味蕾与视觉的盛宴

冯冯啊
2018-05-03 14:39:37

有些不大了解日语的读者看到《和果子的四季》,大概会以为这本书讲的是水果一类的,其实不然。标题直接沿用了日语词汇和果子(和菓子ーわがし),翻译成中文其实就是点心。虽然唐宋时期,中国文化大量输入日本,很多中文词汇可以通用,但经过演变,很多词汇已经和中文的意思大相径庭。例如,汤在日文里是水的意思,手纸是信而不是卫生纸。这里的和果子也是其中一例,指的是日式点心。

说到点心,在中国古代,一般代指正餐之前用于暂时充饥的小食。唐朝时,点心为馒头、馄饨、包子等。发展到近代,逐渐代指糕点、饼一类的食品,不再包含主食。中国的点心大体分为南北两派,以北京地区为代表,京式糕点具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心,外裹以含食油的面,放在各种图案的印模里精心烤制而成。南方的点心在周作人看来,可称为“嘉湖细点”。“明朝自永乐以来,政府虽是设在北京,但文化中心一直还在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈,茶食一类也就发达起来。就是水点心,在北方作为常食的,也改做的特别精美,成为以赏味为目的的闲

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有些不大了解日语的读者看到《和果子的四季》,大概会以为这本书讲的是水果一类的,其实不然。标题直接沿用了日语词汇和果子(和菓子ーわがし),翻译成中文其实就是点心。虽然唐宋时期,中国文化大量输入日本,很多中文词汇可以通用,但经过演变,很多词汇已经和中文的意思大相径庭。例如,汤在日文里是水的意思,手纸是信而不是卫生纸。这里的和果子也是其中一例,指的是日式点心。

说到点心,在中国古代,一般代指正餐之前用于暂时充饥的小食。唐朝时,点心为馒头、馄饨、包子等。发展到近代,逐渐代指糕点、饼一类的食品,不再包含主食。中国的点心大体分为南北两派,以北京地区为代表,京式糕点具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心,外裹以含食油的面,放在各种图案的印模里精心烤制而成。南方的点心在周作人看来,可称为“嘉湖细点”。“明朝自永乐以来,政府虽是设在北京,但文化中心一直还在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈,茶食一类也就发达起来。就是水点心,在北方作为常食的,也改做的特别精美,成为以赏味为目的的闲食了。”主要区别在于北方的糕点分量多,偏向重油,重口,多为面制。南方的糕点则更加精致小巧,偏甜、细腻,多用糯米制作。

本书介绍的日式点心,馅料大多是豆类做成的,有红豆、白豆、黑豆等,面皮有米糕皮、白豆沙皮、山芋练切等,有时会加入山芋、薯类。当然除此以外,也有一些特别的和果子,如味增和面粉制作的“味增松风”。还有砂糖、麦芽糖制成的黄色通透的“幽灵子育糖”等。和果子的外皮会配合主题染成不同的颜色,或加以花瓣、树叶、图案作为点缀装饰。现代的和果子从外观、馅料来看,都更加贴近中国南方的糕点。追求外观的精致美观,口味侧重清淡爽口。

说到点心的形状,中国北方的点心多采用的是代表吉祥如意寓意的物品,如佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等,表达了自古人们对美好祝愿的追求。而和果子的形状则多与祭祀节日、四季风物有关,新年会吃“花瓣饼”、“元旦日出”。到神社参拜,将其标志石牛做成和果子“十牛图”。一年的尾声有应季的“山茶饼”、以梅为主题的“福梅”、“春光”、“寒梅”、“窗之梅”等。它的形状也是多样的,有模仿兔子、鱼等动物的。更多的是植物类,如樱花、梅花、桔梗、山茶、柳叶、荻花、枫叶等。应时而动,按照季节轮回欣赏美景,食用当季美食,是日本人保留下的优良传统。

全书有几百张高清的和果子照片,还随附了四季风物和节日祭祀的介绍和图片,页面采用喷金工艺,黑色封底突出和果子的精美和缤纷色彩。排版特意保留了日语原文,对语言感兴趣的读者还可以双语阅读。这是一本和果子的百科全书,更是味蕾和视觉的双重盛宴。和果子不仅是美食,也是季节风物的代表,文化的传承与发展。略有遗憾的在于形式大于内容,馅料和口味都略单调,不如中式糕点丰富。但瑕不掩瑜,日本和果子匠人追求极致美感的精神也值得我们借鉴。阅读本书既可以了解日本饮食文化的一部分,更能够体会到他们人与自然和谐相处的理念,高颜值、精美的图片如同摄影集,值得收藏。

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