吃土的人

柚子
2018-02-04 23:53:10

如果把这本书放在书架上,我希望它的邻居是《山之四季》《传家》《岁时记》《旅人的食材历》《二十四分之一挑食》《时间之书》《光阴:中国人的节气》~都是讲春夏秋冬的四季变换,人与自然的交织交融,却又各自保留了独特之处,我想它们会相处愉快的。

这位写出《一休》《寺泊》《火烧金阁寺》的文学大家,在编辑的鼓动怂恿下,为了领悟真正的精进料理,住进了轻井泽山庄。依照天时,整地种菜,向身边的土地寻找一餐一饭,用自采自摘的菜蔬瓜果作原料,烹调制作成少时在寺院学会的那些素食菜肴。他写做料理的心得,写食物背后的故事,也写对食物对自然的领悟。有禅思禅意亦有生活的敦实感,让我这个从小在乡野长大靠土吃饭的孩子看了,备觉亲切,也颇有感触。


一月

气温在零下十五度的轻井泽,是万物枯死的世界。要从一无所有的厨房”榨出”菜肴,凭借的是九岁进寺庙,十六岁成为长老隐侍的素斋领悟,还有从秋末起就开始储备的蔬菜,小芋头、土豆、大葱、慈姑;还有腐竹,冬菇,裙带菜,羊栖菜,萝卜干,海带这类干货。漫长的冬季,要用这些有

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如果把这本书放在书架上,我希望它的邻居是《山之四季》《传家》《岁时记》《旅人的食材历》《二十四分之一挑食》《时间之书》《光阴:中国人的节气》~都是讲春夏秋冬的四季变换,人与自然的交织交融,却又各自保留了独特之处,我想它们会相处愉快的。

这位写出《一休》《寺泊》《火烧金阁寺》的文学大家,在编辑的鼓动怂恿下,为了领悟真正的精进料理,住进了轻井泽山庄。依照天时,整地种菜,向身边的土地寻找一餐一饭,用自采自摘的菜蔬瓜果作原料,烹调制作成少时在寺院学会的那些素食菜肴。他写做料理的心得,写食物背后的故事,也写对食物对自然的领悟。有禅思禅意亦有生活的敦实感,让我这个从小在乡野长大靠土吃饭的孩子看了,备觉亲切,也颇有感触。


一月

气温在零下十五度的轻井泽,是万物枯死的世界。要从一无所有的厨房”榨出”菜肴,凭借的是九岁进寺庙,十六岁成为长老隐侍的素斋领悟,还有从秋末起就开始储备的蔬菜,小芋头、土豆、大葱、慈姑;还有腐竹,冬菇,裙带菜,羊栖菜,萝卜干,海带这类干货。漫长的冬季,要用这些有限的食材做出饭菜来。说是"做",不如说是"榨",这就是烹调法的根本。

窗外是寒风呼啸,冰雪覆盖的田野,从储藏室取出蔬菜,哪怕是一个小小的芋头,心里除了爱惜还有感激。看到电视上表演的厨师麻利地把芋头削成郁李那么小,把那么厚的芋头肉毫不可惜地扔掉,很是吃惊。这样的做法会让芋头难过,会让整个冬天温暖着芋头,孕育着芳香的泥土难过。对待食物,须恭敬对待,珍惜它努力生长的每个部分啊。

临济宗有“百丈清规”,是百丈禅师制定的日常饮食的规矩,其中说浪费一片山芋皮,作为佛家弟子也是不合适的。道元禅师《典座教训》里有段话说:

淘米洗菜等,自己动手亲见,精勤诚心而作。不可一念疏怠缓慢,一事管看,一事不管看。功德海中,一滴也莫让。善根山上,一尘亦可积欤。

来了客人,哪盘菜最先一扫而空,就证明那一盘最好吃,但不管怎么众口一词说好吃,也绝对不加菜,这是禅宗的方式,对好吃的东西要格外珍惜,所以量少。这是日料和中餐的区别之一。

二月

用花椒树枝制作擂棍,每次捣磨,磨溶的山椒木味道与凉拌菜、大酱等融合在一起,捣磨的乐趣由此而生。姥姥在世时,一日三餐都离不开山椒汁和几粒山椒籽,这种生活方式让我感觉亲切。按照姥姥的做法做出的酱独具风味,拌在米饭里,十分可口。记住一个人,传承她的味道,能让那个人不朽。

做饭时,极少蒸饭,煮汤一件件事情分开做,说的是科学的时间统筹。做凉拌菜,菠菜淡红色的根部要与嫩绿的叶子搭配食用,红绿搭配,一视同仁,才能色香俱全。长相难看的萝卜,人也没有资格嘲笑它。优秀的典座能够巧妙地利用各个部分,分别做出不同的菜品。这里需要精妙的创意。

土地生长出来的一草一木都具有平等的价值。尊重它,巧用它,总会在膳食上闪闪发光,发挥自己的作用。而烹饪就是发现食材的作用。

道元禅师《典座教训》中有段话说:

凡调办物色,莫以凡眼观,莫以凡情念。拈一茎草建宝王刹,入一微尘转大法轮。所谓纵作莆菜羹之时,不可生嫌厌轻忽之心。纵作头乳羹之时,不可生喜悦欢欣之心。既无耽着,何有恶意。然则虽向粗,全无怠慢。虽遇细,应弥有精进。切莫逐物变心。逐物而变心,顺人而该词,乃是非道人也。

对于粗陋的饮食,也不可怠慢轻忽,应努力使其变得雅致。先贤为我们示范的素食的确是美味佳肴的,那就应该进一步继承发展。如果先贤花三文钱做出菜叶汤,那么今天就必须努力花三文钱做出加牛奶的凉拌菜这样的精进。这也是我第一次理解“精进料理”这个词中“精进”的含义。

三月

虽是三月,轻井泽依旧天寒地冻。临时来客,如何在没有任何新鲜蔬菜的情况下,利用家里现有的东西应急备餐待客。

冬天的蔬菜,品种不多,就要靠钻研,用各种方法反复尝试,创新出不同的风味。不仅要熟知它们的原味,还要将各自的原味提取出来,再融合成一种完整的味道。受赞美的菜品要进一步研究,再接再厉,好上加好,名副其实地不断“精进”。

作为厨师,专心致志于烹饪,心无旁骛,就是通往学问和修行的道路。在鲜菜一无所有的厨房,忖度客人的喜好,利用家里仅存的一些食材,匠心独运,或磨,或煮,或醋,做出一道道菜,这种行为与大学学习哲学的场所很相似。其中也有辩道和文字。

饮食最终还是要以味取胜。

四月

初春是野菜的宝库,是我家周围的土地从漫长的冬眠中苏醒过来发出欢乐声音的节日。看到水芹在去年同一个地方等着我,穿着长筒靴进去采摘水芹的喜悦简直无法形容。一小把艾蒿、水芹的嫩叶都令人感动落泪。没有经历过在漫长的严冬里焦急等待春天的人,不再与土地、野草接触的寂寥的城市人是产生不了这样的喜悦。

在高原,春天来临,没有比看到草木萌芽,听到土地唱歌更让我感受幸福的时刻了。满心感受的只是自己的幸运。天气转暖,东京来的客人逐渐增加,我在厨房忙着把这些山菜做成一道道菜肴,做菜是老规矩,不花费时间,简单纯朴。美味珍馐还是粗茶淡饭,在真心诚意地舌尖上,都是一个味道。

在我拿菜刀、洗水芹、捣芝麻的时候,想起了父亲这个一生粗茶淡饭的山里汉子,我对让我产生这种心情的山菜嫩芽合掌致谢。

如果不是亲自下厨烹调,又怎么会产生如此打动人心的情感。九岁离开父亲,五十九岁居住在轻井泽生活,靠什么维系我对父亲的思念之情呢?饮食不正是捷径吗?在我穿着长筒靴去采摘水芹的愉快心情背后,隐藏着我对父亲这样的思念。

超市里装在塑料袋里的蔬菜也是有自己故乡的,只要深刻领悟其中的信息,或在菜里关注烹饪者的精神,即使远在他乡,也会激起强烈的食欲。

禅僧说得好:一所不住。真正的高僧不论在哪里都能发现极乐。无论是严寒的高山,还是文明的都市,到处都是自己的住所。随处做主,就是在任何地方都能够成为主人。

我让妈妈从老家邮寄食材,在购买食材时追本溯源,买有名有姓的农夫种植的食物,也是想和土地建立更为密切的联系,毕竟我是在广阔农田里长大的小孩,离开土地太久,会心慌。

五月

这是鲜笋的季节。长久埋在泥土里的五月竹笋的蓬勃生机在汤水中翻腾,能感受泥土产生的鲜活的精灵在冒泡。在轻井泽的厨房里独自煮笋的时候,满脑子都是二十岁之前禅寺生活与竹笋相关的事情。笋,对我来说,一入口就感慨万端。

少时家的四周,一到五月,不论开哪扇门,门外的竹林都长满鲜笋,尽管馋涎欲滴,却只能眼巴巴地看着别人家的竹林。这件事一生也不会忘记。

人,真是不可思议的动物,嘴里享受竹笋的味道,却会翻出莫名其妙的往事,连同回忆一起咀嚼。说到底,这就是吃泥土里生长的东西。既然入口的东西出自于泥土,那么在心灵深处就会翻阅过去的经历,土地的纽带使味觉更加醇厚。这也是一种美味佳肴吧?

五月的轻井泽,地头的工作繁忙。忙着吃嫩笋,吃豌豆饭,土当归,忙着和野鸽子斗智斗勇中急急忙忙地种豆,这是山间生活的乐趣。有这样的经历,收获的时节就心情激动。

六月

这是梅子的季节。也是腌青梅,煮青梅,制梅干的日子。为了腌制青梅,地里还特地种有紫苏。每年这个时候,会从各地购买不一样的梅子。用松庵和尚的腌制法腌制梅干,学做信州人的脆腌梅干。

因着腌制梅干,想起一件往事。松庵和尚过世,被逐出山门的妻子良子女士要了点遗物作纪念。里面就有贴着大正十三年和纸的梅干罐子,她大正十三年嫁给了松庵和尚,嫁过去的那一年两人一起腌制的。时隔四十五年重逢,吃到生存五十三年的梅干,真是感激涕零。

腌制梅干时,联想到各种各样的事情,把这些事情都封存在瓶子里腌起来也是一种乐趣。人也活在一粒梅干上,怀着人生珍贵的东西。

因梅干的因缘,又收到一封信,得知义经腌制的梅干至今还保存在越后的寒村。这是生存了数百年的梅干。梅干具有如此长久的生命力,我是初知。也终于明白日本人为什么那么爱腌梅干,因为那亲手腌制的梅干里镌刻着自己精心制作的历史。人只有通过亲手制作的东西才能与大自然的土地共生。无论是西方人的葡萄酒还是东方人的梅子干,都是如此。

梶浦长老在其著述中有这样一段情趣独特的描述

从修行的角度来说,不宜做违背季节的食物。如果不能得心应手地烹调合乎不同季节,即所谓“时令”的饮食,就称不上是一个合格的厨师。“御馳走”这个词,汉字是“驰”,“走”,就是在寺院里到处奔走,可以发现各种各样的食材。其实,也可以不必在寺院内奔走,在自己家中,在厨房里也会寻找到各种东西,例如草,水果,乃至点心都可以。

不必奔走,在厨房的角落也能发现食材,别忙着购买新食材,先清理清理冰箱吧。而我到今年的五六月,也要开始制作我人生中的第一罐梅干了。

七月

首先映入眼帘的是茄子,地里的王者。每天揪下几个,一直吃到秋天,做法每天变换,形式多样。夏萝卜也已经成熟,拔出来,洗干净,或炸或煮。

盛夏也是襄荷的季节,这样顽强地坚守自己,默默地将苦与香两种滋味集于一身的蔬菜,我想送给它一枚勋章。

这个月也是山椒的季节,品尝着贵船邮寄来的山椒,想起外祖母。从舌尖融化进入血肉的味道,只能是来自与某人独特的历史密切相关的泥土的滋养。

中村幸平在《日本料理的奥义》中主张,一道菜有六种味道才是完整的。我们一般认为有甜、咸、酸、苦、涩这五种味道,但他加上“余味”,构成“六味”。他解释说,所谓“余味”,就是吃后还想吃的味道。诚然,五味都明白,加进去的是心理味道,果然不同凡响。

精心制作的一夜渍,是夏天的厨房里不可缺少的东西。不愿意做一夜渍,怎么能入夏天烹调之门呢?

八月

八月是凉拌豆腐的季节。嗜豆腐者,戒骄奢,更以俭约为日常之恒蔬。油炸汤豆腐、汤豆腐、真乌冬豆腐、芝麻豆腐、核桃豆腐、拟制豆腐、淡雪豆腐、香菇豆腐~各种各样的豆腐菜肴在脑子里浮现转动。

地里冬瓜长大了,想做浇汁冬瓜时,勾起一段关于冬瓜的回忆。想来那些微不足道的食物可以捯出人生命的记忆。

一到八月,轻井泽人流如织,旅游的,避暑的纷至沓来,很少外出,关在书房里。

九月

松茸的季节,在京都生活过的我,认为松茸是秋天味觉的王者,除了它具有八百年食用的历史,还因为 有许许多多的回忆,尤其是那些随心所欲采摘松茸的日子。

香是松茸,味是蘑菇。在日本的山上,凡能生长松茸的地方,都被绳子圈围起来。松茸煮海带,是豪华的饮食,更是首屈一指的佃煮。只是现在很少人愿意做这种费时费工的事情。

关西这个地方十分重视季节。越是老年人,越尊重在什么季节一定要煮什么东西的习俗。其中有一两样始终不渝地坚持下来,这就形成家风。就像那个年近八十的老太太年年为女儿煮松茸海带一样。

十月

野果成熟的季节。轻井泽最舒服的季节,盛夏已经过去,人、动物、山峦、田地,整个城市都恢复平时的宁静。这也是醋栗,日本木瓜收获的季节,附近的山上还有很多栗子,更是采集蘑菇的好时光,能收获这么多的果实,自然也是为了酿造果酒。

成熟甜美的果酒,是时间酝酿出来的味道。这个季节,秋茄子沐浴夕阳,已经成熟。整个夏天餐桌上不可缺少的辣椒结出大串成熟的果实,大黄瓜已经变黄,连根拔下辣椒,接下来要播萝卜的种子。

十月,包括辣椒在内,有一定叶子菜的话,就可以油炸蔬菜,尽情享受野生的味道。茄子、绿紫苏、地瓜、莲藕、什么都可以,稍微一炸,新鲜的土地味道包裹在面衣里,通过舌尖,各种食物在进入胃的过程中开始唱歌。炸蔬菜虽然外面裹着一层薄薄的面衣,其实就是一首蔬菜的交响乐。

下次再吃天妇罗,会有别样感受吧。

十一月

这个月山上还有野果。杂木林里,栗子、日本木瓜、木天蓼、醋栗等野果都在静静地等待着我。每年我都让客人们到院子里捡栗子,在火炉上烤。这段烤栗子的描写非常美妙,真是馋死我了。

大丰收时,满院都是栗子的海洋,煮透,变软,穿成念珠,挂在屋檐下晾干。入冬之后,一点点拿下来,破开吃,是一大乐趣。栗子干很硬,使劲一咬,牙齿都会痛,放在嘴里,在舌头上慢慢地滚来滚去,有一种微妙的甜味,口齿生津,那味道仅次于烤栗子。

做栗子饭,留下一点内皮可以让米饭更香,米饭的颜色令人赏心悦目。内皮将山野的原味渗透进米饭,蒸出一屋的幽香。精进的极致在于饮食季节。

无论是萝卜还是芋头,皮不能削得太厚,不要把最好吃的地方扔掉。苹果也是,贴近果皮的果肉部分最具有山野的味道,渗入口腔。我记得小时候妈妈也是不用刀削芋头皮,是用瓷碗碎片刮的。

比栗子成熟的时节稍晚一点,信州迎来核桃绽裂的季节。每年都买不少核桃,目的有二,一是给来院子的松鼠夫妇,一个就是给自己。磨核桃酱,做下酒菜,或者拌热米饭吃,肯定不止吃一碗。

十一月的地里,还有又细又短的轻井泽萝卜,可以与菊花瓣一起醋拌。新鲜的萝卜肉与菊花的黄色花瓣的甜与涩在舌尖上交错纠葛,令人心情愉悦。这大概就是品味季节吧。

时近冬天,山上食材缺乏,不过还有日常生活的创意,比如蒟篛烤山椒,风味烤萝卜,土豆田乐,芋头田乐。这些都是我小时候看见的和尚招待客人时的技艺。重新唤醒沉睡在昔日岁月里的记忆,舌尖上的味道,令我全身的毛孔散发出怀旧的情绪,温暖心间。不论男女,味觉是潜藏于人生中的精神史。

只要在山上,稍微留心一下,就可以与树木一起分享喜怒哀乐。

十二月

从春到冬,眼见着山川树木,风花月雪的色彩变化,那细腻微妙的变迁,带来了难以尽言的快乐和惆怅。所有树木进入冬眠状态,燃烧枯叶和枯草,作为地里作物的肥料时,顺便烤土豆或者土瓜。烤熟了撒点盐,或者抹上黄油,用勺子舀着吃。不过是普普通通的土豆,微妙的味道让舌尖迷恋。水上勉先生,可以给我一只尝尝吗?

焚烧落叶,烤涩柿子,温酒烤土豆,是寒冬傍晚的乐趣。土地开始冬眠了,“吃土”的日子结束。到十二月底,从早饭开始,基本就是干货箱里的东西或者地下室储存的食物了。

附近滑雪的客人顺便来家里,就用大锅吊在火炉上,煮无名汤招待他们。不管什么全都放进去一起熬煮的汤,就是无名汤,这是大自然地道野味的狂欢。热气腾腾的汤汤水水盛在大碗里,让从雪山上下来浑身发冷的客人呼呼地吹着热气爽快地灌进肚子里。

道元的《典座教训》的独到之处,在于强调不认为烹调充其量不过是厨房的工作,而是在如何做饭,如何用心,如何创意上下功夫,这样的行为才是人最为尊重的工作。

少时在寺院,饭前的诵经叫做五观偈,活到六十岁,内心深处依然铭记。看完很有触动,摘录如下:

一、面对此食物,首先要想到厨师的辛苦,来之不易,表示感谢。此食物进口之前,受到许许多多人的关照,也经历许许多多的辛劳,所以一粒米都不能浪费。
二、经常反思自我:自己有资格获得如此珍贵的食物吗?必须端正态度。
三、修行就是洗涤心灵的污点。就是息灭佛所说的贪、嗔、痴三毒吧。为了克服贪婪之心,现在我接受这次饮食。
四、为了保持这幅身体,将其当作良药接受这次饮食。
五、为了悟道,到达与佛一样的境界,接受这次饮食。

佛和修行,可以置换为自己的生业或兴趣。如此说来,可以理解,吃饭做菜就是为了加深自己的“生业”,即“道”。如果我们轻视疏忽自己每天的饮食,那就是每天对“道”的松懈怠惰。


从一无所有的厨房“榨”出菜肴,这是精进。“精进料理”就是吃土。所谓“吃时令蔬菜”也是“吃土”,选取地里刚刚长出来的蔬菜,精进料理也由此焕发出生命力的光彩。精进,必须把厨房和土地紧密结合在一起。通过具体的食物,与物对话,才能实践出真知。

无论芋头,萝卜,叶子菜等,都是有生命的活物,以各自独特的方式,或在霜重的年头,或在干旱的年头顽强坚韧地活下来的生命力。长势不好的萝卜,自有其原因。通过对原因善意的理解,会发现我们的饮食生活增加了深度。精进,是萝卜和菜叶教给我的。

“尘世之乐趣甚多,首先是吟咏风花雪月,以其为风雅之道。就中色欲之乐,世间之情趣莫过于此。此外,亦有人得诸艺或种种手艺,以此为乐。此中有创新料理者,招同好交流,彻夜谈论,不舍其趣也。”

这种乐趣,也存在精进中。

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