和食的精髓:生、鲜、冷!

斗樱
2017-12-10 看过

“生冷不忌”是我们用来形容人在饮食方面无所顾忌的词汇,后来引申为对个人喜好问题的包容并蓄。孔老夫子曾经曰过:食色性也。即是说吃饭和男女那点事儿,都是人之大欲,是人类的本性。事实上,一个人能抹掉自己的来历,隐藏所有喜好,唯独在饮食上,很难也不愿改变自己真正的爱好!

就像老北京的豆汁儿,开封府的甜豆脑(不是豆花),南京的活珠子,江南的醉虾蟹,川蜀的麻辣兔头,黔东南的各色虫菜,广东的龙虎斗,广西的酸嘢,甘肃的酸浆,东北的酸菜炖白肉,……西班牙叫Tortilla jugosa的咸湿土豆饼,非洲的生山羊睾丸,瑞典鲱鱼罐头,巴西人的口嚼孜然,还有小日本酷爱的鱼精巢……

你想说这些只是食物?no,no,no,孩子,你也太天真了,这更是文化背景!正如同从小吃着烤老鼠长大的姑娘,又怎么会在见到活老鼠之后就惊声尖叫,或许她还有余裕挑剔下这只家鼠的肥瘦。在火宫殿边上被臭豆腐熏陶了十几年的孩子,就算去了徽州日日臭鳜鱼怕也未必会觉得有多不习惯吧。

2004年早春,料理家飞田和绪、摄影师公文美和、造型设计师久保百合子、编辑高桥良枝在饭间偶然的一席谈话后,诞生了这本生活美学刊物。创刊时便定下了主题为“寻找日常生活里的微小幸福”,这个主题包含了大家心中的期许:每天认认真真、郑重其事地生活,就一定能触碰到人生中的幸福。正是抱着这样的期许,今次这本十周年美食合辑将这些微小幸福通过一道道简单的家常料理送至读者的手中。

不知道我是有了成见在先,还是就是那么明显,感觉这本书的版式还是有些杂志书的感觉,不过是十年的特刊合辑,也很正常。还是杂志书的老问题,字码太小,间距太近,光线差些看得会很吃力。就个人来说,宁可接受出版社因为增加成本带来的涨价,也不希望出版社为了降低定价而这么压缩成本。

至于内容方面,窃以为按国人的口味,这个中文版还是调整下篇目的次序会比较好。如果是喜欢从后往前翻的还无妨,从前往后翻的话→_→死不瞑目的针鱼正躺在盘子上注视着你嘞~不喜欢生食,因此对“飞田和绪的鱼料理”兴趣缺缺。“细川亚衣的蔬菜料理”也是同理,生菜沙拉无所谓,但还要拌上生鱼肉啊喂。再者,许是这位女士从意大利进修回来,深得“原味”之精髓了,菜品的口味也偏于清淡。

不过,超级喜欢“坂田阿希子的肉料理”,这篇的菜品普遍滋味厚重,煎炒烹炸热气腾腾,感觉样样都好恰!说起来,和食给我最深刻的印象就是讲究时令的变化,通过使用时令的当季食材提现了对季节的尊重,好比“高桥良枝的昭和饭”。

其实,在此之前我就读过不少的和食的食谱书,发现日本人重视时令变化在食物的方面体现的淋漓尽致。将食物也看成作品,那它亦是有传承和风格的。我们可以从日本的各方面,发现“季节”这个词对日本文化的重要性,如绘画、服装、俳句、和歌等等,当然也包括著名的怀石料理了。

怀石料理要求“自然”与“料理”合二为一,因此“季节”对怀石料理起到至关重要的影响,甚至可以说是怀石料理的组成部分,因此怀石料理不仅是对“料理”的精确展现,更是对“季节”的完美写照。甚至,在街头巷尾的任意食铺中也很常见店家推出的各种“季节限定”的食物饮品。

舍此之外,在这本书中“生食”也有相当的份额。日本人喜欢冷餐,中国人喜吃热菜。毕竟我们从小被耳提面命的就是,饭要趁热吃,冷的都不好,更别提生的了。至少,我是不习惯生食的。不管是大名鼎鼎的日本刺身,或者说在吃死陈登之后成功吓退了一大批人的传统鱼脍,我相信绝大多数的国内读者,对此都会有些心理上的不适应,总让人免不了深深的警惕一下,吃这东西也不怕得寄生虫病啊。

不过,在日本人的饮食之道中,生食就相当于西餐的冷盘一样必不可少。因为“生”,往往提现的是“鲜”。秉持着不料理才是料理的究极思想,日本人的饮食文化哲学就是“尽可能地品尝食材本身的天然美味”,“食物的加工技术应最小化,尽量以最接近自然的状态来吃”。所以日本人特别喜欢吃生食,许也是纯粹喜欢不经任何加工、能够直接品尝到新鲜味道的天然主义者而已。

还有书末的三篇附录:成员的挚爱 土锅料理、成员的挚爱 吐司的吃法、成员的挚爱 食器与料理的关系,前两篇的题材也不乏趣味。至于最后这篇,感觉会很明显,和中餐摆盘时多以精雕细琢的装饰来烘托菜品不同,日式料理和西餐的摆盘中少有繁琐复杂的装饰,更青睐于精致简约的风格。

我们不能轻视餐具的选择和使用,合适的餐具既能够为餐桌上的食物增色,还能够提高使用者的用餐体验。就如同认真地烹制出一桌美味的饭菜一般,对待餐具也要花上同样的心思才好。哪怕只是一人食,也不能应付了事,我们应当以款待自己的心情,享用美食带来的愉悦与幸福的滋味。

每道料理的食谱前都留有制作者的简短寄语。其实也没写什么了不得的东西,都是些与食物相关的内容,但就是让人读来觉得特别感动。在她们真诚的文字背后,藏着的是每位笔者对于过往美好时光的眷念,和对食物的温柔心意。想来到了她们这个地步,品味的已然不再是单纯的食物了。

不过,虽然书中随处可见的“料理家”这个词,很轻易的就会让人联想起美食家。但是我穷搜脑海也无法找出一个与之相对应的中文词汇。“美食家”明显文不对题,“厨师”则过于泛泛,最终勉强在网上找到个中式烹调师、中式烹饪师的说法。和“料理师”比起来,不过聊胜于无罢了。

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