《欧陆传奇食材》前言:美味天成 / 林裕森

雅信君
2018-02-26 16:58:48
西欧的华美多样,一半来自文化的精彩与多元,另一半则得益于既富饶怡人又经常精巧变幻的秀丽山水。或者更准确地说,是由这两者彼此影响交织而成的。同样的原因,也让欠缺大山大水的欧洲大陆,产出最丰盛繁华的美味特产。只要略想到西欧葡萄酒与奶酪的风采,那难以估算的无尽种类,在垂涎的同时,心中总要对这片土地多带上一分敬意。
那些分布在欧陆各地的传统地方食材,常常是在极独特的自然环境下历经数百年甚至上千年的演变与淬炼才得来的,除了美味,还因为同时带着原产地的精神与历史的深度而显得弥足珍贵。这些食材传递着独一无二、特属于原产地与传统的迷人风味。一把盐、一块奶酪、一片火腿,甚至是一滴醋,都可以是一篇仅能用味蕾阅读的动人故事。
在这本书中,一共介绍了九种欧洲最著名,也最脍炙人口的传奇食材,它们分别来自西班牙、意大利和法国这三个西欧最闪亮的美食国度,各自代表了不同领域里的美味典范。每一种都是闻名全球的传奇食物,是数以万计的欧洲美食特产里的首选。对于这些食材独特的历史渊源、自然条件、传统生产方法、分类与辨识法、味觉上的特色、类似的特产,以及食用或烹调方法,本书都将予以详细阐述。
    在历


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西欧的华美多样,一半来自文化的精彩与多元,另一半则得益于既富饶怡人又经常精巧变幻的秀丽山水。或者更准确地说,是由这两者彼此影响交织而成的。同样的原因,也让欠缺大山大水的欧洲大陆,产出最丰盛繁华的美味特产。只要略想到西欧葡萄酒与奶酪的风采,那难以估算的无尽种类,在垂涎的同时,心中总要对这片土地多带上一分敬意。
那些分布在欧陆各地的传统地方食材,常常是在极独特的自然环境下历经数百年甚至上千年的演变与淬炼才得来的,除了美味,还因为同时带着原产地的精神与历史的深度而显得弥足珍贵。这些食材传递着独一无二、特属于原产地与传统的迷人风味。一把盐、一块奶酪、一片火腿,甚至是一滴醋,都可以是一篇仅能用味蕾阅读的动人故事。
在这本书中,一共介绍了九种欧洲最著名,也最脍炙人口的传奇食材,它们分别来自西班牙、意大利和法国这三个西欧最闪亮的美食国度,各自代表了不同领域里的美味典范。每一种都是闻名全球的传奇食物,是数以万计的欧洲美食特产里的首选。对于这些食材独特的历史渊源、自然条件、传统生产方法、分类与辨识法、味觉上的特色、类似的特产,以及食用或烹调方法,本书都将予以详细阐述。
    在历时两年多的实地采访过程中,我发现,这九种美食特产的珍贵之处与共同特点在于它们让当地的人文和土地巧妙地结合起来,仿佛当地风土的完美体现,像是从每个原产土地生根长出来的一般,有着别处无法再造模仿的独特滋味。
产自意大利的摩德纳传统巴萨米克醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)是全世界最浓郁、香味最丰富、最昂贵的醋,与一般使用葡萄酒酿成、工业生产、传统风味尽失的巴萨米克醋完全不同,它是一种用久煮浓缩的葡萄汁经过至少12年甚至25年以上的木桶培养陈年才能装瓶上市的陈醋。口感浓稠温润,香气特别醇厚典雅,非常稀有珍贵。
法国布列塔尼海岸养殖的贝隆生蚝(Huître Bélon de Bretagne)是欧洲原产的扁形蚝,现在因为生长不易变得非常稀有。贝隆生蚝在经过数年的深水养殖后,还要再经过河口区的增肥。布列塔尼南岸的贝隆河口有丰富的浮游生物,是扁形蚝最完美的培育场所,在19世纪成为欧洲扁形蚝的同义词。当地产的生蚝不仅蚝肉更丰满,口感脆爽,而且带有特殊的碘味与榛果香气。布雷斯鸡(Poulet de Bresse)则是法国的美食图腾,白羽、红冠、蓝足,养在布雷斯平原翠绿的草地上,吃玉米喝牛奶长大,最后再经增肥,养出肥润多汁又有弹性的美味鸡肉。
盖朗德湿地是欧洲极北的千年海盐场,仅有夏季才能晒盐。有如迷宫般的迂回盐池,配合风和太阳,在特殊的温度和海水浓度下,在盐水表面结晶成漂浮于水面的盖朗德盐之花(Fleur de Sel de Guérande)。这是一种纯白洁净、特别细致的天然海盐,带有一点儿海水的气息,添加在热腾腾的食物上还会散发紫罗兰般的香气。西班牙人嗜吃整只连蹄带骨的生火腿,顶级的是用放养在树林中吃橡木子增肥的伊比利亚猪所做成的伊比利亚生火腿,其中又以在西葡交界的哈武戈村风干熟成的哈武戈伊比利亚生火腿(Jamón Ibérico de Jabugo)最为著名,靠着当地特殊气候,仅以海盐调味,在通风的地方放上一年半到两年,就可以制成世间最美味的火腿。一片现切的顶级伊比利亚生火腿薄片,满布着乳白色、密如蛛网的油花,散发着细致的榛果香味,柔嫩得足以融于口中,丰盛的滋味占满味蕾,余味久久不散。没有其他生火腿可以有这么特别的味道和口感,那么浑然天成。
帕玛森干酪(Parmigiano-Reggiano)是意大利最受欢迎的奶酪,已经有近800 年的历史。原料是帕尔马省(Parma)和邻近地区的新鲜牛奶,需要30 多升的牛奶才能制成1公斤的干酪。经过数年的窖藏培养,成熟的帕玛森干酪有迷人的干果香气,以及如豆沙般粗松却又圆润甜美的独特质感,是全世界最知名也最美味的干酪。除了单吃,也可削成薄片或磨成粉,成为意大利料理不可或缺的调味料。
洛克福蓝纹奶酪(Roquefort)是全球最著名的蓝纹奶酪,采用高原台地上的拉科讷(Lacaune)绵羊奶,在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成。地洞中特殊的温度、湿度让奶酪内部的缝隙中长满特殊的霉菌,让奶酪培养出独特香气与极尽圆滑丰润的华丽口感。
松露因稀有而昂贵,且充满传奇,是欧洲顶级菜肴的象征。松露其实是一种生长于地下的菌菇,对环境很挑剔,很难人工繁殖,而且需靠狗或猪来寻找,很难量产。有着浓烈香气的松露,生食时有非常特别的脆爽口感,被许多美食家视为珍馐。各种松露种类中,最著名的是产于法国西南部与普罗旺斯的佩里戈尔黑松露(Truffe Noir du Périgord),只产于冬季,表皮长有鳞片般的突起,成熟时,颜色会变成深黑色或黑褐色,因此被称为黑松露,带有麝香、蕈菇、湿地、熟烂的草莓以及湿稻草等气味。而意大利西北部皮埃蒙特区(Piemonte)产的阿尔巴白松露(Tartufo Bianco di Alba)更为稀有,价格也更昂贵。外皮和内部都是乳白色,香味接近蒜头、小洋葱,甚至有一点儿干酪的味道,有更细致的脆爽质感。
这一份名单确实过于简短,例如橄榄油的品项就因为不知如何在古典奇昂蒂、利古里亚海岸、尼永、普罗旺斯、巴埃纳及普列戈等众多产区中做一抉择而作罢。因为其他考虑而缺席的还包括法国的肥鹅肝、西班牙的番红花、挪威的熏鲑鱼与腌鳕鱼干、里海鱼子酱、托斯卡纳的牛肝蕈等,但这些都无损这九种经典食材在欧洲美食上的重要意义。它们能够如此受到推崇,成为闻名全球的传奇,都绝非偶然,不只汇集了人文与自然,还包括历史与地理的无数因素才得以诞生,但只要在漫漫历史中发生一点儿意外就可能消失无踪。
即使在原产的土地上,这些食材也常常显得如此自然天成,却又是即便刻意费尽心思安排也无法复制。在法国中央山地南边的贡巴鲁山,如果没有两亿年前因地壳错动所形成的断崖与崩坡,如果没有那些风洞,没有第一块遗忘在洞穴中而长出蓝霉的绵羊奶酪,如果村子附近只产牛奶,如果洞穴中的湿度不足以使奶酪长出蓝霉,如果在1925 年没有建立制度保护成本较高的传统做法,我们今天就不会有机会吃到法国的奶酪之王洛克福蓝纹奶酪了。
即使是如此难得的奇珍美味,这些顶尖的食材并非完全高不可攀,仅有极少数的人才有机会品尝。白松露应该算是少数的例外,因为实在太稀有了,是不折不扣的贵族食品。但是其他几样食材在原产国即使比其他同类食材来得贵,一般人也算是负担得起,即使再不济,每年在特殊的日子也能吃上几回。甚至,有些还称得上是国家美食的基石,例如帕玛森干酪之于意大利菜就如同酱油在中国菜里所扮演的角色那般重要。而在西班牙,如果没有伊比利亚生火腿,大概所有酒馆都要关门了。这些美味特产的内涵并不仅止于附庸风雅或充满矫揉造作的品位格调,而是属于意大利或西班牙人的生活里,最真实的美味体验与共同记忆。
也许是一只还带着布列塔尼海水的贝隆生蚝,一瓶来自公爵府百年醋桶里的摩德纳传统巴萨米克醋,也可能是普罗旺斯松露猎人和他的狗在橡木林里找到的一颗黑松露,或是那如泡沫漂浮在水面上,由大西洋海水结晶成的盐之花,在品尝这些美味特产的同时,我意外地发现了一条捷径,直通往那美不胜收的欧洲大陆。
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