科学的品尝与品尝的科学
似乎每个人的口味都不太一样，以前，我们理解为这是我们每个人的舌头上的味蕾感受能力不一样导致的。在上大学的时候，曾经看到过一张叫作“波林图”的味觉地图，认为味蕾对不同味道的感受器官分布在舌头的不同位置，比如舌尖对甜味敏感，舌根对苦味敏感，舌头两侧则对酸味和咸味敏感。有人还因此编纂了一个成人笑话：
大学生物学的课堂中，教授正在讲解精液里含有很高比例的葡萄糖。一个女生举手发问：
“如果我理解得没错，你的意思是它应该是甜的？”
“对！”
教授回答。那个女生又举手问：
“那为什么它吃起来不是甜的？”
一阵死寂之后，全班爆笑，那个可怜的女生终于理解到自己无意间说了（或暗示了）什么，涨红了脸，走出教室。不过当她正出门时，教授回答：
“它吃起来不是甜的，那是因为感觉甜味的味蕾是在舌尖，不是在后面的喉咙。”
后浪出版社出版了美国华盛顿邮报记者约翰·麦奎德科普作品《品尝的科学》，不仅有力的驳斥了味觉地图的谬误，而且，还深刻的解答了品尝的本质以及意义。
从古至今最关键的五顿饭
孔老夫子曾经把吃和色相提并论为人的基本欲望：
食色性也。
但那毕竟仅仅是描述的人类范畴。一说到从古至今最关键的五顿饭，不由想到历史上各种著名的饭局儿，不过想想著名的几顿饭，吃了什么并不重要，重要的是和谁吃的，吃完以后做了什么。比如中国的“鸿门宴”，留下记录的，除了请客的、被请的，陪酒的人以外，关于饭局上吃了什么，留下记录的只有道菜叫“生彘肩”，也就是生猪腿，是刘邦手下将领樊哙在盾牌上切片生吃的。再比如西方著名的“最后的晚餐”，被达芬奇的生花妙笔定格下来的，是基督和12个门徒的神态表情，餐桌上的食物是什么似乎也很寻常，无非面包和葡萄酒而已（有人说达芬奇还画了橙汁烤鳗鱼，我没有看过高清版的图画，所以没看的清）。这样的饭局在作者约翰·麦奎德看来，算不得“从古至今最关键的五顿饭”，在他看来，从品尝的角度来看，能列入最关键的五顿饭（局）的，是常人万万无法想象的：
- 4.8亿年前三叶虫吃蠕虫状猎物。这是迄今为止最早的关于吞食的化石，记录上原始生命开始系统化吞食其他生命。从此，生命可以系统的用嘴“吃”东西了。
- 4.5亿年前盲鳗吃海洋生物尸体。看起来有些恶心？盲鳗是一种没有视觉器官的食腐生物，但这一餐标志着生命体味觉和嗅觉的分离，盲鳗，只能依靠嗅觉才能感觉到腐败尸体的存在。
- 5000万年前摩尔根兽捕猎小蜥蜴。摩尔根兽，作为在恐龙时代小心翼翼生存的哺乳动物，他们进化出了只有哺乳动物才拥有的大脑新皮质，这种大脑构造可以记录复杂的气味，并根据气味识别食物和恐龙捕食者的位置，并及时应对。
- 2300万年前猴子品尝水果。猴子品尝水果有什么了不起？这标志着猴子的大脑已经进化到可以识别绿色丛林中成熟的红色、黄色、紫色果实。让视觉比嗅觉更加善于发现食物，标志着大脑发展到了更高的阶段。
- 100万年前原始人享用熟食。熟食可以极大的降低人类消化器官的负担，从而把能量和进化的机会留给大脑。至此，人方成为人。
至于后世各种各样关于美食美味的描述，尽管数不胜数，毕竟都是人类文明以后的事情了。说到底，当作者强调“从古至今最关键的五顿饭”的时候，他是站在整个生命进化角度上来思考这个话题，得出的结论就显得脑洞大开。
我们品尝的时候究竟在品尝什么
儿子特别挑食，对于有些食物，他却是无论如何也不肯下筷子，比如香味浓郁的芒果、酸甜多汁的猕猴桃，或者是蘑菇、甘蓝等等，都是他避之唯恐不及的食物。问及为什么挑食的时候，小家伙也说不出个一二三四来，只能讷讷的强调：
我不喜欢它们的味道……
似乎每个小孩子都有挑食的习惯，只是等到长大以后，他们有的改变了自己的饮食习惯变得不那么挑食，有的则坚持到底而已。作者在《品尝的科学》中找到了挑食的进化原理：在原始社会的时候，成人是没有精力和能力去照看小孩子的，而孩子们天性就是喜欢东摸摸西藏藏，那些什么都吃的孩子，会因为误食了有毒的食物而死掉，久而久之，对颜色和味道有特定偏好的基因就流传了下来，随着人们食品安全水平的提高，已经不需要根据食物的颜色味道，而是营养成分制定食谱的时候，这种偏好就被称之为“挑食”。
对于不同的人来说，对各种滋味的接受程度是不一样的，这些接受程度大概就是所谓的口味轻重吧。但对于味觉来说，究竟有哪些基本的滋味呢？《道德经》上说：
五味令人口爽。
这里说的五味就是古人认定的五种基本味道，分别是指 甜、酸、苦、辣、咸。可是，这本《品尝的科学》却指出：辣，其实根本不是一种味觉，而是辣椒素在舌头上灼烧的痛感。
原来如此！辣是一种美食的痛！这也难怪人们在切很辣的辣椒时会感觉手指会痛，若不小心溅到眼睛里面则会特别痛苦啦。作者解释说，因为辣的食物在舌尖上产生一种灼热的刺激，从而让味觉对触觉和温度变化变得敏感，使食物的味道尝起来更加鲜明，令人愉悦。所以，从味觉角度上看，辣算不得味道的一种，但从品尝角度上看，辣是万万不可缺少的一种元素。而且算是人类特有的美食，这本书介绍到，科学家培养动物们尝试辣椒这种食物，几乎都失败了（除了两只渐渐养成爱吃辣味饼干的黑猩猩），这让我感觉原来让猫吃辣椒这件事情对猫咪来说是多么的“残忍”。
而对人类来说，辣椒素虽然可以造成灼烧的痛感，但很快又会阻断了痛觉，给人一种过瘾的感觉。这也难怪世界上各国人们都在致力于培养历史上最辣辣椒，目前最辣的辣椒在制作辣椒酱的时候，厨师们甚至不得不穿上防化服以避免吸入辣烟或溅到辣椒的汁液……
如果《品尝的科学》把辣味排除在味觉之外，是否意味着人类的味觉只有酸甜苦咸四种呢？作者约翰·麦奎德在书中，根据人类大脑接收味觉信号的不同，增加了鲜味、油脂味这些蛋白质特有的味道。不管味精还是鸡汤，原来都是可以单独供人们品尝的味道。
做一个合格的吃货有多难
很多人自称自己是“吃货”，这里并不是指特别能吃，而是对品尝各种美食有特别的兴趣。对于品尝来说，涉及的基本元素只有三个——色、香、味。三种元素交织在一起，构成了千变万化的美食世界——唯有人类才可以享用。这句话并非盲目自大的人类沙文主义，《品尝的科学》里面揭示一个“秘密”：大多数哺乳动物头部有一块叫“横向推板”的骨头，在咀嚼食物的时候，这块骨头把鼻腔隔开，防止口腔里面咀嚼食物的香味进入鼻子，以便进食的时候也能集中嗅觉警惕周围的气味。这也解释了我们感冒的时候为什么吃东西不香的原因——我们是同时利用味觉和嗅觉两种器官来品尝食物的。但对于我们人类来说，品尝绝不仅仅是味觉和嗅觉两种器官的相互协作这么简单。从舌尖的感受，到胃肠的咕咕叫声，甚至还有视觉的参与。约翰·麦奎德在这本《品尝的科学》中记录了这样的一场实验：
研究人员给测试者展示披萨、羊排等高热量食物的照片，以及青豆等低热量食物的相片，用核磁共振观测测试者的大脑并用电极刺激受试者的舌头。实验结果表明：只要我们眼睛看到好吃的东西，口中就会产生好吃的味道。
看来，品尝，不仅仅是满足填饱肚子，还关系到大脑记忆、味觉、嗅觉、视觉等多种知觉器官的结合。由此可见，想当一名合格的吃货，不仅仅要有一条灵敏的舌头，还需要灵敏的鼻子和善于欣赏的眼睛，以及尝遍天下美味的阅历和勇气。过去有句话形容当代社会科技发展带给人的便捷：
皇帝没打过手机，宰相没用过空调……
其实，食物也是如此，在工业化社会以前，甜味往往只有甘蔗、甜菜和蜂蜜中榨取，主要热量来自小米或玉米等基本淀粉。而进入工业化社会以后，我们绝大多数人都能获得充足的营养，从上个世纪开始，一场食物与风味的民主运动便已经轰轰烈烈的展开。只是，很多食品商家为了赚取利润，不断的利用基因学和认知学的新技术新发现，生产各种刺激人类味蕾的各种食物，操纵消费者的感知和欲望，渐渐的，人们的口味变得越来越重。不管是甜还是咸，它们的摄入量均已经远远超出人们正常需要。
或许，当下被食品企业所操纵的人们，他们的口味和我高中同位给女孩子写过的一首情诗那样：
你是一颗小红辣椒，
我想把你一口吃掉。
虽然，
我知道自己没法把你一口吃掉
可是
我就爱那一口！
