真的很有意思^ ^

Alien
2018-07-03 看过

【文稿全文】

你好,欢迎加入新世相读书会,今天为你讲述的书是《烹饪、菜肴与阶级》。这是一本从全新角度给你解读“吃”这件事的著作。你将听到:吃饭,吃的不仅仅是饭,从古到今,吃什么、怎么吃,除了满足我们的生理需求以外,也是阶级身份的一种象征。

举个例子,在《红楼梦》里,有一个很经典的章节是刘姥姥二进大观园。穷苦出身的刘姥姥,好不容易攀上了贾府这门阔亲戚。贾母请刘姥姥吃饭,说让她尝尝一道茄子做的菜。刘姥姥一吃就笑了,说“别哄我”,茄子怎么可能是这个味儿?然后凤姐告诉她,真的就是茄子,只不过做法稍微有点不一样。做这道菜需要:“你把才下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉,并用香菌,蘑菇,五香豆腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐里封严,要吃时,拿炒的鸡瓜子一拌,就是了”。凤姐说起这些来不疾不徐,好像茄子天经地义就该这么吃一样,而刘姥姥听了只有瞠目结舌的份儿,不就是个茄子么?为了做这一道菜,倒得用上十来只鸡,这一般人家哪儿吃得起?

从这件小事中,我们就可以看到差距,不光是穷人与富人的差距,也是平民与贵族的差距。有句老话说得好——“富贵三代,方知饮食”,也就是说,穷人,或者刚富起来的暴发户,是顾不上讲究吃喝的,只有底蕴深厚的富贵人家,才会在这些生活细节上追求极致,甚至自创一些私房菜什么的。吃这件事,在中国文化里,从来就不只是简单的填饱肚子的必备过程,它早已成了标榜身份、区分阶层的一种手段。比如孔子说过“食不厌精,脍不厌细”,认为有修养的人都应该认真选择精致的饮食;而古代形容豪门世家的风范,经常会用到“钟鸣鼎食之家”这样的修辞,可见,懂吃会吃,吃得讲究,是有钱有闲的上等阶层的标配。而穷人,不过是糊口罢了。

这种现象不独是中国特有,在其他高度发达的文明社会中,比如古印度、古埃及、美索不达米亚文明,乃至中世纪的欧洲,都出现了饮食和菜肴的分化,而这种分化又和社会阶层的分化密切相关。比方说,在古埃及,腌咸鱼这种东西是专给穷人吃的,因为他们吃不起新鲜的肉,而上流社会可以想吃什么就吃什么——一幅古埃及壁画显示,在富人的宴会上,光是待客的面包和蛋糕就有15种;在另一个文明发源地美索不达米亚,牛肉通常是富人的食物,穷人可负担不起;到了欧洲,差异就更明显了,闻名世界的法国菜,不光用料考究、工序繁复,而且摆盘精美,派头十足,这显然不是穷人可以天天吃的东西,法国菜最早起源于皇室贵族的宫廷菜肴,经过慢慢演变才逐渐普及化,但一些讲究的用餐程序、用餐礼仪仍然被保留了下来。

了解了这些之后,相信你对于饮食分化,不同的人吃不同的东西,以及它背后所代表的阶级意义已经有所认识了,这也是我们今天要讲的《烹饪、菜肴与阶级》这本书的主题。本书作者名叫杰克·古迪,是一位著名的英国人类学家。他任教于剑桥大学人类学系,由于贡献卓著还被英女王封过爵士称号。杰克·古迪在这本书里,探讨了在人类发展历史上,菜肴的分化是怎么出现的,与等级社会有什么关系?也就是我们是怎么从茹毛饮血、一穷二白的原始人,发展到有这么多菜系、吃法讲究的文明人的?为了研究这个问题,杰克·古迪考察了欧亚大陆和非洲原始部落的饮食文化,并对比了各种不同社会间的相似与不同,写成了这本书。

在书里,杰克·古迪指出,与包括中国在内的欧亚大陆丰富多彩的美食文化不同,非洲的一些原始部落,上到酋长,下到奴隶,吃的东西都差不多,吃的方法也差不多,似乎没有什么贫富阶层之别。这是为什么呢?

下面我们就来讲讲这本书的主要内容,可以分成三个部分:

一、为什么在最接近人类传统生活方式的一些非洲原始部落,所有人吃的都差不多,并没有出现丰富多彩的有分化的菜肴?

二、对比我们中国、印度等欧亚大陆的古老文明,社会饮食文化与原始部落有哪些不同?

三、为什么我们与原始部落会有这些不同?

第一部分

我们先从第一部分讲起:为什么在最接近人类传统生活方式的一些非洲原始部落,所有人吃的都差不多,并没有出现丰富多彩的有分化的菜肴?

作者在书中之所以会这么说,是因为他考察了位于非洲西部的两个原始部落,一个叫贡贾,另一个叫洛达基。虽然都是原始部落,但两个部落发展的程度稍微有点差异。贡贾发展程度较高,已经出现了一定的阶层分化,有武士和酋长组成的统治阶层,也有专门为他们服务的奴隶。这个部落的食品供应,一方面依靠采集狩猎,另一方面就靠抢劫其他部落。而洛达基就是被他们抢劫的部落之一。洛达基部落以务农为生,还会酿造啤酒,但武力值不太高,社会构成也相对简单,除了部落首领,没有那么多统治阶层,人们相对比较平等。

按理说,在已经出现了阶层分化的贡贾部落,饮食也应该像其他文明社会一样出现等级差异,但作者却发现,酋长等有地位的人物,除了能分到更多一点食物之外,在吃饭这件事上并没有其他特权。他们吃的食物种类和烹饪方式,和部落里其他人别无两样,就是很简单粗糙的谷物、野果和肉类,煮一煮就算加工过了,远远没有像贾府那样精致讲究的做法。当然在洛达基就更是这样,酋长等部落首领享有的特权相当有限,每个人都吃得差不多,有贵客来了,招待客人最好的菜肴也不过是生肉,根本没有什么美食。

这是为什么呢?为什么发展程度不一样的两个非洲部落,在饮食上都同样原始,如果你投胎在那里,任你再能干,也只能吃生肉呢?

作者进一步研究发现,这既有社会经济的原因,也有地理环境的原因。首先,由于当地的生产力水平较低,农业还停留在很初级的层面,当地人连犁地的犁都没有,顶多是有把锄头,土地的产出相当有限,粮食产量很低。畜牧业就更别提了,主要还是靠野外打猎获取肉类。而即使他们某一年赶上运气好大丰收了,由于非洲炎热的气候,肉类和粮食很容易腐坏,当地的储存和运输技术也不发达,所以食物很难长期保存下来,要么就吃掉,要么只能烂掉。而无法像其他古老文明一样,因为食物的富裕而产生可以用来交换的剩余物资。

进一步地,作者发现,尽管贡贾部落有奴隶和奴隶市场,但却不存在土地市场,这个部落和相对落后的洛达基部落一样,土地都是集体所有的,没有地主和佃农的分化,社会根本还没有发展到出现地租和国家税收制度。所以,部落首领尽管能获得一些多余的食物,但也不算太多,而且没有什么销售获利的机会,最好的选择是吃掉或者分给其他人,也就不存在社会财富大量聚集在少部分人手中的可能。

所以,无论是从生产,还是分配和交换的机制来看,两个部落都处于极端原始的水平,饮食也没有出现分化和向更高水平发展的迹象。引申一下,你可能经常听人说起去非洲旅游,拍摄各种野生动物和鸟类,但很少听人说起过非洲的美食,我们在国际大都市也很少见过非洲菜馆。这可能是由于非洲大部分地区都像作者考察的这两个原始部落一样,没有发展起高级农业,食物有限,而且不便储存和运输,土地也没有私有化,阶级分化程度较低,导致了饮食没有分化,没有什么高级菜肴。

那么,我们今天所处的欧亚大陆,又是怎么发展出如此丰富多样的饮食文化的呢?要回答这个问题,我们首先要对比一下,欧亚大陆的饮食文化与刚才提到的原始部落有哪些不同,这也是我们今天要讲述的第二部分内容。

第二部分

在《烹饪、菜肴与阶级》这本书中,作者指出,与非洲原始部落无比简单的饮食方式不同,欧亚大陆的饮食文化主要有三个特点:美食多而且带有阶层差异;制作过程繁复并出现了专业化分工;用餐程序讲究,有一些固定仪式。这都是什么意思呢?下面我们就分别来简单讲讲。

先说第一个特点,欧亚大陆不但有更多的美味佳肴,而且菜肴中有鲜明的等级差异。比如说,在古希腊和古罗马,上流社会经常举办大型宴会,宴会上可能有几十道菜肴和美酒,不但好吃,样子也很别致,有些菜是把猪肉做成鱼和鸟的样子,这显然是贵族化的审美趣味在餐饮上的体现,就像《红楼梦》中,贾府会把汤面压成荷叶莲蓬的样子,吃的是情调和雅致,一般人家根本没见过。更有甚者,在等级森严的古代社会,有些食物是专给皇室吃的,普通人连想都不要想,比如中国各个朝代都专有的贡品,再比如英格兰传统中只有皇室才有资格吃的天鹅。如果身份不够,有时候有钱你都吃不到,食物的阶层象征在中西文化中都很普遍。

在如此讲究饮食的社会中,制作也逐渐出现了专业化分工,比如专门的厨师,这也是欧亚饮食文化的第二个特点。你千万别以为厨师是一直都有的,实际上,本书作者发现,在非洲大部分地区,你是见不到专门的厨师的。当地负责食物制作的通常都是女性。即便是部落首领的家里,也是女人在做饭,而且做的饭菜和老百姓日常吃的没什么差别。而在中国和其他有着悠久美食传统的国家,做饭早已不再是女性的专利,很多男人成了专业的厨师,为上流阶层服务。据史书记载,明朝时候,御膳房供职的人多的时候高达6000,少的时候也有3000多人,他们只为皇宫里的人提供食物。

除此之外,欧亚大陆饮食的第三个特点是发展出了高度仪式化的用餐程序。比如在明清的皇宫里,皇帝吃饭是和妃子分开的,每顿饭吃多少道菜,用什么器物呈上,先吃什么后吃什么都有讲究,但老百姓家里就没有这么多说法了。再比如在奉行种姓制度的印度,低种姓的人都不能和高种姓的人一起吃饭,有时甚至连做饭的资格都没有。而这些在非洲的原始部落都不存在,当地人席地而坐,一起用手吃同一个锅里的食物,完全没有什么阶层差别。

好,这就是今天我们讲的第二部分内容,欧亚大陆的饮食文化与非洲原始部落有哪些不同。总结一下,从古希腊罗马、中国、印度和英格兰等地的案例看,欧亚文明不但食物丰富,更形成了高度分化的饮食等级制度、专业分工和用餐礼仪。不同的身份、不同的地位、甚至是不同的性别,在食物的制作和消费过程中的作用和参与程度都有极大的不同。这一观点,为我们看待习以为常的饮食习惯提供了一个新的视角。有哲学家就说过,我们众所周知的东西,其实是我们忽略的东西。而思考我们忽略的东西,往往会带给我们全新的见解。

第三部分

接下来我们就来讲讲最后一部分内容,为什么会有这些不同。

《烹饪、菜肴与阶级》这本书的作者古迪教授认为,欧亚大陆出现种种饮食分化的大前提离不开一点:有足够丰富多样的食物。换句话说,要是没有什么可吃的,想分化也分化不出来。这一点至关重要。那么,欧亚大陆为什么会诞生这么多非洲没有的美食呢?作者将其归结为两条欧亚文明特有的优势:一是高级的农业基础;二是文字应用更广泛。

先看农业基础。作者指出,与非洲原始部落相比,欧亚大陆很早就掌握了先进耕作技术,开始进行密集的农业耕种。比如使用犁具来提高劳作效率,兴修水利,改良灌溉等。这导致欧亚大陆的农业产量更高,食物储存和制作技术也更高。而且在农业支撑下,不同社会之间的贸易和交流也更多,促进了作物品种的改良和丰富。比如水稻原来是南方的特产,但当其种植扩展到北方部分地区后,老百姓吃米的成本就降下来了,用大米制作的食物也越来越丰富,出现了米粉、米线、米糕等多种吃法。农业和商业的繁荣又会进一步提高社会消费水平,比如北宋时,开封这样的大城市就拥有大量餐馆,供应各式各样的菜色,既有针对平民的家常小炒,也有迎合达官显贵的山珍海味,这些主打不同菜色的菜馆构成了一个繁荣的美食圈子,并且鼓励了更多人参与到其中。或者提供新奇的原料和调味品,或者点评美食,发明新菜式、新烹饪方式和用餐仪式,构成了一个良性循环。

与此同时,农业的发展也促进了社会阶层的分化。当农业产出足够高时,就会释放一部分人力成为非农业生产者,比如厨师,比如地主和官员。在土地私有制的支持下,阶层的分化进而加大了消费和饮食的差异。穷人和富人,平民和贵族都分化出了不同的餐饮模式。而且在富裕阶层内部,他们自然不想让自己的财富流失或是地位下降,所以富裕阶层会通过内部联姻来维持家族的稳固地位,他们很少接纳来自贫穷阶层的人,这加剧了阶层的固化和区分,饮食,也成了贵族们标榜身份的主要手段之一。欧亚大陆在犁耕农业带领下普遍经历了这一过程,而非洲原始部落暂时受制于生产力和地理限制,还没有出现如此深刻的社会分化。

此外,欧亚大陆还有一个优势是文字应用程度更高。中国、印度等国家很早就创立了文字,并将其应用于传播各种信息,所以人们可以从各种文献中找到食物的制作方法,这就给很多美食提供了传承和改良的空间。比如中国老祖先们在《黄帝内经》中,就总结了一套食疗和保持健康的膳食之道,到了清朝还出现了《随园食单》这种专门谈论饮食文化的书籍。西方自古登堡改进印刷术后,也印刷了大量食谱,颇受消费者青睐。

这些文献的传播,一方面促进了美味菜肴的发展,另一方面也加重了知识隔膜,不识字的穷人被排斥在外,很多美味成了有钱有闲阶层的特殊享受,这也增进了饮食的阶层分化。慢慢的,达官显贵吃的菜经由文字的形式不断传承发展,和普通百姓的饮食拉开了差距。

以上就是今天要和你分享的第三部分内容:为什么欧亚大陆产生了饮食分化。先进农业技术带来了饮食分化的经济基础,而文字的应用为饮食分层带来了载体。两者共同作用,在各种社会阶级不断固化的农业文明中,形成了带有阶层差异的饮食文化。

总结

说到这儿,今天这本书的内容就聊得差不多了。作者在《烹饪、菜肴与阶级》这本书中,为我们对比了两个西非的原始部落,和欧亚大陆的饮食差异,把吃东西这一本能的活动,和社会的变迁、经济的分层乃至文化的发展联系到了一起,可谓见微而知著。而社会是不断发展的,作者在书中也指出,他考察的两个西非部落原来是原始的封闭的,但随着全球化的发展,尤其是殖民主义的入侵,当地社会和饮食方式已经发生了巨大的变化。

你还记得那个实行奴隶制的贡贾部落吗?当西方殖民者来到这里后,废除了奴隶制,当地开始大量种植可可,然后出口到欧洲。农业出口成了当地的经济支柱,这也对部落原有的组织结构发生了冲击,新的阶级区分和贫富分化随之出现了。相对应的,当地民众的饮食也不是那么同质化了。当作者再度造访部落时,他发现,原来没有多少差别的部落饮食已经产生了明显分化。比如从当地人喝的酒来看,穷人只能喝自酿啤酒,而稍微有钱的精英阶层会喝进口啤酒,至于最有地位的,把控了当地出口经济的贵族,他们直接喝白兰地这种洋酒。这样的变迁也无形中验证了作者的理论:饮食行为和社会经济结构之间有极强的关系,生活生产方式的变迁会造成阶级的区分,这种区分最终会在饮食文化的分化中得到呈现。

由此看来,饮食不单单只是吃好吃的,做好吃的,更是一个复杂的社会文化过程。经济生产的进步,社会结构的变化,都会对我们吃东西的方式方法产生深刻的影响。看来,做一个有文化的吃货,既要了解美食,也要了解美食背后的经济和社会历史。做一个当代美食家,我们除了会吃,也要会学习、会观察、会思考。

金句:

1. 我们众所周知的东西,其实是我们忽略的东西。而思考我们忽略的东西,往往会带给我们全新的见解。

2. 饮食行为和社会经济结构之间有极强的关系,生活生产方式的变迁会造成阶级的区分,这种区分最终会在饮食文化的分化中得到呈现。

3. 当农业产出足够高时,就会释放了一部分人力成为非农业生产者,比如厨师。

撰稿:路涵工作室

转述:李伊

思维导图:徐小妮

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