读书︱葡萄一旦变美酒,麻烦就大了

亚理思多得
2018-04-10 12:41:26

“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”这两句诗对很多人来说简直再熟悉不过了,中学课本里就有。但是估计没几个老师会告诉你,这里所说的葡萄酒,是哪儿的葡萄酒?什么品种的葡萄酒?经过后世人们研究发现,中国古人喝的大多是粮食酒,比如米酒,高粱酒之类的,而这句诗中所提到的“葡萄酒”应该是当时西域的饮品。

现在的葡萄酒已经不是什么稀罕物,早就飞入寻常百姓家了。但由于它源于欧洲,文化上和我们有些隔阂。作为舶来品,它的出身和分类怎样,不同品种的葡萄酒配什么菜,用什么杯子,据说都很有讲究。但是,这些对于我们一般人来说,却颇具神秘感。甚至有一本书竟然很直白地起了这样一个名字——《你不懂葡萄酒》。是谁这么有自信,敢这样说?

《你不懂葡萄酒》的作者是日本人,叫石田博,他是一名专业侍酒师。曾经两次在日本最佳侍酒师大赛中夺冠,并代表日本参加世界最佳侍酒师大赛,获得第三名。2015年荣获第三届亚洲及大洋洲最佳侍酒师大赛冠军。除了专业研究法餐和葡萄酒之外,石田博业余时间还从事这方面的演讲、写作、咨询、培训等等,获得过东京都优秀技术者知事奖,以及日本厚生劳动省的现代名工勋章奖。可以说是一位相当专业的葡萄酒从业者了。

石田博的这本书面向普通大众,传播葡萄酒基础知识。通过他的讲述,我们可以对葡萄酒有些初步的了解。比如,传说中的“红酒配红肉,白酒配白肉”是不是绝对的?醒酒是什么?饮用葡萄酒之前,是不是一定要醒酒?我们怎么看明白品酒笔记?等等。

品质优良的葡萄酒需要满足四个条件。第一是适宜的地形,气候以及土壤情况;第二是葡萄品种,不同的葡萄品种酿造出不同的葡萄酒;第三是年份,也就是具体到每一年的气候情况,是干旱还是多雨?有没有自然灾害等因素;第四就是人的因素了。不同的酿酒师对葡萄酒的品质有很大影响。这本《你不懂葡萄酒》主要从葡萄酒的原料,也就是从葡萄入手,通过了解葡萄的品种,来提高对葡萄酒的认识。

作者分别选了白葡萄五种和红葡萄五种,一共十种葡萄来说明。它们分别是:白葡萄中的霞多丽、雷司令、长相思、白诗南和甲州,红葡萄中的赤霞珠、梅洛、黑皮诺、西拉和歌海娜。

当然,葡萄酒之所以分“红”和“白”,主要差别还是在酿造工艺上。红葡萄酒的原料包括葡萄的所有部分,包括果皮、果核,甚至葡萄梗,加上葡萄汁放在一起发酵。而白葡萄酒只用葡萄汁发酵。

首先,作者会用一个代表性的词汇来集中说明,某种葡萄酿造的葡萄酒的特点。比如,霞多丽的纯白和长相思的芬芳,黑皮诺的妖艳和西拉的自在。然后分别从原产地、主要栽种区域、果品特征等来说明这个果品的特点,而由此酿造的葡萄酒,则分别从酿造历史、味道口感层次、不同产区的特点,以及葡萄酒的侍酒法,其中包括最佳饮用温度、喝前需不需要醒酒?用什么的杯子这几个方面,来向读者讲解葡萄酒的常识。

在讲这些“干货”的同时,石田博不时还穿插一些其他关于葡萄酒的专业小知识和趣闻。

比如关于醒酒。

什么是醒酒?简单来说,就是可以保存很多年的那种葡萄酒,不管是白葡萄酒还是红葡萄酒,它们都有个特点,就是在酒龄尚浅时会封闭香气。所以,很多人会在喝葡萄酒之前,将酒倒入醒酒壶中,就是为了能够缓和原本封闭的印象,使其散发出更加复杂,更加丰富的香气。醒酒意思就是,将沉睡的酒唤醒,让它散发活力,更有魅力。

但是并不是所有的葡萄酒都需要醒酒,比如黑皮诺就不需要醒酒,也不需要将它降温,直接从酒柜中拿出,倒入杯子就可以使它散发出浓郁而妖冶的香气。

再比如关于酒品文。 我们一般人看品酒的文章,会对其中的某些形容感到云里雾里。比如,黑加仑的味道,或者黑莓的味道。在这里,石田博向大家作了解释。其实不只是普通人对这种形容感到云里雾里,即使那些专业的侍酒师,刚开始也是如此。其中的原因也很简单,因为关于葡萄酒的品酒理论,是由法国人制定的。他们在描述的时候会使用自己熟悉的事物,当然对于我们东方人来说,就完全不能理解了。

但是,公认的品酒笔记又不能各说各话,它需要一个大家都认可的表达方式,也就是说,都遵照法国人的习惯来形容。为了大家能够更好地理解,石田博还列出了用不同的果实来形容葡萄酒的香味儿时,所代表的具体含义。比如,形容一种葡萄酒有蓝莓的味道,也就是说它此刻是酸甜平衡的,而用覆盆子来形容的时候,就要比蓝莓更酸一些,常用来形容具有浓缩感的年轻葡萄酒。了解了这些,即使普通人也能看懂一些品酒文了。

令人感到惊诧的是,石田博毫不犹豫地在书中说出了盲品会上的猫腻。他说,在有些品酒会上,所谓的盲品,其实都是事先有过提示的。比如会提前给大家交代,这次准备的都是哪几种酒。在这个范围内的盲品很容易得出正确结论,给人以一种假象,好像这个侍酒师很厉害的样子。其实,对葡萄酒了解得越多,研究得越多,品得越多的侍酒师,在盲品时,会更容易拿不定主意,觉得既像这个,又像那个,也许还像另外一个。选择的余地越大越难选择。

《你不懂葡萄酒》这本书是一个葡萄酒常识的入门书。虽然看到这篇文章的人,大多数没有机会接受像石田博这样专业侍酒师的服务,可能也品尝不到书中讲到的某些顶级葡萄酒。不过读完这本书,能够做到“纸上谈酒”也挺好的,起码它不会“纸上谈兵”那样的危险隐患,反而会给生活带来点小小的乐趣也未可知呢。

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