乡下人的进城生活

达洛维
2018-05-16 22:02:11

一技之长

茄子🍆 蒸肉 假蟹肉

两条黄鱼、一块精肥各半的猪肉,还有几只紫油油的茄子,

将猪肉斩成细细的酱,再将香菇,笋尖姜亦是斩成细酱,加了纤粉和捏成团,放入盘中,加老酒,油,架到了锅里,添了水,让那丫头大火蒸了起来,蒸肉的空当,又将两条黄鱼剖洗了,取肉去骨,加了四个盐蛋,调碎,茄子亦是整个削去了皮切块,各自放在一边备用。

不一会,灶台里便闻到了一丝浓重的肉香,原来那肉已经蒸熟了,顾早掀开了锅盖,起了盘,见果然酥嫩嫩,油汪汪地看起来甚是入眼,一边等得性急的里正夫人已是拿了筷子夹了一块,放入了口中,细细嚼了两口,却是眉开眼笑,又夹了一块,那范娘子见她吃得高兴,自己忍不住也是尝了块。

起油锅炮了那鱼碎,又下了汤水滚,将咸蛋搅匀后起了锅,加了香菇、葱、姜汁和酒

滚水,将那茄块过了一遍去苦汁,再下油中炙了,待泡水干后,加了甜酱水,慢慢煨干,一遍等着起锅,一边说道:“这茄子若是家常吃用,蒸烂了划开,用麻油、米醋拌了,夏日正可食用,也可以不去皮,煨干了作脯,味道也是不错。”

待那茄子也起了锅,三样菜整整齐齐上了

零嘴杂食

酥蜜食、香糖果子,糍糕、麻

...
显示全文

一技之长

茄子🍆 蒸肉 假蟹肉

两条黄鱼、一块精肥各半的猪肉,还有几只紫油油的茄子,

将猪肉斩成细细的酱,再将香菇,笋尖姜亦是斩成细酱,加了纤粉和捏成团,放入盘中,加老酒,油,架到了锅里,添了水,让那丫头大火蒸了起来,蒸肉的空当,又将两条黄鱼剖洗了,取肉去骨,加了四个盐蛋,调碎,茄子亦是整个削去了皮切块,各自放在一边备用。

不一会,灶台里便闻到了一丝浓重的肉香,原来那肉已经蒸熟了,顾早掀开了锅盖,起了盘,见果然酥嫩嫩,油汪汪地看起来甚是入眼,一边等得性急的里正夫人已是拿了筷子夹了一块,放入了口中,细细嚼了两口,却是眉开眼笑,又夹了一块,那范娘子见她吃得高兴,自己忍不住也是尝了块。

起油锅炮了那鱼碎,又下了汤水滚,将咸蛋搅匀后起了锅,加了香菇、葱、姜汁和酒

滚水,将那茄块过了一遍去苦汁,再下油中炙了,待泡水干后,加了甜酱水,慢慢煨干,一遍等着起锅,一边说道:“这茄子若是家常吃用,蒸烂了划开,用麻油、米醋拌了,夏日正可食用,也可以不去皮,煨干了作脯,味道也是不错。”

待那茄子也起了锅,三样菜整整齐齐上了

零嘴杂食

酥蜜食、香糖果子,糍糕、麻团几包,让三姐拎了,自己又去买了荷叶包起来的煎鹌子和一些鹅鸭排烧

大比翼双飞席,却是四围碟,八热菜,四果点,外加两个压桌。

那四围碟是蔬菜水果切雕、干果蜜脯造型、荤料什锦和素料什锦;八热菜是烩海八鲜、酥炸鹌鹑、奶汤鱼圆、琵琶大虾、贝心春卷、花仁枣羹、麻油鸡翅、清炖金蹄;四果点是香合欢饼、夹心糖酥、糖炒瓜子、豆沙汤圆;最后两个压桌的却是罗汉豆腐和烧烤羊肉。

干果蜜脯盘便是月老献果,荤料什锦有那蛋松、鱼片、鸡脯,名为三星高照,素料什锦是那香菇、核桃、甘露子、茭白,却是四喜临门,尤其是那盘送子金鲤,

八热菜按了次序唱出了“阖家欢乐”、“比翼双飞”、“鱼水相依”、“琴瑟和鸣”、“金屋藏娇”、“早生贵子”、“大鹏展翅”、“万里奔腾”,又有那四道果点,“甜甜蜜蜜”、“欢欢喜喜”、“热热闹闹”、“圆圆满满”。

三姐带来的农家饭

割稻午饭素烙饼,汤馄饨,一锅子小米饭,另加一碟蚕豆酱。

紫气东来宴

紫气东来宴,四点心,四干果,四糖料,十二菜品

四甜点:苹婆果糕、萝卜糕、松仁糕、山药糕;四小菜:莲子缠、素水鸡、霜柿、素烧鹅;四糖料:玫瑰糖、松花糖、雪梨糖、桂花糖;十二菜品:素燕窝、佛跳墙、佛家锦囊、八宝藏珍珠、慈航普度、如意串烧、紫气东来、纤丝白玉、绿袍莴苣卷、南山寿面、白果献佛,外加一个吉祥立雕。”

冬至祭祖

糟油

八角、丁香、陈皮、官桂、小茴、淮山药分别炒下,用纱布一股脑儿包妥了,放入一坛子黄酒中,再加适量盐糖和香油,密闭存二到三个月便成了。

粉糕和羊肉是必备的菜品。那粉糕叫做三层玉带糕,是苏州的老口味了,其实不过是取纯糯米粉,倒入那印模中,粉一层,中间一层脂油、糖霜、红绿果、桃仁,再覆上一层粉,如此上锅蒸了,待凉熟了切成角状便可;羊肉因是要先供奉祖先,适宜白煮,便将那羊腿子用白水沸过一气煮熟了,不过略略加了些盐和碱,加碱为的是去除那腻口之味,待祭祀完毕后便可白切剽片了蘸椒盐酱油食用。

过年

几扇软香糕,又将市集里买来干黄艾叶泡水里涨发了,包了五花腌肉栗子粽,个个如如婴儿拳头大小,提溜起一串瞧着好不可爱,下草灰锅子里咕嘟咕嘟煮了,粽未出锅,屋里便已是香气扑鼻了。再装了一罐子自己日前腌橄榄脯,

除夕宴

一家四口人围了暖炉,吃着那热腾腾羊肉锅子,就着那石耳煨捶鸡、酱烧鸭、荷包鱼、包了各色馅料小饺,喝着碧香米酒,说说笑笑倒也高兴。连三姐扑卖得来那条子起名小黑狗,也是在众人脚下窜来窜去地呜咽吃着丢下零碎,好不快活。顾早也是喝了几杯,那腹中便是腾腾似是火烧,面上也热了起来。

方太饭馆

快餐厅的模式操作。将各种菜色预先烧好了,盛在浅口陶罐中一排排架着温火的小炉子上热着,边上按着份数明码标价,饭在大木桶中炊熟了,一人只收一文就管饱,边上又有一桶让人自取

热气腾腾的荤有鸡脯萝卜圆、油丝蛋、水晶肉、锅烧肥肠、卤煮五香瓜儿肉、烧风鱼,素有时令的清烧的汤

笋、姜醋菘、松仁豆腐、木耳豆芽、五香芹、芋煨白菜,面点有油煎卷、茄饼,又各色杂菜虾仁烩腐皮、笋瓤肉、腌萝卜等,瞧着便叫人食指大动,最前面两个锅子里的,更是摆着今日开业的主打菜色:一个香蕈蒸鸡,一个糟溜鱼片。

香蕈蒸鸡是用那两斤不到的皮黄脚黄的童子鸡切了小块,再取陈年黄酒的坛子,坛中放一层鸡,用水发的香蕈铺一层,再放一层鸡,又一层香蕈,如此叠了,再在上面盖几片盐腌火腿肉,不飞水,只倒入黄酒至二分之一满,起锅架上陶罐隔水大火蒸上半个时辰,到时取出开盖,不闻酒气,只闻香气四溢,尝一口,那鸡肉融合了香蕈的香气,香蕈吸足了鸡肉的鲜美,鲜咸淡洁,人间美味。糟溜鱼片是取鲜鱼去骨,削成不薄不厚的肉片,生粉蛋清浆好了用温油拖过,下几勺兑了顾早年前自己腌的那香糟油和高汤烧开,再加姜汁盐、糖霜,下鱼片勾了湿粉,淋油让汤汁明亮,最后加几朵木耳便成。鱼片洁白软滑,木耳黝黑鲜甜,汤汁晶莹闪亮,香糟油祛了鱼腥而增了其鲜,堪称色香味三绝的一道菜。

藤萝饼

洗好的花瓣拌糖腌制,待淹好取猪肥肉,切成细细的丁倒在花瓣上,拌成了馅,再用米粉包成了一个个薄薄的圆饼状,上锅子蒸。 烤的时间久些,那肥肉差不多都化在了饼中,和着藤萝花的清香,又有那面饼的焦香,吃起来竟*是别有一番滋味。

周星星的黯然销魂饭

从锅里舀出一大碗的冷饭,又取了个鸡蛋、几根葱、一块肥瘦猪肉和几株小芸苔。瞧见晌午还剩些虾仁下来,便也一道拿了。将鸡蛋煎成了嫩嫩的荷包蛋,将猪肉细细切成臊子,拌了些调料,和葱、虾仁一起炒了,又将小芸苔过了下滚水捞上,再将饭粒打碎放进锅子里翻炒透了,这才盛了上来装在个大盘子里,将煎蛋、虾仁炒肉和那小芸苔都叠圈放在饭上,最后再浇上了肉汁,

“从今往后,我会耐了心地等你,只要你一天不想进那太尉府的门,我就一天不会来逼你,直到你哪天点头了,我才八抬大轿地来迎你进门。”

“我若是都不点头呢?”

“我知你心里的疙瘩。你放心,我会等到你愿意的那一天,再去禀告我母亲的。她点头最好,她若是不点头,太尉府的杨昊不能娶你,那扬淮广州的杨昊却是可以自己做主的。”

端午粽 情定

各色的粽子,有那枣栗粽、荷香粽、豆沙粽、莲子粽、松仁粽、火腿粽等等

煮好的粽子每种都挑拣了几个放入食盒,用荷叶包了一只自己做的糟板鸭,又叠了水晶糕和茯苓糕各一扇送人

荷叶糯米鸡

童子鸡,斩成比鸡蛋略小的块,用盐、老酒和一勺酱料腌了。另取干香蕈,用水浸发了,竹笋三两根,切成了丁,放入新摘下的翠绿的罗汉豆

糯米炊熟了,用勺子打松,分了几次撒入少许的盐,又拌入香蕈、罗汉豆和笋丁。然后将洗净的荷叶拿了,背面朝上铺平,刷上薄薄一层香油,用糯米把鸡块包了起来捏紧,放到荷叶上。先把荷叶的底部折起,包住糯米团,再翻起左右两边,最后将上缘翻过来,包成了个方方的包袱,用丝线扎好了,再将这几个成人拳头大小的荷叶包放进了蒸笼。

“蒸要大火蒸透,至少两刻钟,蒸的时间越长,糯米更糯,荷叶和鸡的味道都融入了糯米里,味道也就更好。

带冻姜醋鱼🐟

从缸子里抓了条鲜鲤鱼,剖洗了切成小块,用盐腌过,略下了些糟油煮熟收出,却下鱼鳞和荆芥同煎,滚去了渣,待汁稠了,又下了些酱料调和滋味,淋在了方才的鱼块身上

樱桃肉、烧羊杂、又用蘑菇蓬、笋和鸡汤烧了个香袋豆腐下酒

最后一道 是用黄芽白菜和以肉片火腿间口蘑煨妥后,盛于粗碗再上蒸笼。叫做一塌糊涂

三套汤和酥鲫鱼

太后想念顾早的菜

要三只肥鸡、三只肥鸭、三个肘子、三斤猪后腿骨分成三等份,依次在锅里放入一份,加葱、姜、盐,开锅后撇沫儿,煮三个小时,把锅子中所有原料捞出别用,取汤再撇去浮沫。再用一斤鸡腿肉剁成茸的“红俏”和一斤鸡脯肉剁成的“白俏”,待汤加温后分别下入二“俏”,这是就会有奇妙的现象发生,汤里的杂质都会被那二俏吸附了过去,待汤色变得清如白水,再捞出二“俏”拍成肉饼,推入汤中再吊一小时,等二俏的鲜味全部融入汤中之后,再捞出过滤,这样吊好的汤才是高汤中的极品。烧菜时加入,根本无需味精,成菜便是极其鲜美。

酥鱼是选每条一两左右的鲜活野生小鲫鱼,剖洗干净,取葱白比着小鲫鱼切成等长的段,再用发好的海带下过焯一下捞出,卷成葱段粗细的海带卷,用长的葱白将海带卷两头捆上。取了个砂锅子,打破两个碗,在砂锅子的底部铺上一层瓷片儿。先将海带卷在瓷片儿上码一层,再放一层葱段,最后把小鲫鱼肚子向上头朝锅边排一层后,加入黄酒、香醋、酱料、糖霜、姜片儿,放在旺火上煮,将开时撇去浮沫,然后用一个盘子压在鱼上,盖上砂锅盖子,放在微火上焖三小时,把盖子打开加入几勺香油,继续焖半个时辰。海米拌香芹、丝瓜炒鲜核桃仁,糟煨茭白,都是清爽的。

芹菜,只取中间的黄嫩心部分,逐根从菜梗两端择去菜筋,掰成一寸的小段,按嫩和极嫩的用两个小碟分别盛放,再拿了二十来个小海米,搓去了上面残留的壳,放在碗里,倒入米酒没过海米,坐蒸锅,开锅上蒸笼约一刻钟取出。又用沸水分两次焯了嫩和极嫩的芹菜,断生即捞上盘,加了少许糖霜和盐拌好,最后添了两勺那清汤待自然冷却。

嫩丝瓜,刮去一层外皮。刮皮后洗净,切滚刀,再将之前剥出浸在水里的新鲜青核桃仁捞出控水,锅坐火上,放油少许,待油热了倒入鲜核桃仁儿,稍稍过油,随即捞上控油。将炒锅重置火上,再倒入油,热后下丝瓜、核桃仁、姜末、老酒、盐糖,加高汤,快速掂翻下炒锅,随即离火出锅装盘,要的便是个脆快麻利,让这菜炒后仍是丝瓜碧绿,核桃仁儿雪白,绿白相间,十分养眼。

取了几根嫩茭白,一剖为二,用刀把茭白拍碎,又往香糟酒里加足了高汤,再加姜汁、盐、糖,下锅子烧开,随即下茭白碎块,开锅后勾了薄芡,再开即倒入大海碗中,此时茭白碎片尽数浮在汤面,醇香之中有清香,弥觉口爽神怡。

鳢鱼卷,是将鱼披薄片,卷火腿条、笋条、木耳丝作筒,用胡芫扎腰入油滚了,又做了个雪梨煨羊肉。

几只蒸蟹、蟹肉煨细丁豆腐、又绿球鱼翅,荠菜瓤鸡片等几个菜。

宫里陪了太后几日,新开的酒楼的了御赐招牌

中秋月饼

那时还未有月饼,于是女主自制月饼

用上白细面与熟猪油拌匀了摘块擀成了饼,又将生脂油丁,胡桃仁、橙丝、瓜仁、松仁、糖霜同蒸过,加少许熟干面拌匀了作馅料,包入饼内,放在个印花模子里印成形,上到个平底炉里烙熟了,自己尝了口,香酥油甜,十分可口

酒楼开张 双喜临门

不仅有了事业 被封为县主 这下门当户对了

菊肴与桂肴

那菊宴的菜色有菊花肉丝、菊花鱼球、菊花鸡丝、菊花竹荪汤、菊花脆肚丝、菊花鱼肉饼、菊花蟹黄鱼翅、菊花豆腐、菊花鱼丸,糕点是脆皮菊花糕、菊花馅饼、菊花枣泥包,菊花藕片,又有菊花百合粥、菊杞地黄粥,汤饮乃菊花蜜饮、菊槐茶、菊花凌霄茶、菊花桑薄茶等等,名目繁多,佐以菊花酒;桂肴的菜色有桂花鳜鱼、桂花鸭肉茄饼、桂花兔肉、桂花盐水鸭、桂花桂花等,糕点是那桂花茯莲糕、桂花糖藕、桂花荸荠饼、桂花核桃冻、桂花鲜栗羹,桂花桔茶等等,配的是桂花酒。多是些京城里人第一次见到的菜色。这其中最为称道的要算是菊花火锅和桂花鱼片火锅了。

这两个火锅,用的绝不是简单烧的鸡鸭汤,而是上好排骨吊出的高汤,鲜而不腻,一清似水。锅子里的料子是鳜鱼片小活虾、猪肚、腰片、鲜蔬,什件都是去疣抽筋一烫即熟,菊花和桂花选得精,洗得净,粉丝、馓子都用头锅油炸,更无那烟缭味,配以顾早自己调配出来的酱料,吃过的人无不叫好,开业没几日,这两色火锅竟俨然成了来客必点的招牌菜式了。

花朵食材的都洗净,泡入了矾水中待净。取了些鲜鱤鱼肉,用刀刮出鱼茸,再剁碎后纳入碗中,加了姜葱汁、老酒、蛋清、盐,搅打上劲了,然后加切细的菊花末、新上市的清水荸荠末、熟瘦火腿一道拌匀,这才将菊花鱼茸挤成桂圆大小的鱼球,分别放入了加热水泡涨过的红糯米、乌米和江米中滚粘均匀,都沾上了薄薄一层米末,这才上笼蒸熟,装盘后浇上了明芡汁,看起来色彩明快,咬一口外糯内嫩,鲜香味美。这叫菊花三色鱼球。

鱼球妥当了,便是烧那菊花蟹黄鱼翅了,这菜是用白菊花瓣和干鱼翅针,又海参、鸡牙子肉、熟蟹黄为料的。顾早取了嫩嫩的鸡牙子肉,下水稍微焯熟了放在一边待凉,再取用碱水同发的翅针、海参,洗净了切丝,将那熟鸡脯肉也切丝了,这才在锅子里放了油,先将葱姜青蒜煸炒出香味,再将海参丝、鸡丝、蟹黄肉倒入,加了老酒、盐、花椒粉、高汤,再将翅针一道放入锅内,等汤起沸了,撇了浮沫,最后将白菊丝、胡荽撒在鱼翅上,淋了几滴香油才成。

顾早要做的第三个菜,叫做烧双菇菊花鲜贝,是将鲜贝拌上少许盐、蛋清豆粉腌渍片刻,锅子里下油,将朴菇和大白菊花瓣下了少许高汤、盐,炒至透熟,立即铲入大圆盘内,用筷子夹成鸟窝状,再在锅子里放入鲜汤、老酒、姜葱汁、盐和松蕈,烧沸片刻后用露瓢捞出松蕈,盛在鸟窝里,等鲜贝入锅煮至九成熟时,下水豆粉,收汁水待味道浓了,再将鲜贝铲入鸟窝中,把锅子里的余汁淋入鸟窝即成。这菜色相美观,质地爽脆,鲜嫩可口,又有菊花清香,最是清热平肝明目了。

这最后一个小点心便便当多了,名为三花饺,顾早从前自己兴起之时也会偶尔做了当夜间小点的。那三花可根据时令而变,从前她最喜欢的是菊花、百合花和玫瑰三种,只在这里,因了秋末冬初,便取了便利的菊花、芙蓉和海棠各五朵,虾肉末、蟹肉末各一些,从那矾水中将浸泡着的三花取出洗净,下沸水烫下,捞出沥干后切末,再将花末与虾肉末、蟹肉末调馅料,加酱料、高汤、盐、香油、椒粉、葱姜末各少许拌匀了,用边上那厨子早擀出的面皮细细地捏成了一个个精致小巧的饺子,蒸熟便可。

玫瑰水与羊肉串

夫妻夜宵鸭血汤

花开富贵宴

主材便是个大萝卜,洗净去皮,切成细丝,清水浸泡片刻除去生辣味挤干后,拌入绿豆粉,与萝卜丝拌匀,粉面以不厚为宜,上笼蒸半刻钟取出备用。再将鱿鱼丝、香蕈丝、火腿丝、鸡脯丝、笋丝适量放入大海碗内,放上之前的萝卜丝,再上笼蒸透,翻扣在大煲中。如此这主菜已差不多,只那牡丹花却仍是要费一番功夫。却是用鸡子取蛋黄打匀了,加少许面粉和樱桃汁,倒入预先刻好的花模中,蒸成蛋黄糕,再用鲜虾仁制成虾饺,放在小碟内,把蛋黄糕从中间切开,成片小心插在虾饺上蒸片刻,如此才成牡丹花。最后将预先烧好的上好高汤加各色调料烧沸浇淋在摆好的牡丹燕菜上即成。此道菜的牡丹花是手工制成,只宴席上的其余各菜皆都是由新鲜采取的牡丹花瓣入菜制成。国色天香鸡、黄金牡丹虾、牡丹爆兔丁、牡丹炖鹿肉、花好月圆羹等,饮的也是牡丹花酒。

0
0

查看更多豆瓣高分好书

回应(0)

添加回应

推荐饕餮西施(上)的豆列

了解更多图书信息

豆瓣正在热议

豆瓣
免费下载 iOS / Android 版客户端