咖啡师圣经 咖啡师圣经 评价人数不足

来一杯浓缩咖啡,享受一个人的下午

恶龙
2018-03-25 15:27:49

对于我这个咖啡盲来说,到咖啡馆只点过卡布奇诺,拿铁,美式,最多的是星巴克的榛果拿铁,怕点错了不好喝,对咖啡的种类还是不清不楚,比如浓缩是怎么回事?爱尔兰咖啡是什么特点?自己的咖啡粉怎么冲制咖啡?

1花式咖啡饮品。

1)浓缩咖啡Espresso

表面浮着金色浓密泡沫,苦中带甜的口味。影响浓缩咖啡的因素主要有2个,萃取量和萃取时长。萃取量有单倍双倍三倍,对应30、60、90毫升的正常萃取咖啡,咖啡粉对应8g、16g、24g。单倍是传统叫法,对应杠杆式咖啡机每次的最大萃取量,如今标准味双倍浓缩咖啡。但也有例外,含奶较高的饮品中的triple,quad并非添加的浓缩咖啡萃取量为三倍四倍。萃取时长,分急速、正常、慢速,(ristretto,normal,lungo),分别对应同样咖啡粉量同样萃取程度的小份或大份饮料。标准为30ml。

2)美式咖啡Americano/黑咖啡long black

热水中加入一份双倍浓缩咖啡,热水也来自浓缩咖啡机。美式咖啡诞生于二战,身处国外的美国姑娘为了喝到与家中味道差不多的咖啡,就把热水倒入咖啡里。二者区别在于热水加入的先后。

3)玛奇朵咖啡Macchiato

意味有记号的,着色的。在一份单倍浓缩咖啡中加入2茶匙热牛奶,表面加少量奶泡,以示内有牛奶,拿铁玛奇朵含义是着色的牛奶,90毫升容器包含一份单倍浓缩和2茶匙热牛奶或冷牛奶。与拿铁的区别是,前者是浓缩咖啡加到牛奶中,而非牛奶加入咖啡里,奶泡更多而不仅仅是含热牛奶,仅加入半份或更少咖啡,且层次分明,不是不同原料混合在一起。

4)迷你拿铁Piccolo Latte

拿铁的一个变种,做法为玛奇朵咖啡杯中加入 一份单倍浓缩,然后以制作拿铁的方式倒入热牛奶。咖啡牛奶各半,顶部有6毫米厚的奶泡。可在咖啡上制作拉花。

5)拿铁咖啡Caffe Latte

意大利,早餐喝拿铁。在其他国家,一般一份单倍或双倍浓缩,加入热牛奶,顶部加12毫米奶泡。意大利语为加了热牛奶的双倍浓缩咖啡。法国管它叫cafe au lait,西班牙叫cafe con leche,德国叫kaffeemitmilch。容器160ml广口玻璃杯或陶瓷杯,饮料中奶更多,占三分之二。与卡布奇诺的区别是,奶泡薄,卡布奇诺奶泡有2厘米厚。可拉花。

6)卡布奇诺Cappuccino

愿意指兜帽,500年前的圣方济会的僧人穿戴尖顶长兜帽,该衣服颜色与咖啡颜色相同。容器为160ml的陶瓷杯,三分之一奶,三分之一浓缩,三分之一稠密奶油状泡沫。拉花缸内下层奶倒入浓缩咖啡,上方泡沫用勺子舀到卡布奇诺上方,保留咖啡温度。表面在撒上巧克力粉、肉桂粉、肉豆蔻。

7)摩卡Mocha

这一名字有历史,当年最早咖啡产地在埃塞俄比亚,但出口最多的是的也门摩卡,传到土耳其,又传到欧洲。摩卡咖啡是拿铁的一个变类,一份浓缩加两份热奶,再加巧克力,或巧克力酱,上层有奶泡,不够有时也可以是打发奶油,顶层撒肉桂粉或可可粉,也可以用棉花软糖装饰,调节风味。白摩卡也是变种,用白巧克力调配。还有黑白摩卡,阳光摩卡,燕尾服摩卡,斑马摩卡,就是改变巧克力比例而命名。250ml容器中倒入饮用巧克力一茶匙,浓缩咖啡三分之一杯,上方加入蒸汽奶泡,撒上巧克力粉。可拉花。

8)维也纳咖啡Vienna coffee

人气颇高的奶油咖啡。相传1683年,突厥人包围维也纳,哈布斯堡军队在解围时发现了咖啡豆,落到柯奇斯基手中,他在维也纳开了一家咖啡厅,利用咖啡果肉,相仿土耳其人制作咖啡,但不成功,改良为对咖啡过滤,加入奶油蜂蜜,受到欢迎。双倍浓缩咖啡上方加入奶油,撒上无糖可可粉,喝时咖啡从奶油中穿过。

9)宝贝奇诺Babycino

奶泡饮料,并非咖啡。面向儿童 。添加了调味糖浆或在顶层加巧克力或棉花软糖。

10)冰咖啡Iced coffee

变类很多,总之有奶油,或冰激凌。做法是冷咖啡倒入铺了冰激凌的奶昔玻璃杯中,再倒入两份冷牛奶,搅拌,上方加奶油或冰激凌,可可粉喝咖啡的装饰。

11)热摩卡巧克力

一种饮用巧克力,巧克力是拉美玛雅人发明,后由墨西哥传入欧洲,但如今的巧克力饮料与当初相差甚多。

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2酒精饮品。

1)爱尔兰咖啡

将1茶匙红糖搅拌加入2汤匙百利酒中,再加入黑咖啡,上层加入新鲜奶油,然后以巧克力碎片或巧克力粉装饰。百利甜酒也可换成图拉多或尊美醇等爱尔兰威士忌,即可调成爱尔兰咖啡。其他利口酒包括法式(白兰地),英式金酒,俄式伏特加,美式波旁酒,卡利普索黑朗姆,牙买加式添万力,巴黎式甘曼怡,墨西哥式甘露酒,苏格兰式威士忌,加拿大式黑麦酒。

2)利口咖啡

与爱尔兰咖啡相似,白兰地甘露酒,上加一颗拉斯奇诺樱桃。

3)加勒比咖啡

2汤匙黑朗姆,加入150ml热的黑咖啡中,糖用于增甜,裹有巧克力的咖啡豆作装饰。朗姆酒可换为甘露酒。

4)龙舌兰阿芙佳朵

2勺香草冰激凌,加入玻璃杯中倒入浓缩直至淹没,倒入培恩xo龙舌兰、榛子酒或甘露酒,撒上一茶匙榛子碎。

5)黑杰克Blackjack

这个从名字看基本不知道什么酒,其实是樱桃酒和白兰地,2倍浓缩,混在碎冰中一起放入搅拌机搅拌,筛滤后倒入鸡尾酒杯,咖啡粒装饰。另外,把樱桃酒换成伏特加,即可调出轮盘,roulette。

以上酒精类咖啡饮料,看名字里带国家的,基本都是配上该国最流行的酒,易辨认。

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3咖啡豆。

最重要的两种咖啡树为阿拉比卡和罗布斯塔,前者产量占全球三分之二,源自也门山间,还有埃塞俄比亚,苏丹,拉美,印度,印尼等也产,后者占三分之一,源自西非中非,巴西,东南亚和越南,低纬度地带生长,种植成本低,其含有的咖啡因为阿拉比卡的两倍,更加抗虫,味道更苦,略带泥土芳香,甚至发霉味。咖啡馆的选择,既考虑质量,也要考虑价格,故而经常以阿拉比卡为主要原料,辅以罗布斯塔咖啡豆,如意大利供货商会混10%的罗布斯塔,法国人则高达45%。

咖啡前经常有越南、美式、法式、意式等,并非咖啡豆产地,而是烘培方法,不是标准术语。咖啡配方不同,口味不同,内含800种芳香化合物,巧克力香气、烟熏味、雪茄味。

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