匠人之心---用日本料理人的精神来做任何事情,没有什么成功不了的。

旎筱
2018-03-25 23:36:46

这是一篇剧透了的读书笔记,主要目的是为了总结自己在阅读本书过程中的收获和思考。很多内容是对原文的直接复述,以后大概会写一堆这种读书笔记来交作业吧。

我自诩是很喜欢做菜,厨艺还挺不错的,可以说是对自己还挺满足的。但是看完这本书之后,我发现我对于做菜,所知太少了!

所以认认真真来写一篇读书笔记吧!

日本料理因为食材有限,追求原味,制作比较单纯,看上去很简单。可是正是这样步骤比较简单,比如鲷鱼的切片方式,从制作程序上看很难看出料理者的个人特色。书中提到,日本料理的难度在于无法感受到自己的明显进步。

日本料理的难点在于,获得最初的喜悦之后,下一次的喜悦却迟迟感受不到。因此会让人觉得很难掌握当下究竟该锁定怎样的方向,持续努力会让人感觉吃不消,然而必须得维持一定的注意力,持续地努力。

这一点让我想到读博期间很多人会觉得很绝望,抑郁和放弃的原因,大概正是因为类似地长期缺少“喜悦”。因此他给了一个建议, 通过有效地运用自身环境来设置目标

通过有效地

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这是一篇剧透了的读书笔记,主要目的是为了总结自己在阅读本书过程中的收获和思考。很多内容是对原文的直接复述,以后大概会写一堆这种读书笔记来交作业吧。

我自诩是很喜欢做菜,厨艺还挺不错的,可以说是对自己还挺满足的。但是看完这本书之后,我发现我对于做菜,所知太少了!

所以认认真真来写一篇读书笔记吧!

日本料理因为食材有限,追求原味,制作比较单纯,看上去很简单。可是正是这样步骤比较简单,比如鲷鱼的切片方式,从制作程序上看很难看出料理者的个人特色。书中提到,日本料理的难度在于无法感受到自己的明显进步。

日本料理的难点在于,获得最初的喜悦之后,下一次的喜悦却迟迟感受不到。因此会让人觉得很难掌握当下究竟该锁定怎样的方向,持续努力会让人感觉吃不消,然而必须得维持一定的注意力,持续地努力。

这一点让我想到读博期间很多人会觉得很绝望,抑郁和放弃的原因,大概正是因为类似地长期缺少“喜悦”。因此他给了一个建议, 通过有效地运用自身环境来设置目标

通过有效地运用自身环境来设置目标,我理解的是:虽然发一篇paper出来的目标有时候看上去太不切实际或者太过空泛,但是科研的过程中实际上是可以设置很多小目标。比如怎样可以画一幅老板很满意的图,某一些相关的规律的是否可以应用在自己的实验数据上,如何写一个小程序计算某一个参数,如何能够更有效地跑程序。

而文章讲到的,都似乎是非常认识的实验方法

因此,数据的积累也可以当作是学习的目标。举例来说,萝卜切丝之后,可以试着咬咬看剩下的部分。另外,如果是熬高汤,添加柴鱼片两秒钟后,三秒钟后,五秒钟后,所呈现出来的色泽,想起和味道,都各有不同。如果能将每一个阶段产生怎样的结果都记录下来,知道有一天,一闻到高汤的气味,就可以清楚地掌握高汤熬煮的状态

原来日本料理会这么地 “实验科学!” 不过所说的记录,大概并非真正附注笔纸,而是用心观察自己每次做高汤的所有感官,去捕捉到一次次之间的细微差别。

我是很喜欢日料的,喜欢寿司,喜欢赤身,喜欢乌冬面,荞麦面,拉面,也喜欢日式咖喱和味增汤。其中很多我都自己买了食材来自己尝试过,下面就来记录一下从这边书里面学习到的,给我启发,能真正应用到提升自己技艺的地方。


白米饭

以前就知道,日本圆滚滚的那种大米,好吃的方法是要提前先浸泡半小时,直到大米已经吸饱了水复原。之后再煮。但是往往这样子,几乎有一半的时间,我都因为后来加的水太多,煮出来是糊塌塌的。

而在阅读本书第十章节“白米和白饭” 的时候才意识到,煮饭不是简单的方程式,浸泡半小时,之后用电饭煲煮35分钟。白米饭的味道会因为大米的差异,水质的不同,和煮饭期间的火力发生变化。

而大部分情况下,我们所用的电饭煲都是设置好的煮饭时间,大概这种方程式并不适合所有的米饭,煮出它最顶点的滋味吧。

我们做料理的人,必须了解到,可以通用于任何食材的定理就是,美味的顶点直邮一瞬间。如果没有体会到这一点是不行的。如何正确地捕捉这些料理的顶点,如何将这些瞬间传达给顾客,都是我们的课题。

因此以后要细心注意水量变化,浸泡时间,来做出我所理想的最好吃的白米饭。


高汤

这里所说的高汤,是用昆布和柴鱼片煮出的日式高汤。高汤分两种,一种是煮汤用的高汤,一种是调理菜肴的高汤。

煮汤用的高汤强调的是原始风味,因此昆布和柴鱼片都不适合煮太久。因此一般是昆布煮了一会儿,加入柴鱼片涮几秒就拿出来,过滤一下,这种高汤就制作完毕了。作者强调的依旧是一种实验精神,应该多尝试不同的做法,比如今天试一下先冷水浸泡昆布,再一起煮开,明天试一下等水差不多滚了再加昆布。另外柴鱼片的厚度,放入汤里面的时间长短,都是很关键的。

另外一种高汤是调理菜肴的高汤,主要用于衬托食材本身的味道。因此熬煮昆布和柴鱼片时,要经过一定时间的炖煮,让昆布和柴鱼片的精华都融入汤中。

然而我发现网上几乎找不到关于第二种高汤的制作方法,而对于这种日式高汤的使用场景也非常混淆。这里所说的用于衬托食材的味道,我理解是用来浸泡一些需要调味的食物,最后并不直接食用这个高汤的情景。但是对于调味的高汤,比如上汤娃娃菜这种如果使用日式高汤,那到底是那种呢?(大概也是第二种高汤吧)

其实我非常不了解高汤的使用和制作,因为就算是中式高汤,我也从来没有用过和真正品味其中的作用。这一块,只有用心体会之后,才会慢慢了解和区分,到底什么时候用怎样的高汤吧。


加热的方式

原书用了第五章 烧烤的诀窍 第七章,蒸、炸 和第八章 何谓“炖煮” 来讲了加热的方式和其中的诀窍。

烧烤这种方式我目前使用的很少,所以没什么特殊的体会。书中讲到,鱼的不同部位需要不同的烧烤程度,以达到最佳的状态。

第七章,蒸、炸 解决了我一个很久以来的困惑,到底怎样才可以把食物里面炸熟外面也不会炸到焦黑。以前妈妈教给我的是,想要里面熟透了也不要把外面炸黑,就要使用稍微低温一点的油。而我们往往忽视了食材本身的温度是会影响到这个结果的。如果是刚刚用冰箱里拿出来,就直接过了粉丢到锅中炸,这样做出来的天妇罗肯定是里面还是生的。

第八章所谓“炖煮” 很启发性地告诉我,这个炖煮其实包含了两个部分。慢慢加热食物直到煮到想要的软烂程度,再通过加糖加盐等,或者换到高汤中继续调味。书中举了一个例子,想要让食材均匀地变柔软,均匀的调味,要注意的是不能调味太早,也不能让其温差太大。一旦放入调味料之后,食材组织就会变紧。如果温差太大,直接放到冷水中,小芋头也会变得不容易吸收调味。想要让小芋头均匀地变甜,那么糖分要少量的添加,让小芋头不知不觉中就吸收到合适的糖分。

我其实困惑了很久,盐到底什么时候加…还有牛肉为啥我炖不烂…加热这一部分的内容就给了我清楚的答案

盐在开始调味的时候加~~ (虽然这个答案还是好宽泛啊~ )

牛肉为什么炖不烂? 书中说,接近沸点的炖煮,会让食材产生之变,表面硬化。而想要食材煮熟而不破坏表面,60-70度的加热能让食材完全熟透,并维持均匀的软度。那么说,炖牛肉的时候,我就不应该用大火炖煮,而应该用小火慢慢煨。(感觉好期待,想要来重新挑战牛肉料理了!)

另外,有时候会使用余温继续加热食物,有时候却想立即斩断加热过程,正是因为这些需求,才决定了一些操作。比如煮温泉蛋的时候,为什么是煮了之后要放到冷水里面立即降温。因为食物的温度是从外面慢慢渗透进去,在合适的时间立即斩断加热过程,就能够防止余温煮熟了蛋黄部分,给你呈现一个软软的蛋黄。


没有因为是生的就叫生鱼片 这么简单的事

书中第四章,强调了刀工的作用。这点在生鱼片中的作用格外重要。

大家可以思考一下刀工究竟指的是什么?简单来说,就是把食材本身的组织切断。然而,切断的方式有很多种,就是是应该顺着纹理做最小范围的切片,还是多用点力做大面积的切割?

生鱼片最重要的就是新鲜,为了保持肉质的贤能,保留鱼肉的光泽。这里片生鱼片实质上要顺着纹理切,以达到对于鱼肉的最小伤害,水分和精华都依然保存在一片片的鱼肉中。甚至因此,日本料理人会使用单刃刀,加大切割的难度,这样子就能更好的确保自己是顺着纹理做顺应自然的切割。

而如果是想要切割之后的食物,放在酱汁中吸收更多的调味,这时候就应该要做大面积的切割,让组织成份更多地暴露在酱汁中。

这么一思考,你就会知道切菜时候应该用何种方式。刀工不仅仅是为了切割食物,追求好看,而是需要烹饪的第一步,如何处理食材,才能达到它最大的美味。


如何带出食材真正的滋味

书中第九章 醋的特性及功用,第十一章 自然的甜味,讲了酸和甜两种能带出食物真正的滋味的调味。我想,其实真正最普遍使用带出食物味道的调味,其实是盐巴。不过这里讲的是,对于不同的食材,由其本身最适合的调味。日本料理最注重的便是突出食物的本味,而调味的作用,放高汤的作用,都是为了带出食物本身最自然和纯粹的味道。

醋有去除水分,浓缩食材的原味的作用。因此用醋腌制料理,浓度和时间就非常重要了。醋腌的方法有很多种,可以用很大的分量在短时间内进行腌制,或是长时间浸泡在比较淡的醋里面。有时候还需要用盐巴先腌制将水分沥干,再加醋。

有些食物适合咸味来带出原味,有些食物比如像红豆,绿豆,却更适合甜味。这一点我其实还蛮有体会。因为我不太喜欢吃糖,而且为了减肥一般煮杂粮粥的时候也往往不放糖,只要一次心情好了,在绿豆粥里放了两颗冰糖一起熬煮。怎么说呢,后来吃到嘴里的味道,甜味是淡淡几乎不存在的,不注意也许并不会意识到这碗绿豆粥是甜的,但是就是好喝了很多!我想这里所说的带出食材真正的滋味大概就是这种意思吧!


看了这边书之后,我发现以前的自己其实不懂厨艺。虽然刀工能把土豆萝卜切成很均匀的细丝,还是不懂刀工。虽然提前浸泡日本大米,还是没能煮出最好的滋味。虽然按照教程煮昆布柴鱼片汤,还是不懂柴鱼片要放进去多久捞出来。虽然自己吃过很多次生鱼片,还是不知道怎样的生鱼片好吃。是因为很多事情按照教程做,关于为什么这么做的知识和思考太少了。

我想热干面加点醋感觉更好吃,大概是因为醋促进了分泌唾液,因此很干的热干面吃起来没那么干?对芝麻酱有提鲜的作用? emmm…还是不要这样子钻牛角尖了!认真做饭认真品味,多尝试了,多思考了,多学习了,大概厨艺会越来越棒吧!

对了,最近很期待@小兔子不不不推荐的《蔬菜教室》,里面讲了各种时令蔬菜的处理和制作方法以达到它们最好的美味,也是日本人写的,感觉值得一看!表示已经放在购物篮里,坐等自己回国的时候买来看了!

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