另一种对饮食的态度

haifenger
2018-05-05 看过

昨天看完了 《今天吃什么, 去地里看看》。 简单讲,这是作者在乡下居住一年,每日用地里所出做食物的故事。

在国内,日式料理几乎已经成为生鱼片和寿司的代名词。去年第一次去日本,才算对日本的饮食有略微的了解。印象最深是碟子很多, 每碟一点点东西。一眼看去觉得吃不饱,最后倒还是饱了。周作人先生对日本饭菜的形容是清淡,枯槁。清淡倒是的,枯槁却不见得,看着只是普普通通一块萝卜,一块肉,吃入口中,却有着极丰富而细腻的滋味和口感。当然这或是因为我们吃着游客餐,多少跟日常的有差异吧。这简素背后的复杂,从这本书里,倒是可见端倪。端上来只是两串烤土豆丸子,却是要将土豆带皮煮熟,再剥皮,再加盐加面粉揉到发硬,捏成丸子,再放入开水中煮。然后再串起来,并要配好专用的作料汁,刷在上面烤。书中罗列了不少此类做法的详细步骤,我也画了许多线,寻思着有机会可以一试。不过,这倒不是这本书让我觉得好看的原因。

我觉得好看,甚至可以说被触动到的,大概可以说看到另一种对于饮食的态度。

首先是作者的惜物。第一章中有提到给小芋头去皮,是把小芋头放进桶里,加上水,然后用一根木棍搅拌,让小芋头相互碰撞而去皮。 新鲜的小芋头,我童年的时候经常吃。它的皮确实非常薄,顶上是粉嫩的颜色,更是薄。我们是用碗的碎片,用碎片的锐口轻轻的蹭,就把皮蹭掉了。 无独有偶的,我们家乡有一种瓠瓜,长条状,我们称之为蒲瓜。它们嫩的时候皮也很薄,如果用刀去削,倒要浪费很多肉。我们是用竹筷,那时最普通的竹筷,上方下圆。我们就用竹筷方处的棱边,去刮蒲瓜的皮,刮下来也是薄薄一层,甚至皮的青色都还保留着。小时候所吃的蔬菜瓜果,都是自家种,从地里一点一点长出来,所以惜物的感情是自然而然产生,想出来的法子也是简单而又实用的。如今在城市中居住已久,倒渐渐忘记了。

其次是对于微细的味道的体味。书里不止一次用 “微妙的甜味 ”这样的词。其中有一节提到栗子干, 是栗子煮透后串起来挂在檐下晾干的。我非常能够想象栗子干的硬度,记忆中似乎有尝试过,大概是一咬上去牙都要崩掉的硬。作者却说,栗子干的吃法,不是咬的,要含在嘴里,放在舌尖上,会渗出冰糖般的甘甜。这样的味道,没有耐心,没有静心,怕是品尝不到的吧?说起来很多简单的食物,都有特别的、很好的味道。但是这味道不轻易给你知道。你不向它打开心,全心地去体味它,就感受不到。

对一些食物的特别的爱,也是令人印象深刻的一点。 比如梅干,这不是一个人的爱,而是一群人一代人甚至几代人的爱,所有才有几十年的梅干、数百年的梅干这样的故事。能与之相媲美的,大概绍兴的女儿红可以算一个,或者浙江人的苋菜咕也可以算一个。还有是个人和家人的偏爱,比如山椒。作者活到83岁的姥姥,每天都要用一点山椒汁和几粒山椒子下饭,唯此独珍。作者自己也直言喜欢山椒,还用山椒枝做了一根擂棍。但我无法把山椒与我所知的任何一种食物对应,是花椒吗?不是。因为作者文中另有花椒字样,显然并非同种东西。是胡椒吗?好吧,我很难想象天天吃胡椒下饭。况且胡椒是藤本,应该很难有能够做擂棍的茎。那么是什么呢? 我一直存着这样的疑惑。前几日正好去长沙出差,吃饭的时候吃到一道血鸭,里面有一种极醒目的香味,芬芳,清冽,像香茅而更强烈。问当地人,说是山胡椒。山胡椒是樟科的植物,虽然外形跟花椒有些相似,分类学上却差得很远,难怪味道也差别很大,湖南四川一带人又常叫它木姜子。 我忽然想到,莫非这就是日本人说的山椒。如果是这种味道,我倒能理解和接受了。 这个味道让我一见倾心,打听了说是超市里有山胡椒油,做菜时放一两滴即可。于是特意去买了一瓶。又因为自己带的行李不宜托运,又央了同事托运回来。一回家就迫不及待打开,果然是这个味道!虽然不一定会像作者的姥姥那样每顿必吃,我很相信这个味道将是我毕生所爱。

最后一点,也是作者想竭力表达的一点,就是做菜与禅了。文中大量引用了典座教训里的话,也是时刻在向着禅靠拢。 日本善于将禅化在一些具体的事物中,茶道,花道,香道,箭术,之前都有耳闻,也颇为认同。不过这些多少还是限于高雅活动,能如此接地气地融合在做菜中,还是第一次知道。这真是非常好的教导,可称为真正的平常禅。 作者称精进料理,我最后也没看明白他所理解的精进究竟是何含义。在我觉得,怀着一颗惜物与感恩之心, 心无旁骛地做菜,一心一意地品尝,得天地之味,这就是在做菜中的禅了。 做菜如此,其他事情也无不如此,洒扫,洗衣,写字,走路,做什么的时候都全心全意,心在当下,这就是禅。

昨天看完之后,很想认真地做做菜。 今天一早就到早市上走了一圈,买了当季的莴笋,灰灰菜,枇杷。 回来就把莴笋仔细削了皮,切成片,用盐腌上。腌上一两个小时的莴笋,仍然脆,但会增加一种韧性,口感更好。午饭时,炒了一点灰灰菜,灰灰菜生的时候有点灰白,炒完后是碧绿碧绿的。又把莴笋多余的盐洗掉,加一点点山胡椒油,一点点酱油。都是初夏的味道,清香,爽脆,碧绿。

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