百无禁忌的厨师/作家

vivida
2018-05-16 10:56:18

安东尼·伯尔顿(Anthony Bourdain)的《后厨机密》(Kitchen Confidential)2001年出版,07年又再版,是风靡全球的畅销书。庄祖宜那本《厨房里的人类学家》里也多次提到伯尔顿这位纽约名厨,“安东尼·波登的《厨房机密档案》”。

一读才发现,伯尔顿下笔百无禁忌,大厨老饕对细节和质感的留心也赋予他出色的文字感觉。生平第一次吃到牡蛎(少年时跟父母到法国度假)的那出情景:八月的艳阳下,在渔夫的小船上,牡蛎港池里刚刚捞出的一只泥沙满壳,形状怪异的大牡蛎,用渔夫那柄锈迹斑斑的牡蛎刀撬开,面对这个"glistening, vaguely sexual-looking object, still dripping and nearly alive", 他在渔夫的指导下,咬下一口,哗啦一下吞进喉咙,"it tasted of seawater...of brine and flesh...and somehow...of the future." 食牡蛎的体验如偷尝禁果,对十岁的少年不啻某种启蒙,他体会到食物的力量:“刺激、惊奇、震动、兴奋、愉悦,刻骨铭心”。厨师生涯的源头便可追溯至此。

伯尔顿揭露的纽约餐馆后厨机密中令人印象深刻的部分:专业烹饪——即生产线烹饪(line cooking),最关键是主厨(chef)操控下的团队操作的稳定一致,“机械

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安东尼·伯尔顿(Anthony Bourdain)的《后厨机密》(Kitchen Confidential)2001年出版,07年又再版,是风靡全球的畅销书。庄祖宜那本《厨房里的人类学家》里也多次提到伯尔顿这位纽约名厨,“安东尼·波登的《厨房机密档案》”。

一读才发现,伯尔顿下笔百无禁忌,大厨老饕对细节和质感的留心也赋予他出色的文字感觉。生平第一次吃到牡蛎(少年时跟父母到法国度假)的那出情景:八月的艳阳下,在渔夫的小船上,牡蛎港池里刚刚捞出的一只泥沙满壳,形状怪异的大牡蛎,用渔夫那柄锈迹斑斑的牡蛎刀撬开,面对这个"glistening, vaguely sexual-looking object, still dripping and nearly alive", 他在渔夫的指导下,咬下一口,哗啦一下吞进喉咙,"it tasted of seawater...of brine and flesh...and somehow...of the future." 食牡蛎的体验如偷尝禁果,对十岁的少年不啻某种启蒙,他体会到食物的力量:“刺激、惊奇、震动、兴奋、愉悦,刻骨铭心”。厨师生涯的源头便可追溯至此。

伯尔顿揭露的纽约餐馆后厨机密中令人印象深刻的部分:专业烹饪——即生产线烹饪(line cooking),最关键是主厨(chef)操控下的团队操作的稳定一致,“机械自动化般的”,主厨最不愿意合作的队员大概是这样的——美国出生,科班背景,不够勤快,纪律松懈,过多自我。因此,占据这个劳动力市场的多是中南美洲移民——厄瓜多尔、墨西哥、多米尼加、萨尔瓦多人——从倒垃圾洗盘子开始,然后一个一个工作台地干去:蔬菜台、酱料师、烹鱼、烹肉,极其辛劳的付出渐渐换来不错的物质回报,最终成家置业,实现美国梦。是这些英语都不灵光的移民在烹制纽约食客的盘中物。

他后面还用整整一章写一个叫做“亚当·无人知其真姓”的面包师,伯尔顿雇过亚当几次就解雇过几次,因为上帝不知为何,选中了这个“大嗓门、脏兮兮、令人厌恶、无法控制的自大狂来做他的私家面包师”,亚当令主厨们无法拒绝,“这个无身份记录、未受培训、未受教育的神经病只要把一点面粉和水混合在一起,魔法就发生了”。对一个主厨来说,签下亚当就意味着将有一段时间拥有最棒的面包,但也意味着主厨的生活将是恶梦一场——后厨的储物空间都会放满各种样子可怖气味怪异的科学试验品:烂葡萄、发酵的红辣椒、湿哒哒的蘑菇余料——它们都会为酵母面种派上用场,而亚当凭借这些需要时时喂养的“老面”烘焙出最美妙的橄榄香草面包、辣椒面包、蘑菇面包、意式佛卡夏面包、披萨饼......伯尔顿写道:雇用亚当·无人知其真姓总归是一个交易——不知是同上帝还是魔鬼——但总归是值得的。如果说面包是生命的主食,亚当就是那个不可思议的源泉。

伯尔顿最后还给做主厨美梦的读者十四点建议,一并录在此,很有价值的工作伦理观:

1. 全身心投入。不计得失地向主厨的终极目标进取。

2. 学西班牙语!与从事后厨烹饪的劳动主力军——他们都讲西班牙语——有效沟通,这是成为团队领导必须掌握的技能。

3. 勿偷窃。勿受贿。这是一个小圈子,臭名会随你一生。

4. 始终守时。

5. 绝不找借口或责怪他人。

6. 绝不请病假。除非是断肢、动脉大出血或直系亲属的去世。

7. 忌懒惰、邋遢、拖延。宜积极、主动、多谋。

8. 接受你将会目睹的种种人性之愚蠢和不公。

9. 做好最坏的准备。

10. 尽量不撒谎。

11. 不去业主大名挂在门上的餐馆,不去名声可疑的餐馆。

12. 审视你的个人简历!

13. 阅读烹饪书,业内杂志。也要了解这个行业的历史,当自己身处惨痛境地,可拿历史背景参照。这方面推荐:奥威尔《巴黎伦敦落魄记》,尼古拉斯·弗里伦的《厨房》,等等。(我读的是电子书,这一段有445个人用下划线强调。)

14. 培养幽默感。你会用得着。

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