拯救中餐小白,也许就靠这本书了

一朵悦读
2018-02-26 22:40:30

《舌尖上的中国3》在千呼万唤中,终于开播了,作为厨房小白,每每看到这个纪录片出新一季的时候,都流着口水跃跃欲试。你问我,摩拳擦掌了三次了?是的。

01

我到底爱不爱美食?这真是一个不好回答的问题。

写过很多食评,却没怎么进过厨房;

意面已经做过几十次了,鱼香肉丝却一次也不敢尝试。

宁愿买那么多烘焙工具,兴致勃勃地去研究烤箱料理;

对美味百倍、变化无穷的中餐还是望而却步。

原因呐?下面这段话也许能说明一切。

将初步加工和焯水处理后的原料……
酱油适量,料酒少许……
收汁至入味。

每每看到这样“标准”的中餐菜谱,都能让我刚刚萌发起来的对烹饪的兴趣,消失殆尽。

“焯水”啥意思?这是我见了多少年都依旧会念错发音的字;

还有各种调料们,怎么个“适量”法?“少许”又是多少?什么情况才算“入味”啊?

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《舌尖上的中国3》在千呼万唤中,终于开播了,作为厨房小白,每每看到这个纪录片出新一季的时候,都流着口水跃跃欲试。你问我,摩拳擦掌了三次了?是的。

01

我到底爱不爱美食?这真是一个不好回答的问题。

写过很多食评,却没怎么进过厨房;

意面已经做过几十次了,鱼香肉丝却一次也不敢尝试。

宁愿买那么多烘焙工具,兴致勃勃地去研究烤箱料理;

对美味百倍、变化无穷的中餐还是望而却步。

原因呐?下面这段话也许能说明一切。

将初步加工和焯水处理后的原料……
酱油适量,料酒少许……
收汁至入味。

每每看到这样“标准”的中餐菜谱,都能让我刚刚萌发起来的对烹饪的兴趣,消失殆尽。

“焯水”啥意思?这是我见了多少年都依旧会念错发音的字;

还有各种调料们,怎么个“适量”法?“少许”又是多少?什么情况才算“入味”啊?

还有什么,“收汁”怎么收?分大小火?还有“勾芡”收汁和其他收汁之分?……

啊,每次看菜谱我简直都想原地爆炸,然后继续选择做一个中餐小白。

是的,表鄙视我,这就是我的中餐水平,白无可白,生无可恋。

直到有一天,我在一本料理书看到这样一段话:

1撮,用大拇指、食指和中指抓取的量,相当于1/4小勺。
少许,用大拇指和食指抓取的量,相当于“1撮”的一半。
“适量”,就是“恰到好处的量”。一边品尝,一边加调味料,直到自己觉得“这个味道刚刚好”为止。

听起来还是不够直白吗?好,书中竟然还贴心地配上了手指抓一小撮的实拍图。

此刻,我感觉这才是真·良心·菜谱了。

02

这本书的作者福田淳子是一位料理达人,她出版过很多本料理书籍。

因为书名是《一人份料理》,所以菜谱里的用量基本就刚好够一人一餐,这样不浪费的料理理念是我最喜欢的。

因为从小到大,没错,就算我现在有了朵儿,妈妈婆婆们做饭还是喜欢超多超多,每次都吃不完,每晚都吃剩饭,简直郁闷至极。

“少量多餐”是吃饭的最健康状态,其实“少量多盘”也是做饭摆盘的最佳搭配不是吗?

不管对大人还是孩子,营养均衡已经成了现阶段吃饭的最重要目的。

大锅饭的时代过去了,我们也该让长辈歇歇了,新妈妈们该进厨房啦。

OK,让我们撸起袖子,干起来!

等等,等等,《一人份料理》的作者,食物设计师福田淳子,告诉我们:

动手做菜之前,
要充分了解做菜时会用到的基本工具和调味料,
还有一些必须遵守的基本原则。
从这一章开始,
就当是热身运动啦!

首先,是料理的3大黄金法则:1提前通读菜谱;2严格遵照菜谱操作;3备齐食材和工具之后再动手。

不要小看这三条,看到书的后面你就知道作者有多么良苦用心了。凝练的文字,不到200页的小书,演绎了我能想象到的最全面的所有中餐科普内容。也就是说,只要按照作者写的步骤来就完全OK,这不就是拯救小白的厨房秘籍嘛。

之后该看基本工具了,福田淳子把所有常用的厨房用具都罗列了个遍,甚至锅的大小尺寸也标出来,注意,这不是无用之笔。

这点在后面的菜谱中有所体现,调料的多少都分为大锅小锅两种剂量,可以称之为最贴心菜谱了。

后面还有调味料大全,称量、火力的分类等等,《一人份料理》的开篇章节可以当作最全面的简洁扫盲帖来学习。

全书的主体部分,按照循序渐进的节奏,从如何煮出一碗完美的白米饭开始,到怎么熬出汤汁,再升级到下班20分钟可以做出的一餐饭。到第三part才开始介绍初学者可以尝试的“经典主菜”,最后用单独章节介绍了常备配菜和最受欢迎的各类面条

这样安排使得整本书的节奏刚刚好,无论对烹饪有多胆怯的人,比如我这类,这么多年都对中餐绕道走的人,看这本书时候也一点都不会排斥,阅读体验非常好。

并且图文并茂、简洁又严谨的每道菜谱,并没有任何会产生歧义的地方。

关于书中菜谱,根本不需要百度,所有表述几乎都清楚明白。万一真有疑惑的地方,《一人份料理》的最后一部分,还有进一步强调和解释。

03

这本书我最喜欢的地方是最后一部分《烹饪词典》,虽然短短25页,却分了5部分,而且每页是精华。

这部分包含了很多做饭的小技巧,有些技巧可能连我们那个做饭几十年的麻麻、或者吹毛求疵的男友都不知道。

比如我们都知道,食材可以切片、切块、切丝、切条。

但是书中切法大全这部分告诉我们,很多蔬菜有自己的纤维走向,我们可以顺着纤维方向切,这样可以保持清爽口感,而且食材不至于煮的太烂;我们还可以切断纤维,垂直纤维走向切菜,这样效果就相反,食材可以迅速熟透,甚至入口即化。

了解了蔬菜的这个性能,我们就可以根据不同菜肴的成品要求,选择不同的切菜方向,做出不同口感的料理。

再比如,咱们平时,要不是遵循妈妈辈的做饭经验,什么都要新鲜的,很多重复工作每天都要做;要不就是工作太忙,很多东西冰箱里放很久,总是坏。

保存方法这部分告诉我们,哪些食材需要常温保存,注意事项是什么;而哪些是可以在冷冻状态下存放一个月不变质的,方便取用的保存方法是什么。

更不要说食材处理方法这部分了,单拎出来就是一篇爆款文章《切水果这手艺,绝对惊呆你妈!》或者《懒人福利!教你怎么切水果省时又省力!》了。

而最后按字母顺序排列的烹饪术语集,为我们想要严谨地明白每个烹饪术语的确切含义,以及这样做的原因,都提供了详细的解释说明。

所以,这本书不光为一个人吃饭提供了参考资料,也是一本细致严谨的厨艺小白工具书。

最后,不要像我一样,再对着《舌尖上的中国》流口水啦,拿起这本书,围上围裙,开始行动吧!

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