日本奶酪也常常可以用在搭配日本酒和日式料理。

比如意大利人在日本用当地原材料制作的博康奇尼奶酪, 以及用梅汁腌过的紫苏叶包裹的纳奇奶酪,都是在欧洲原产地之外突然发现在的另一番新天地。

有人说,鸡尾酒是专属成年人之物。以美国大都会芝加哥命名的芝加哥鸡尾酒,琥珀色杯中涌动着香槟酒的气泡,赏心悦目。

白兰地的浓烈被香槟酒细腻的碳酸气泡中和,口感清爽。

砂糖颗粒的雪花边杯沿为整杯酒的味觉勾勒出形状,由内而外的奢靡华丽像极成年人想去追逐的花花世界。

鸡尾酒的调和有多精致复杂,就有多简洁洗练。

只需将黑刺李浸入金酒中,加上柠檬汁和黄瓜条,就是一杯甜酸中带一丝清凉的黑刺李龙舌兰。激爽入喉,清凉入心。

鸡尾酒的灵动之感源自它的灵活多变,给人以无限的施展空间。

将青柠汁与金酒调和,就是大名鼎鼎的螺丝锥子,而只需将基酒换成伏特加,就变成了辛辣爽利、刺激感十足的大锤。

在白兰地酒中加入白朗姆酒和白橙利口酒,馥郁芬芳之下涌动的是浓浓的酒精,喝下去之后所能感受到的,便是只属于成年人的世界。

成年人的世界,部分人选择酒,当然还有佛系之人选择茶。

红茶素来给人以馥郁浓厚之感,然而不同地区、不同季节出产的红茶,在不同气候与水土的滋养下,会生出千变万化的滋味。

书里提到日本两河内地区,被雾气包围着的丰好园里,供应着一种十分与众不同的风味茶——悬莓红茶的红茶原料。

茶园主人片平次郎亲手从日本土生土长的薮北茶树种中筛选,并培育出新的茶树品种,茶叶爽口回甘,含的咖啡因和单宁也较少。在制茶时加入风干碾碎的纯天然草莓,为其赋予了独特的香甜草莓味。

不同的饮用方式同样赋予了红茶的多种变化。在红茶之岛斯里兰卡,当地人酷爱将多个品种混合而成并磨成粉末的茶叶,加上全脂奶粉和足量砂糖,制成当地的特色奶茶“奇里贴”。

对斯里兰卡人来说,这是一天中必不可少的、唤醒一整天元气的饮品。

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美味入口的食物,了解它的背景、食用方法,不同温度与口味,大约就是和烹饪本身一样,虽然一模一样的食材,只改变几道小细节,但又是一道的新滋味。

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